Рабочая карта выпечки
R1-C6: ржано-пшеничный с семенами 50/50
Карта проверяет ржано-пшеничный 50/50 с замочкой семян. Три освежения выводят закваску на пик, вечером параллельно собираются опара и замочка семян, утром идёт замес и выпечка.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- R1-C6 — ржано-пшеничный 50/50 формовой с замочкой семян и заквасочной опарой
- Гипотеза
- Семена в ржано-пшеничном работают так же, как в S2-C15 пшеничном: 8–12 часов замочки делают их мягкими и не сушат мякиш
- Главная переменная
- семена и их замочка; семена добавляются на финальном замесе, не в опару
- Формула
- ржаная мука 250 г, пшеничная первого сорта 250 г, вода 405 г (65% по тесту + 16% в замочке), соль 10 г, семена 80 г; опара 100 г ржаной + 100 г воды; замочка 80 г семян + 80 г воды
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
- Замочка семян
- 80 г смеси семян + 80 г воды; накрыть и держать 8–12 часов параллельно с опарой
- Опара
- 100 г ржаной муки + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C
- Замес
- опара + замочка семян со всей водой + 225 г воды + 10 г соли + 150 г ржаной + 250 г пшеничной; К-насадка на Min 2–3 минуты
- Расстойка
- 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1,5–2,5 часа
- Выпечка
- 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98 °C внутри
- Разрез
- не раньше 12 часов после выпечки; семена меняют структуру мякиша, влага распределяется дольше
- Сенсорика
- семена прожёваны, не твёрдые; вкус семян сочетается с ржаной кислотностью; мякиш плотный, не клёклый
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 100 г муки + 100 г воды → опара 220 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 20+85+85 (≈1:4:4)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–27 °C
R1-C6: рабочая карта · семена и замочка
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, замочку семян, опару, замес, выпечку и разрез.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное освежение 20+85+85.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике плюс резерв.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
В стеклянную или керамическую миску положить 80 г смеси семян (тыквенные, льняные, подсолнечные) и залить 80 г воды комнатной температуры. Перемешать, накрыть крышкой или плёнкой и оставить на 8–12 часов параллельно с опарой.
Ингредиенты шага
- Семена смесь
- 80 г
- Вода
- 80 г
- Выход
- около 160 г набухших семян с остатком воды
- Цель
- Семена набухли, льняные дали слизь, тыквенные стали мягче. Воды почти не осталось свободной — она впитана в семена.
- Контроль
- Если оставить дольше 14 часов при комнатной — семена начнут бродить (лёгкий кислый запах). До 14 часов это норма.
- Подтверждение
- Время старта/конца.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 ч–14 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха. Опара ставится параллельно с замочкой семян и созревает в то же время.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Вода
- 100 г
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 220 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), всю замочку семян со всей оставшейся водой (около 160 г), 225 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 150 г ржаной муки и 250 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2–3 минуты до полной однородности. Семена идут в финальный замес, не в опару — иначе ферменты закваски разрушат семена и тесто получится тяжёлым.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 220 г
- Замочка семян
- вся, около 160 г
- Вода
- 225 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 150 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 250 г
- Соль
- 10 г
- Выход теста
- около 1015 г
- Цель
- Густое тесто с равномерно распределёнными семенами; температура теста после замеса 26–28 °C.
- Контроль
- Семена должны быть распределены без комков. Если семена «всплывают» или соединяются — продлить замес на 30 секунд на Min, не выше.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами. По желанию обвалять верх в нескольких семенах для декора (в формулу декор не входит).
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 1015 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
- Контроль
- Отметить высоту теста в форме и массу теста.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Семена дают тесту массу и замедляют рост по сравнению с тестом без семян.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 1015 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Верх слегка куполится, мелкие трещины.
- Контроль
- Фиксировать состояние, не только время; семена могут удлинить расстойку на 30 минут.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность.
- Контроль
- Убрать пар и снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без пара. Семена на поверхности могут темнеть быстрее — если выглядят почти чёрными к 25-й минуте, прикрыть фольгой.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев.
- Контроль
- Снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 170 °C; в конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C.
- Контроль
- Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп и таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если внутри меньше 98 °C — добирать по 5 минут до 98 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если поверхность темнеет — прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 12 часов как ранний срок. Семена удерживают влагу — мякиш стабилизируется чуть дольше обычного.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Семена мягкие, прожёвываются без сопротивления; мякиш плотный, не сухой.
- Контроль
- Описать вкус семян, кислотность, плотность; проверить, что льняные не остались жёсткими.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, замочку семян, опару, замес, выпечку и разрез.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное освежение 20+85+85.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике плюс резерв.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
В стеклянную или керамическую миску положить 80 г смеси семян (тыквенные, льняные, подсолнечные) и залить 80 г воды комнатной температуры. Перемешать, накрыть крышкой или плёнкой и оставить на 8–12 часов параллельно с опарой.
Ингредиенты шага
- Семена смесь
- 80 г
- Вода
- 80 г
- Выход
- около 160 г набухших семян с остатком воды
- Цель
- Семена набухли, льняные дали слизь, тыквенные стали мягче. Воды почти не осталось свободной — она впитана в семена.
- Контроль
- Если оставить дольше 14 часов при комнатной — семена начнут бродить (лёгкий кислый запах). До 14 часов это норма.
- Подтверждение
- Время старта/конца.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 ч–14 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха. Опара ставится параллельно с замочкой семян и созревает в то же время.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Вода
- 100 г
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 220 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), всю замочку семян со всей оставшейся водой (около 160 г), 225 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 150 г ржаной муки и 250 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2–3 минуты до полной однородности. Семена идут в финальный замес, не в опару — иначе ферменты закваски разрушат семена и тесто получится тяжёлым.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 220 г
- Замочка семян
- вся, около 160 г
- Вода
- 225 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 150 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 250 г
- Соль
- 10 г
- Выход теста
- около 1015 г
- Цель
- Густое тесто с равномерно распределёнными семенами; температура теста после замеса 26–28 °C.
- Контроль
- Семена должны быть распределены без комков. Если семена «всплывают» или соединяются — продлить замес на 30 секунд на Min, не выше.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами. По желанию обвалять верх в нескольких семенах для декора (в формулу декор не входит).
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 1015 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
- Контроль
- Отметить высоту теста в форме и массу теста.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Семена дают тесту массу и замедляют рост по сравнению с тестом без семян.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 1015 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Верх слегка куполится, мелкие трещины.
- Контроль
- Фиксировать состояние, не только время; семена могут удлинить расстойку на 30 минут.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность.
- Контроль
- Убрать пар и снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без пара. Семена на поверхности могут темнеть быстрее — если выглядят почти чёрными к 25-й минуте, прикрыть фольгой.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев.
- Контроль
- Снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 170 °C; в конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C.
- Контроль
- Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп и таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если внутри меньше 98 °C — добирать по 5 минут до 98 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если поверхность темнеет — прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 12 часов как ранний срок. Семена удерживают влагу — мякиш стабилизируется чуть дольше обычного.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Семена мягкие, прожёвываются без сопротивления; мякиш плотный, не сухой.
- Контроль
- Описать вкус семян, кислотность, плотность; проверить, что льняные не остались жёсткими.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.