RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-A2: тест свежести на 72 часа

Рабочая карта проверяет тест свежести на 72 часа.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-A2 — тест свежести на 72 часа
Гипотеза
Один хлеб оценивается на 1-й, 2-й и 3-й день, чтобы отделить свежесть от впечатления горячего мякиша.
Главная переменная
протокол 72-часового хранения
Формула
белая хлебопекарная мука 400 г, вода 260 г, сахар 20 г, растительное масло 20 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 6 г
Выпечка
умеренная выпечка до 94–96 °C внутри
Критерий успеха
Хлеб через 72 ч остаётся мягким при правильном хранении.

S2-A2: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Взвесить ингредиенты, подготовить форму и рабочую карту.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, форма подготовлена, переменная урока записана.
    Контроль
    Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать ингредиенты до связности, затем домесить до гладкого мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    260 г
    Сахар
    20 г
    Растительное масло
    20 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Цель
    Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 25–26 °C.
    Контроль
    Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Мягко дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить в смазанную форму.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к выпечке, но не дрожит и не морщится.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабилизирована.
    Контроль
    Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
    Подтверждение
    Режим и время прогрева.
  7. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 35–40 минут; керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла, общее время +5–10 минут).

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  8. Таймер до следующего шага: 74 ч

    Остудить 2 часа, зафиксировать стартовый срез, затем хранить при комнатной температуре в выбранной упаковке и оценить ломтик через 24, 48 и 72 часа от начала хранения.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Есть четыре сопоставимые точки: после остывания, через 24, 48 и 72 часа.
    Контроль
    Не хранить контрольный хлеб в холодильнике: для обычного хлеба это ускоряет черствение мякиша.
    Подтверждение
    Через 24, 48 и 72 часа, толщина ломтика, способ упаковки, оценка мягкости.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.