RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

R1-C4: ржаной с заваркой и красным солодом

Карта проверяет ржано-пшеничный 80/20 с заваркой и красным солодом. Три освежения выводят закваску на пик, вечером собираются заварка и опара, утром идёт замес и выпечка, разрез через 12+ часов.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
R1-C4 — ржано-пшеничный 80/20 с заваркой и красным солодом на заквасочной опаре
Гипотеза
Заварка с красным солодом раскрывает сладость ржаной муки и контрастирует с кислотой опары; кориандр даёт опциональную ноту, не доминируя
Главная переменная
связка заварка + опара: сладость заварки уравновешивает кислотность опары
Формула
ржаная мука 400 г, пшеничная 100 г, вода 380 г (76%), соль 9 г, красный солод 15 г, кориандр 4 г; заварка 100 г ржаной + 150 г кипятка + 15 г солода; опара 100 г ржаной + 100 г воды + 20 г зрелой закваски
Закваска
3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
Заварка
100 г ржаной муки + 15 г солода + 150 г кипятка; настаивать под крышкой 1 час, остудить до 35–40 °C перед замесом
Опара
100 г ржаной муки + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха
Замес
опара + заварка + соль + кориандр + вода + ржаная и пшеничная мука; К-насадка на Min 1–2 минуты до однородности
Расстойка
24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1,5–2,5 часа
Выпечка
250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98–99 °C внутри
Разрез
не раньше 12 часов после выпечки, лучше 24 часа
Сенсорика
сладость заварки, кислотность опары, солодовый аромат, кориандр, плотность мякиша

Опара (построение)

Закваска для опары
20 г зрелой закваски
Состав
20 г + 100 г муки + 100 г воды → опара 220 г
Освежения
5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 20+85+85 (≈1:4:4)
Резерв в холодильник
18 г
Готовность
10–14 ч при 24–27 °C до купола

R1-C4: рабочая карта · заварка + солод

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, заварку, опару, замес, выпечку и разрез.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч

    Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.

    Ингредиенты шага

    Зрелая закваска
    5 г ржаной закваски
    Вода
    10 г
    Ржаная мука
    10 г
    Выход
    около 25 г
    Цель
    Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
    Контроль
    Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
    Подтверждение
    Время, температура рядом с банкой.
  2. Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда первая стадия дала уверенный рост, пузырьки и чистый запах, провести второе освежение по схеме 1:3:3. Если закваска ещё не готова, оставить до понятного пика.

    Ингредиенты шага

    Закваска из освежения 1
    5 г
    Вода
    15 г
    Ржаная мука
    15 г
    Выход
    около 35 г
    Цель
    Уверенный рост после первого освежения.
    Контроль
    Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
    Подтверждение
    Время, температура.
  3. Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда второе освежение дало уверенный пик, провести финальное освежение 20+85+85. Если второе освежение сдвинулось, сдвинуть и этот шаг.

    Ингредиенты шага

    Закваска из освежения 2
    20 г
    Вода
    85 г
    Ржаная мука
    85 г
    Выход
    около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару
    Цель
    Активная ржаная закваска на пике или близко к пику плюс резерв на будущее.
    Контроль
    Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник; в опару отвесить ровно 20 г.
    Подтверждение
    Время пика, температура.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    В термос или банку с плотной крышкой смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки и 15 г красного ферментированного солода. Залить 150 г кипятка, быстро размешать без сухих комков, плотно закрыть и оставить на 1 час. Затем остудить до 35–40 °C — это занимает ещё 1–2 часа на столе.

    Ингредиенты шага

    Ржаная цельнозерновая мука
    100 г
    Красный ферментированный солод
    15 г
    Кипяток
    150 г
    Выход
    около 265 г густой тёмной заварки
    Цель
    Тёмная однородная сладкая заварка без сухих комков, к моменту замеса остыла до 35–40 °C.
    Контроль
    Заварка не должна быть горячее 45 °C на замесе, иначе кислота опары пострадает; не должна быть холоднее 25 °C, иначе тесто будет вялым.
    Подтверждение
    Температура заварки, время старта/конца.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.

