RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-A8: контроль кислотности в мягком хлебе

Рабочая карта проверяет контроль кислотности в мягком хлебе.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-A8 — контроль кислотности в мягком хлебе
Гипотеза
Зрелость опары, температура и доля преферментированной муки меняют кислотность сильнее, чем кажется.
Главная переменная
кислотность мягкого заквасочного хлеба
Формула
всего 400 г муки и 260 г воды, включая заквасочную опару 160 г; в финальный замес идёт 160 г опары, 320 г муки, 180 г воды, сахар 20 г, масло 20 г, соль 8 г и дрожжи 2 г
Выпечка
умеренная выпечка до 94–96 °C внутри
Критерий успеха
Заквасочный мякиш мягкий, кислотность ощущается мягко и сбалансированно.

S2-A8: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 20 г зрелой материнской закваски 100%, 70 г муки и 70 г воды. Материнскую закваску отдельно покормить и оставить на будущее.

    Ингредиенты шага

    Материнская закваска 100% влажности
    20 г
    Белая хлебопекарная мука
    70 г
    Вода
    70 г
    Цель
    Опара собрана без сухой муки.
    Контроль
    Записать температуру и время старта.
    Подтверждение
    Масса, запах и температура.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 50 мин

    Оставить до пика или лёгкого начала оседания; записать зрелость, чтобы связать её с кислотностью хлеба.

    Ингредиенты шага

    Заквасочная опара 100% влажности
    вся масса
    Цель
    Опара зрелая, аромат чистый, без резкого уксуса.
    Контроль
    Перезревшая опара даст лишнюю кислотность; недозрелая даст слабый вкус и подъём.
    Подтверждение
    Запах, температура.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать ингредиенты до связности, затем домесить до гладкого мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Заквасочная опара 100% влажности
    160 г
    Белая хлебопекарная мука
    320 г
    Вода
    180 г
    Сахар
    20 г
    Растительное масло
    20 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    2 г
    Цель
    Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 25–26 °C.
    Контроль
    Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  4. Таймер до следующего шага: 2 ч 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  5. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Мягко дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить в смазанную форму.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  6. Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к выпечке, но не дрожит и не морщится.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабилизирована.
    Контроль
    Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
    Подтверждение
    Режим и время прогрева.
  8. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 35–40 минут; керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла, общее время +5–10 минут).

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
    Контроль
    Мягкий хлеб нельзя честно оценивать горячим.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.