RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-C14: мягкий формовой хлеб на старом тесте

Рабочая карта проверяет старое тесто в мягком формовом хлебе.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-C14 — мягкий формовой хлеб на старом тесте
Гипотеза
Старое тесто с 25% муки даст вкус и силу, если пересчитать воду и соль без двойного счёта.
Главная переменная
старое тесто как солёный префермент
Формула
всего в рецепте 400 г муки, 270 г воды, 8 г соли и 6,2 г дрожжей, включая 100 г муки, 65 г воды, 2 г соли и 0,2 г дрожжей внутри старого теста; в финальный замес идёт 167,2 г старого теста, 300 г муки, 205 г воды, 6 г соли, 6 г дрожжей, сахар 20 г и масло 20 г
Выпечка
умеренная выпечка до 94–96 °C внутри
Критерий успеха
Мягкий мякиш с более глубоким вкусом и без пересола.

S2-C14: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать старое тесто: мука, вода, соль и малая доля дрожжей.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    100 г
    Вода
    65 г
    Соль
    2 г
    Прессованные дрожжи
    0,2 г
    Цель
    Префермент собран без сухой муки.
    Контроль
    Записать температуру и время старта.
    Подтверждение
    Масса и состояние префермента.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 50 мин

    Выдержать старое тесто в холодильнике до следующего дня.

    Ингредиенты шага

    Старое тесто
    вся масса
    Цель
    Префермент зрелый, но не резкий.
    Контроль
    Не использовать резко кислую или осевшую массу без записи.
    Подтверждение
    Запах, рост, поверхность.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин База: 25.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать префермент и финальные ингредиенты, замесить до мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Старое тесто
    167,2 г
    Белая хлебопекарная мука
    300 г
    Вода
    205 г
    Сахар
    20 г
    Растительное масло
    20 г
    Соль
    6 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Цель
    Тесто собрано и не перегрето; температура теста после замеса 25–26 °C.
    Контроль
    Префермент должен распределиться равномерно.
    Подтверждение
    Температура и гладкость теста.
  4. Таймер до следующего шага: 2 ч 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Вести до заметного роста, газа и живой поверхности.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло и держит форму.
    Контроль
    Префермент ускоряет брожение; не ждать механического удвоения.
    Подтверждение
    Рост, запах, температура.
  5. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Сформовать рулет и уложить в форму.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт.
    Контроль
    Слишком тугая формовка рвёт мягкий мякиш.
  6. Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к выпечке.
    Контроль
    Проверять высоту и устойчивость поверхности.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабилизирована.
    Контроль
    Не сажать мягкую заготовку в холодную печь.
    Подтверждение
    Режим духовки.
  8. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 35–40 минут; керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла, общее время +5–10 минут).

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, корка ровная.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом.
    Подтверждение
    Температура центра, цвет.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью и оценить вкус, кислотность, мягкость и свежесть.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш стабилен после остывания.
    Контроль
    Ранний разрез исказит вывод.
    Подтверждение
    Дегустация.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.