RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-A5: формовой хлеб для разных форм

Рабочая карта проверяет формовой хлеб для разных форм.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-A5 — формовой хлеб для разных форм
Гипотеза
Одна формула в разных формах покажет связь массы теста, высоты расстойки и времени выпечки.
Главная переменная
масштабирование под форму
Формула
белая хлебопекарная мука 400 г, вода 260 г, сахар 20 г, растительное масло 20 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 6 г
Масштабирование
9×5 дюймов — коэффициент 1,0; малая форма около 0,65; форма с крышкой 13×10×10 см — считать по объёму и оставлять 10–15% запаса до крышки
Выпечка
180 °C; малые формы проверять с 30-й минуты, базовую 9×5 около 40 минут, крупные и высокие формы вести до 50 минут и 94–96 °C внутри
Критерий успеха
Форма заполнена правильно, мякиш пропечён без сухих краёв.

S2-A5: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Измерить объём формы водой, выбрать коэффициент к базовой 9×5 форме и записать пересчитанную массу теста.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Форма измерена, коэффициент записан, понятно, печётся базовая партия или пересчитанная.
    Контроль
    Не менять формулу на глаз: все граммы умножаются на один коэффициент.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать ингредиенты до связности, затем домесить до гладкого мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г × коэффициент
    Вода
    260 г × коэффициент
    Сахар
    20 г × коэффициент
    Растительное масло
    20 г × коэффициент
    Соль
    8 г × коэффициент
    Прессованные дрожжи
    6 г × коэффициент
    Цель
    Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 25–26 °C.
    Контроль
    Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Мягко дегазировать, взвесить тесто под выбранную форму и сформовать рулет нужной длины. Если проверяются две формы, разделить тесто по рассчитанным коэффициентам.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка занимает форму равномерно; стартовая высота записана в сантиметрах.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт. или 2 шт. по выбранному сценарию
    Цель
    Заготовка готова к выпечке, но не дрожит и не морщится.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 180 °C.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабилизирована.
    Контроль
    Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
    Подтверждение
    Режим и время прогрева.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин–50 мин

    Печь при 180 °C до 94–96 °C внутри. Малые формы проверять с 30-й минуты, базовую 9×5 — около 40 минут, крупные или высокие формы — до 50 минут.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт. или 2 шт. по выбранному сценарию
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, края не пересушены, центр не проседает.
    Контроль
    Время выпечки меняется вместе с массой теста, высотой формы и материалом формы; решение принимать по термощупу и состоянию корки.
    Подтверждение
    Объём формы, масса теста, высота перед печью, внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  8. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт. или 2 шт. по выбранному сценарию
    Цель
    Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
    Контроль
    Мягкий хлеб нельзя честно оценивать горячим.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.