    Ингредиенты шага

    Ржаная цельнозерновая мука
    100 г
    Вода
    100 г
    Активная ржаная закваска (из освежения 3)
    20 г из остатка после резерва
    Выход
    около 220 г заквасочной опары
    Цель
    Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
    Контроль
    Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C. Если опара явно перезрела и резко опала, можно использовать, но мякиш будет кислее.
    Подтверждение
    Время, температура.
  6. Таймер до следующего шага: 5 мин

    В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), всю остывшую заварку (около 265 г), 130 г воды, 9 г соли и 4 г кориандра. Размешать до однородности, затем добавить 200 г ржаной цельнозерновой муки и 100 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты до полной однородности.

    Ингредиенты шага

    Заквасочная опара
    вся, около 220 г
    Заварка
    вся, около 265 г, остывшая до 35–40 °C
    Вода
    130 г
    Ржаная цельнозерновая мука
    200 г
    Пшеничная мука первого сорта
    100 г
    Соль
    9 г
    Кориандр молотый
    4 г
    Выход теста
    около 920 г
    Цель
    Густая липкая каша без сухих участков; температура теста после замеса 26–28 °C.
    Контроль
    Не искать глютеновое окно. Если заварка ещё горячая (>45 °C), охладить её перед замесом, иначе кислотность опары упадёт.
    Подтверждение
    Температура теста после замеса, температура заварки на момент замеса.
  7. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса, около 920 г
    Смазка формы
    тонкий слой, в формулу не входит
    Цель
    Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
    Контроль
    Отметить высоту теста в форме и массу теста.
    Подтверждение
    Отметка высоты, масса.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин

    Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Сахар заварки ускоряет ферментацию по сравнению с R1-C3.

    Ингредиенты шага

    Тесто в форме
    вся масса, около 920 г
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Верх слегка куполится, появляются мелкие трещины или разрывы пузырей.
    Контроль
    Фиксировать состояние, не только время; заварка может ускорить расстойку до 1,5 часа.
    Подтверждение
    Температура кухни, высота.
  9. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Посадить форму на решётку, дать пар в начале. Печь 10 минут при 250 °C.

    Ингредиенты шага

    Тесто после расстойки
    вся масса в форме
    Пар
    вода для пара; в формулу теста не входит
    Цель
    Стартовый жар и влажная поверхность.
    Контроль
    Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 200 °C.
    Подтверждение
    Таймер, режим духовки.
  10. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Печь 30 минут при 200 °C без дополнительного пара.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Основной прогрев буханки и закрепление формы.
    Контроль
    Когда таймер прозвенел: снизить до 170 °C. Если поверхность темнеет быстро из-за солода — прикрыть фольгой.
    Подтверждение
    Таймер, состояние корки.
  11. Таймер до следующего шага: 30 мин

    После перехода на 170 °C поставить таймер на 30 минут. В конце таймера сделать первую проверку щупом.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Понять, сколько осталось до 98 °C в центре мякиша.
    Контроль
    Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут.
    Подтверждение
    Термощуп и таймер.
  12. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Если после первой проверки внутри меньше 98 °C, ставить таймер на 5 минут и снова проверять. Повторять до 98–99 °C.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    98–99 °C в центре мякиша.
    Контроль
    Если верх темнеет раньше готовности, прикрыть фольгой.
    Подтверждение
    Термощуп, таймер.
  13. Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч

    Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 12 часов как самый ранний срок, лучше 24 часа.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    вся буханка после выдержки
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Мякиш влажный, плотный, но не клёклый; нож не липнет; видна сладость заварки и кислотность опары.
    Контроль
    Описать сладость, кислотность, солодовый аромат, кориандр, плотность. Если ранний разрез липкий — повторить через 24 часа.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.