Рабочая карта выпечки
Финский ржаной с дыркой (ruisreikäleipä)
Карта ведёт 100% ржаной подовый диск с отверстием. Три освежения выводят закваску на пик, опара собирается на ночь, утром идёт замес, формовка плоского диска с дыркой, расстойка и выпечка на камне.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Ржаная цельнозерновая мука | г | 100% |
| Вода | г | 70% |
| Соль | г | 2% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- ржаная цельнозерновая 500 г (100%), вода 350 г (70%), соль 10 г; заквасочная опара 100 г ржаной + 100 г воды + 20 г зрелой закваски
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
- Опара
- 100 г ржаной муки + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола
- Замес
- опара + 250 г воды + 10 г соли + 400 г ржаной; К-насадка на Min 2–3 минуты до однородной липкой массы
- Формовка
- мокрыми руками распластать в плоский диск ~1,5–2 см, проделать отверстие в центре (~4–5 см), наколоть вилкой; расстойка 1–2 часа
- Выпечка
- на камне: 250 °C 15 мин с паром → 210 °C ~35 мин до 96–98 °C внутри; тонкий диск может дойти раньше — проверять щупом
- Разрез
- нарезать тонко; хлеб предназначен для хранения и дозревания, вкус раскрывается на 2–3 день
- Сенсорика
- плотный сухой мякиш, резко-кислый вкус, слабеет и слащавеет при разжёвывании
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 100 г муки + 100 г воды → опара 220 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 5+20+20 (1:4:4, малое)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–27 °C до купола
Рабочая карта финского ржаного с дыркой
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, опару, замес, формовку диска, расстойку, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное малое освежение 5+20+20.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 5 г
- Вода
- 20 г
- Ржаная мука
- 20 г
- Выход
- около 45 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, 5–10 г технический запас на потери
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике без большой лишней банки.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт только нужное количество активной закваски. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из малого освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Вода
- 100 г
- Активная ржаная закваска (из малого освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 220 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 27.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), 250 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 400 г ржаной цельнозерновой муки. Месить К-насадкой на Min 2–3 минуты до однородной массы без сухих участков. Тесто будет липким и мажущимся — это норма для 100% ржаного, глютенового окна тут нет.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 220 г
- Вода
- 250 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 400 г
- Соль
- 10 г
- Выход теста
- около 880 г
- Цель
- Густое липкое ржаное тесто, равномерно промешанное; температура теста после замеса 27–28 °C.
- Контроль
- Тесто мажется, а не собирается в шар — это правильно для 100% ржаного теста. Не пытаться вымесить в гладкий колобок.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Накрыть тесто и дать отдохнуть 25–30 минут. За это время отруби и пентозаны ржаной муки допитают воду, тесто станет чуть плотнее и удобнее в формовке. Приготовить пергамент, стакан для отверстия и миску с водой для мокрых рук.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 880 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Тесто набрало воду, стало менее текучим, но остаётся мягким.
- Контроль
- Ржаному тесту отдых нужен не для клейковины (её нет), а для равномерного набухания муки.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Вывалить тесто на пергамент. Мокрыми руками распластать в плоский круглый диск толщиной ~1,5–2 см и диаметром ~24–26 см. В центре продавить сквозное отверстие стаканом или круглым резаком (~4–5 см) и слегка развести края. Всю поверхность наколоть вилкой и разгладить мокрыми руками, чтобы не было трещин.
Ингредиенты шага
- Тесто после отдыха
- вся масса, около 880 г
- Вода для рук
- для разглаживания; в формулу не входит
- Цель
- Ровный плоский диск с чистым отверстием в центре, гладкой наколотой поверхностью.
- Контроль
- Мокрые руки — ключ: сухими ржаное тесто рвётся и липнет. Отверстие должно быть сквозным, иначе при выпечке затянется.
- Таймер до следующего шага: 1 ч–2 ч База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть диск плёнкой или полотенцем, расстаивать при 24–28 °C 1–2 часа. Ржаной плоский диск поднимается мало — ждать не удвоения, а лёгкой пышности и мелких трещинок-пор по поверхности.
Ингредиенты шага
- Диск на пергаменте
- вся масса, около 880 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Поверхность чуть вспухла, появились мелкие поры; отверстие в центре сохранилось.
- Контроль
- Не ждать сильного роста — 100% ржаной диск и не должен куполиться. За 60–75 минут до посадки включить духовку с обоими камнями на 250 °C.
- Подтверждение
- Температура, время.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Перенести диск на пергаменте на разогретый нижний камень (30×25), дать встроенный пар. Печь 15 минут при 250 °C с паром. Надрез не нужен — форму задают отверстие и наколы.
Ингредиенты шага
- Диск после расстойки
- вся масса
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар, поверхность схватывается, диск слегка приподнимается.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 210 °C.
- Подтверждение
- Режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Печь до 35 минут при 210 °C без дополнительного пара. Тонкий диск пропекается быстрее буханки — начать проверять щупом уже с 20–25-й минуты.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 96–98 °C в центре мякиша; корка ровная, тёмная.
- Контроль
- Как только центр достиг 96–98 °C — вынимать, не пересушивать. Плоский диск легко переходит в «сухарь» при передержке.
- Подтверждение
- Термощуп, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 6 ч
Достать диск из духовки, выложить на решётку без укрытия. Дать полностью остыть — тонкий ржаной диск отдаёт влагу и стабилизируется.
Ингредиенты шага
- Готовый горячий диск
- 1 шт.
- Решётка
- 1 шт., без укрытия
- Цель
- Диск полностью остыл, корка стабильна, мякиш готов к нарезке.
- Контроль
- Не накрывать первые часы — иначе корка отсыреет. Хлеб можно есть сразу после остывания, но вкус раскрывается на 2–3 день.
- Подтверждение
- Время извлечения.
- Таймер до следующего шага: 6 ч–24 ч
Нарезать тонко. Свежий диск вязковатый, выдержанный — суше и жёстче; и то и другое традиционно. Оценить, как меняется вкус во рту при разжёвывании.
Ингредиенты шага
- Готовый диск
- весь после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Плотный мякиш без сырости; резко-кислый вкус, слащавеющий при жевании.
- Контроль
- Описать плотность, кислотность, как меняется вкус, тонкость нарезки.
- Подтверждение
- Профиля диска, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.