Рабочая карта выпечки
Ржаной с заваркой и красным солодом
Карта проверяет ржано-пшеничный 80/20 с заваркой и красным солодом. Три освежения выводят закваску на пик, вечером собираются заварка и опара (заварка ночует без подогрева), утром идёт замес и выпечка, разрез через 12+ часов. Окна рассчитаны на кухню 22–23 °C.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Ржаная цельнозерновая мука | г | 80% |
| Пшеничная мука первого сорта | г | 20% |
| Вода | г | 76% |
| Соль | г | 1,8% |
| Красный ферментированный солод | г | 3% |
| Кориандр молотый | г | 0,8% |
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 100 г муки + 100 г воды → опара 220 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 5+20+20 (1:4:4, малое)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 12–14 ч при 22–24 °C до купола
R1-C4: рабочая карта · заварка + солод
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, заварку, опару, замес, выпечку и разрез.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при комнатных 22–24 °C; на прохладной кухне ориентироваться на верхнюю границу окна.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, пузырьки и чистый запах, провести второе освежение по схеме 1:3:3. Если закваска ещё не готова, оставить до понятного пика.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда второе освежение дало уверенный пик, провести малое финальное освежение 5+20+20. Если второе освежение сдвинулось, сдвинуть и этот шаг.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 5 г
- Вода
- 20 г
- Ржаная мука
- 20 г
- Выход
- около 45 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, 5–10 г технический запас на потери
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике или близко к пику плюс резерв на будущее.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник; в опару отвесить ровно 20 г.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
В термос или банку с плотной крышкой смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки и 15 г красного ферментированного солода. Залить 150 г кипятка, быстро размешать без сухих комков, плотно закрыть и выдержать 1 час — в это время идёт активное осахаривание. Дальше просто оставить на ночь до утреннего замеса, подогревать не нужно: на кухне 22–23 °C заварка к утру остынет (в термосе — до чуть тёплой, в банке — до комнатной), а её температуру компенсирует тёплая вода замеса.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Красный ферментированный солод
- 15 г
- Кипяток
- 150 г
- Выход
- около 265 г густой тёмной заварки
- Цель
- Тёмная однородная сладкая заварка без сухих комков; к замесу может быть комнатной температуры — это учтено тёплой водой замеса.
- Контроль
- Заварка не должна быть горячее 45 °C на замесе, иначе кислота опары пострадает; холодная (комнатная) заварка допустима — тесто выводит на температуру тёплая вода замеса.
- Подтверждение
- Температура заварки, время старта/конца.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 ч–14 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт 20 г из малой активной банки. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из малого освежения 3. Накрыть и держать при комнатной температуре до купола и кисломолочного запаха; на кухне 22–23 °C это ближе к 13–14 часам — почти всё ночное окно.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Вода
- 100 г
- Активная ржаная закваска (из малого освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 220 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Готовность опары определяет купол и рост ×1,8–2,5, а не часы: снимать по таймеру раньше купола (например, в 10 ч при 22–23 °C) — обычно рано, опаре нужно почти всё окно 12–14 ч. Ранний съём даёт недобор подъёма. Если опара явно перезрела и резко опала, можно использовать, но мякиш будет кислее.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 47.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю заварку (около 265 г) и 130 г воды, размешать. Воду выбрать по желанию (таблица «Температура воды замеса» в теле рецепта): тёплая 45–50 °C выведет тесто на ≈27 °C и держит расстойку в 2–3 часа — по ней рассчитана карта; комнатная даст тесто ≈23 °C и расстойку 3–4 часа. Тёплую воду сначала размешать с заваркой — смесь станет едва тёплой и безопасной для опары. Добавить всю опару (около 220 г), 9 г соли и 4 г кориандра, размешать до однородности, затем добавить 200 г ржаной цельнозерновой муки и 100 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты до полной однородности.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 220 г
- Заварка
- вся, около 265 г; после ночи может быть комнатной температуры
- Вода
- 130 г; тёплая 45–50 °C (карта) или комнатная — см. таблицу в теле
- Ржаная цельнозерновая мука
- 200 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 100 г
- Соль
- 9 г
- Кориандр молотый
- 4 г
- Выход теста
- около 920 г
- Цель
- Густая липкая каша без сухих участков; температура теста после замеса зависит от выбранной воды — ≈27 °C с тёплой (45–50 °C) или ≈23 °C с комнатной (при компонентах 22–23 °C).
- Контроль
- Не искать глютеновое окно. Воду горячее 50 °C не лить; тёплую сначала размешать с заваркой, потом класть опару. С комнатной водой тесто выходит ≈23 °C — это рабочий режим, но расстойку тогда вести по росту, а не по часам (см. следующий шаг). Если заварка почему-то ещё горячая (>45 °C), охладить её перед замесом, иначе кислотность опары упадёт.
- Подтверждение
- Температура теста после замеса, температура заварки на момент замеса.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 920 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
- Контроль
- Отметить высоту теста в форме и массу теста.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 2 ч–3 ч
Расстаивать при комнатных 22–23 °C до роста в 1,5–1,8 раза. С тёплой водой замеса (тесто ≈27 °C) это 2–3 часа; с комнатной водой (тесто ≈23 °C) — 3–4 часа. Сахар заварки ускоряет ферментацию, прохладная кухня замедляет.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 920 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Верх слегка куполится, появляются мелкие трещины или разрывы пузырей.
- Контроль
- Отметить стартовую высоту теста в форме сразу после укладки — тогда рост ×1,5–1,8 виден объективно, а не на глаз. Фиксировать состояние, не только время; готовность определяет рост в 1,5–1,8 раза плюс мелкие трещины на поверхности, а не таймер. Карта показывает время для тёплой воды (2–3 часа); с комнатной водой расстойка 3–4 часа, и всю выпечку сдвинуть позже примерно на час. Ближе к концу расстойки заранее включить духовку на 250 °C, чтобы к посадке она была полностью прогрета.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар в начале. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без дополнительного пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев буханки и закрепление формы.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: снизить до 170 °C. Если поверхность темнеет быстро из-за солода — прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
После перехода на 170 °C поставить таймер на 30 минут. В конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп и таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если после первой проверки внутри меньше 98 °C, ставить таймер на 5 минут и снова проверять. Повторять до 98–99 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98–99 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если верх темнеет раньше готовности, прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 12 часов как самый ранний срок, лучше 24 часа.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш влажный, плотный, но не клёклый; нож не липнет; видна сладость заварки и кислотность опары.
- Контроль
- Описать сладость, кислотность, солодовый аромат, кориандр, плотность. Если ранний разрез липкий — повторить через 24 часа.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.