RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-C12: сэндвичный хлеб в форме с крышкой

Рабочая карта проверяет сэндвичный хлеб в форме с крышкой.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-C12 — сэндвичный хлеб в форме с крышкой
Гипотеза
Закрытая форма даст квадратный мелкий ломтик, если расстойку остановить до касания крышки.
Главная переменная
закрытая форма и высота расстойки
Формула
белая хлебопекарная мука 400 г, молоко 220 г, вода 60 г, сахар 24 г, сливочное масло 24 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 6 г
Выпечка
умеренная выпечка до 94–96 °C внутри
Критерий успеха
Ломтик квадратной формы с ровным мелким мякишем без пустот под крышкой.

S2-C12: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Взвесить ингредиенты, подготовить форму и рабочую карту.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, форма подготовлена, переменная урока записана.
    Контроль
    Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать ингредиенты до связности, затем домесить до гладкого мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Молоко
    220 г
    Вода
    60 г
    Сахар
    24 г
    Сливочное масло
    24 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Цель
    Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 25–26 °C.
    Контроль
    Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Мягко дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить в смазанную форму с крышкой, оставив крышку снятой на время расстойки.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и высоты примерно 1,5–2 см ниже крышки, затем закрыть крышку перед посадкой в печь.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Заготовка почти дошла до крышки, но ещё имеет запас для печного подъёма.
    Контроль
    Если тесто уже касается крышки до печи, хлеб рискует уплотниться и выдавиться в щели.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 180 °C.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабилизирована.
    Контроль
    Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
    Подтверждение
    Режим и время прогрева.
  7. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Печь с закрытой крышкой 35–40 минут при 180 °C до 94–96 °C внутри; последние 5 минут можно допечь без крышки, если верх слишком светлый.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  8. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
    Контроль
    Мягкий хлеб нельзя честно оценивать горячим.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.