Рабочая карта выпечки
Датский ругбрёд (rugbrød)
Карта проверяет ржано-пшеничный 70/30 с замочкой дроблёных зёрен ржи и семечек. Три освежения выводят закваску на пик, вечером параллельно собираются опара и замочка, утром идёт замес и выпечка.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Ржаная цельнозерновая мука | г | 70% |
| Пшеничная мука первого сорта | г | 30% |
| Вода | г | 80% |
| Соль | г | 2% |
| Дроблёные зёрна ржи (kerner) | г | 20% |
| Семечки (подсолнечные, льняные, тыквенные) | г | 15% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- ржаная мука 350 г, пшеничная первого сорта 150 г, вода 400 г (80% общая, 50% свободной), соль 10 г, дроблёные зёрна ржи 100 г, семечки 75 г; опара 100 г ржаной + 100 г воды; замочка 100 г зёрен + 75 г семечек + 150 г воды
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
- Замочка зёрен и семечек
- 100 г дроблёных зёрен ржи + 75 г семечек + 150 г воды; накрыть и держать 8–14 часов параллельно с опарой
- Опара
- 100 г ржаной муки + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C
- Замес
- опара + замочка целиком + 150 г воды + 10 г соли + 250 г ржаной + 150 г пшеничной; К-насадка на Min 2–3 минуты
- Расстойка
- 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1,5–2,5 часа
- Выпечка
- 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98 °C внутри
- Разрез
- не раньше 12 часов после выпечки; зёрна и семечки держат влагу, мякиш стабилизируется дольше обычного
- Сенсорика
- зёрна мягкие, раскусываются без жёсткой сердцевины; семечки прожёваны; ржаная кислотность на месте; мякиш плотный, не клёклый
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 100 г муки + 100 г воды → опара 220 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 5+20+20 (1:4:4, малое)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–27 °C
Карта выпечки датского rugbrød
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, замочку зёрен и семечек, опару, замес, выпечку и разрез.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное малое освежение 5+20+20.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 5 г
- Вода
- 20 г
- Ржаная мука
- 20 г
- Выход
- около 45 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, 5–10 г технический запас на потери
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике без большой лишней банки.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
В стеклянную или керамическую миску высыпать 100 г дроблёных зёрен ржи (kerner) и 75 г семечек (подсолнечные, льняные, тыквенные — по 25 г), залить 150 г воды комнатной температуры. Перемешать, накрыть крышкой или плёнкой и оставить на 8–14 часов параллельно с опарой. За ночь дроблёное зерно набухает и становится мягким, льняные семечки дают слизь, которая связывает воду.
Ингредиенты шага
- Дроблёные зёрна ржи (kerner)
- 100 г
- Семечки (подсолнечные, льняные, тыквенные)
- 75 г
- Вода
- 150 г
- Выход
- около 325 г набухшей замочки
- Цель
- Зёрна набухли и раскусываются без жёсткой сердцевины, льняные дали слизь, тыквенные стали мягче. Свободной воды почти не осталось — она впитана и связана слизью.
- Контроль
- Если через 8 часов зерно ещё жёсткое в центре — дать полные 12–14 часов. Дольше 14 часов при комнатной температуре замочка начнёт подбраживать (лёгкий кислый запах); до 14 часов это норма.
- Подтверждение
- Время старта/конца.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 ч–14 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт только нужное количество активной закваски. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из малого освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха. Опара ставится параллельно с замочкой зёрен и семечек и созревает в то же время.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Вода
- 100 г
- Активная ржаная закваска (из малого освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 220 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), всю замочку зёрен и семечек с остатками воды (около 325 г), 150 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 250 г ржаной муки и 150 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2–3 минуты до полной однородности. Зёрна и семечки идут в финальный замес, не в опару — иначе кислота и ферменты опары размягчат их до слизи и тесто получится тяжёлым.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 220 г
- Замочка зёрен ржи и семян
- вся, около 325 г
- Вода
- 150 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 250 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 150 г
- Соль
- 10 г
- Выход теста
- около 1105 г
- Цель
- Густое тесто с равномерно распределёнными зёрнами и семечками; температура теста после замеса 26–28 °C.
- Контроль
- Зёрна и семечки должны быть распределены без комков. Если включения «всплывают» или собираются вместе — продлить замес на 30 секунд на Min, не выше.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами. По желанию обвалять верх в нескольких семечках для декора (в формулу декор не входит).
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 1105 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
- Контроль
- Отметить высоту теста в форме и массу теста.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Зёрна и семечки дают тесту массу и замедляют рост по сравнению с тестом без включений.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 1105 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Верх слегка куполится, мелкие трещины.
- Контроль
- Фиксировать состояние, не только время; включения могут удлинить расстойку на 30 минут. Ближе к концу расстойки заранее включить духовку на 250 °C, чтобы к посадке она была полностью прогрета.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность.
- Контроль
- Убрать пар и снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без пара. Зёрна и семечки на поверхности могут темнеть быстрее — если выглядят почти чёрными к 25-й минуте, прикрыть фольгой.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев.
- Контроль
- Снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 170 °C; в конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C.
- Контроль
- Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп и таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если внутри меньше 98 °C — добирать по 5 минут до 98 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если поверхность темнеет — прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 12 часов как ранний срок. Зёрна и семечки удерживают влагу — мякиш стабилизируется чуть дольше обычного.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Зёрна мягкие, раскусываются без жёсткой сердцевины; семечки прожёвываются без сопротивления; мякиш плотный, не сухой.
- Контроль
- Описать вкус зерна, кислотность, плотность; проверить, что зёрна не остались жёсткими, а льняные не хрустят.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.