Рабочая карта выпечки
Витебский хлеб (Vitebsky Khleb)
Карта проверяет 100% белую сеяную ржаную с осахаренной заваркой, анисом и патокой. Три освежения готовят закваску; опару и осахаренную заварку (белый солод, 63–65 °C, 2,5–3 ч) ставят вечером, заварку на ночь в холодильник; утром её согревают, затем замес, расстойка и выпечка.
⚠ Прошлая выпечка (21.06) шла по ПРЕЖНЕЙ формуле (красный солод, без осахаривания, без патоки): мякиш ровный (98,6 °C, анис читался), но насыщенно-коричневый — красный солод красил. Это указало на расхождение с каноном; формула переведена на белый осахаривающий солод + осахаренную заварку + патоку и ждёт новой выпечки (статус → theoretical).
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая ржаная мука (сеяная) | г | 100% |
| Вода | г | 80% |
| Соль | г | 2% |
| Семена аниса | г | 1% |
| Белый неферментированный солод | г | 3% |
| Патока крахмальная (карамельная) | г | 4% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- белая ржаная мука 600 г, вода 480 г (80%), соль 12 г, анис 6 г, белый (осахаривающий) солод 18 г, патока 24 г; заварка 120 г муки + 180 г кипятка + солод + анис (осахарить); опара 150 г муки + 150 г воды + 20 г зрелой закваски
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
- Заварка
- 120 г белой ржаной + 6 г аниса заварить 180 г кипятка; остудить до 63–65 °C, вмешать 18 г белого солода (в кипяток нельзя) и держать 2,5–3 ч (солод осахаривает крахмал в сладость), затем остудить до 35–40 °C; удобно делать с вечера и убрать в холодильник
- Опара
- 150 г белой ржаной + 150 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 ч при 24–27 °C до купола и кислого запаха
- Замес
- опара + заварка + вода + соль + патока + белая ржаная мука; К-насадка на Min 1–2 мин до однородности
- Расстойка
- 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1,5–2,5 часа
- Выпечка
- 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98–99 °C внутри
- Разрез
- не раньше 12 часов, лучше 24 часа
- Сенсорика
- светлый кремовый мякиш, анисовый аромат, умеренная кислотность, нежнее цельнозерновых ржаных
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 150 г муки + 150 г воды → опара 320 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 5+20+20 (1:4:4, малое)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–27 °C до купола
R2-C4: рабочая карта Витебского хлеба
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения 2 и 3, сборку заварки и опары, замес, выпечку и разрез.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г белой ржаной муки. Схема 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост и чистый запах, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда второе освежение дало уверенный пик, провести малое финальное освежение 5+20+20.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 5 г
- Вода
- 20 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 20 г
- Выход
- около 45 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, 5–10 г технический запас на потери
- Цель
- Получить активную ржаную закваску на пике без большой лишней банки.
- Контроль
- Перед сборкой опары переложить 15–20 г в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 25.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Вечером собрать опару: 150 г белой ржаной муки, 150 г воды и 20 г активной закваски из малого освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 150 г
- Вода
- 150 г
- Активная ржаная закваска (из малого освежения 3)
- 20 г
- Выход
- около 320 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Белая ржаная опара поднимается быстрее цельнозерновой — проверить через 8 часов. К утреннему замесу опара должна быть зрелой.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 2 ч 30 мин–3 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Вечером, следом за опарой: вскипятить 180 г воды. Всыпать 120 г белой ржаной муки и 6 г аниса, влить кипяток, размешать в густую пасту. Остудить до 63–65 °C и только теперь вмешать 18 г белого солода (в кипяток его класть нельзя — выше ~70 °C амилаза солода гибнет и осахаривание не пойдёт). Держать при 63–65 °C 2,5–3 часа (духовка с лампочкой, йогуртница или укутанный термос) — солод осахаривает крахмал в сладость. Затем остудить и убрать в холодильник до утра.
Ингредиенты шага
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 120 г
- Белый неферментированный солод
- 18 г
- Семена аниса
- 6 г
- Кипяток
- 180 г
- Выход
- около 324 г осахаренной заварки
- Цель
- После выдержки заварка заметно слаще на вкус (осахарилась), однородная густая паста с анисовым ароматом.
- Контроль
- Держать окно 63–65 °C: выше ~70 °C амилаза белого солода гибнет и осахаривание останавливается. После осахаривания остудить и убрать в холодильник — тёплой на ночь не оставлять, иначе закиснет.
- Подтверждение
- Температура заварки при осахаривании и фото текстуры.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
За час до замеса достать осахаренную заварку из холодильника и согреть до 35–40 °C. В чашу Kenwood положить всю опару (около 320 г), добавить 150 г воды, 12 г соли и 24 г патоки, размешать. Добавить тёплую заварку (около 324 г). Засыпать 330 г белой ржаной муки. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты до полной однородности.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 320 г
- Заварка (осахаренная)
- вся, около 324 г
- Вода
- 150 г
- Патока крахмальная (карамельная)
- 24 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 330 г
- Соль
- 12 г
- Выход теста
- около 1160 г
- Цель
- Густая однородная масса без сухих участков; температура теста 26–28 °C.
- Контроль
- Заварка должна быть тёплой, 35–40 °C, не горячей: горячая паста убьёт опару. Тесто из белой ржаной мягче и чуть менее вязкое, чем из цельнозерновой — это нормально.
- Подтверждение
- Температура теста после замеса.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 1160 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
- Контроль
- Отметить высоту теста в форме и массу теста.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Белая ржаная поднимается быстрее цельнозерновой — следить внимательнее.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 1160 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Верх слегка куполится, появляются мелкие трещины.
- Контроль
- Фиксировать состояние, а не только время.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, включить встроенную подачу пара в начале. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- встроенная подача пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: отключить пар и снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без дополнительного пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев буханки и закрепление формы.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
После перехода на 170 °C поставить таймер на 30 минут. В конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп и таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если после первой проверки внутри меньше 98 °C, ставить таймер на 5 минут и снова проверять. Повторять до 98–99 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98–99 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если верх темнеет раньше готовности, прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 12 часов как самый ранний срок, лучше 24 часа.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш светлый, влажный, но не клёклый; нож не липнет; анис читается в аромате.
- Контроль
- Сравнить цвет мякиша с цельнозерновыми версиями курса — должен быть заметно светлее.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.