Рабочая карта выпечки
R1-C3: 100% ржаной формовой (Vollkornbrot)
Карта проверяет 100% ржаной формовой на заквасочной опаре. Три освежения выводят культуру на пик, опара собирается на ночь, утром идёт замес и выпечка, а разрез — обязательно через 12 часов и позже.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- R1-C3 — 100% ржаной формовой Vollkornbrot-style; самый плотный мякиш курса
- Гипотеза
- Зрелая заквасочная опара 40% преферментированной муки и обязательная выдержка 12+ часов превращают 100% ржаной хлеб из плиты в съедобный плотный мякиш с чистой кислотностью
- Главная переменная
- кислотность опары и стабилизация мякиша после выпечки
- Формула
- ржаная цельнозерновая мука 500 г, вода 400 г (гидратация 80%), соль 10 г; заквасочная опара 200 г муки + 200 г воды + 20 г зрелой закваски
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85; из ~190 г финальной активной закваски 15–20 г уходит в холодильник как резерв, 20 г идёт в опару как закваску
- Опара
- 200 г ржаной муки + 200 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха
- Замес
- густая каша, не пшеничное тесто; К-насадка на Min 1–2 минуты до однородности, без поиска глютенового окна
- Расстойка
- 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1,5–3 часа, решение по виду теста
- Выпечка
- 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98–99 °C внутри
- Разрез
- обязательно не раньше 12 часов после выпечки, лучше 24 часа; ржаному мякишу нужна стабилизация
- Сенсорика
- кислотность, ржаной аромат, плотность, липкость ножа, влажность, послевкусие
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 200 г муки + 200 г воды → опара 420 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 20+85+85 (≈1:4:4)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–27 °C до купола
R1-C3: рабочая карта Vollkornbrot
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения 2 и 3, сборку опары, замес, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, пузырьки и чистый запах, провести второе освежение по схеме 1:3:3. Если закваска ещё не готова, оставить до понятного пика и записать задержку.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения; к следующему шагу нужна предсказуемая активность.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда второе освежение дало уверенный пик, провести финальное освежение 20+85+85. Если второе освежение сдвинулось, сдвинуть и этот шаг.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, остаток списать или в оладьи
- Цель
- Получить активную ржаную закваску на пике или близко к пику плюс резерв на будущее.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник; в опару отвесить ровно 20 г зрелой закваски. Не замешивать всю банку.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 200 г ржаной цельнозерновой муки, 200 г воды и 20 г активной закваски из освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 200 г
- Вода
- 200 г
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 420 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной без резкой уксусности.
- Контроль
- Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C. Если опара явно перезрела и резко опала, можно использовать, но мякиш будет кислее.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 420 г), добавить 200 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 300 г ржаной цельнозерновой муки. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты только до полной однородности, не крюком и не до глютенового окна.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 420 г
- Вода
- 200 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 300 г
- Соль
- 10 г
- Выход теста
- около 930 г
- Цель
- Густая липкая каша без сухих участков; температура теста после замеса 26–28 °C.
- Контроль
- Не искать глютеновое окно и не добавлять муку из-за липкости. На Kenwood цель та же: только однородность, без долгого вымешивания.
- Подтверждение
- Температура теста после замеса.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 930 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
- Контроль
- Отметить высоту теста в форме и массу теста.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–3 ч База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Для 100% ржаной муки рост обычно медленнее, чем в 60/40.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 930 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Верх слегка куполится, появляются мелкие трещины или разрывы пузырей.
- Контроль
- Фиксировать состояние, а не только время; для 100% ржаной муки сильный купол не обязателен.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар в начале. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без дополнительного пара. Для 100% ржаной муки нужен более длительный основной прогрев.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев буханки и закрепление формы.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
После перехода на 170 °C поставить таймер на 30 минут. В конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше 98 °C — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп и таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если после первой проверки внутри меньше 98 °C, ставить таймер на 5 минут и снова проверять. Повторять до 98–99 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98–99 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если верх темнеет раньше готовности, прикрыть фольгой. Когда центр дошёл до 98 °C — вынуть хлеб из духовки.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 12 часов как самый ранний срок, лучше 24 часа. Для 100% ржаной муки выдержка не опциональна — это часть рецепта.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш плотный, влажный, но не клёклый; нож не липнет.
- Контроль
- Описать кислотность, липкость ножа, плотность, вкус. Если ранний разрез был липким — повторить через 24 часа.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения 2 и 3, сборку опары, замес, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, пузырьки и чистый запах, провести второе освежение по схеме 1:3:3. Если закваска ещё не готова, оставить до понятного пика и записать задержку.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения; к следующему шагу нужна предсказуемая активность.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда второе освежение дало уверенный пик, провести финальное освежение 20+85+85. Если второе освежение сдвинулось, сдвинуть и этот шаг.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, остаток списать или в оладьи
- Цель
- Получить активную ржаную закваску на пике или близко к пику плюс резерв на будущее.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник; в опару отвесить ровно 20 г зрелой закваски. Не замешивать всю банку.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 200 г ржаной цельнозерновой муки, 200 г воды и 20 г активной закваски из освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 200 г
- Вода
- 200 г
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 420 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной без резкой уксусности.
- Контроль
- Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C. Если опара явно перезрела и резко опала, можно использовать, но мякиш будет кислее.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 420 г), добавить 200 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 300 г ржаной цельнозерновой муки. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты только до полной однородности, не крюком и не до глютенового окна.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 420 г
- Вода
- 200 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 300 г
- Соль
- 10 г
- Выход теста
- около 930 г
- Цель
- Густая липкая каша без сухих участков; температура теста после замеса 26–28 °C.
- Контроль
- Не искать глютеновое окно и не добавлять муку из-за липкости. На Kenwood цель та же: только однородность, без долгого вымешивания.
- Подтверждение
- Температура теста после замеса.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 930 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
- Контроль
- Отметить высоту теста в форме и массу теста.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–3 ч База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Для 100% ржаной муки рост обычно медленнее, чем в 60/40.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 930 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Верх слегка куполится, появляются мелкие трещины или разрывы пузырей.
- Контроль
- Фиксировать состояние, а не только время; для 100% ржаной муки сильный купол не обязателен.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар в начале. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без дополнительного пара. Для 100% ржаной муки нужен более длительный основной прогрев.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев буханки и закрепление формы.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
После перехода на 170 °C поставить таймер на 30 минут. В конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше 98 °C — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп и таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если после первой проверки внутри меньше 98 °C, ставить таймер на 5 минут и снова проверять. Повторять до 98–99 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98–99 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если верх темнеет раньше готовности, прикрыть фольгой. Когда центр дошёл до 98 °C — вынуть хлеб из духовки.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 12 часов как самый ранний срок, лучше 24 часа. Для 100% ржаной муки выдержка не опциональна — это часть рецепта.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш плотный, влажный, но не клёклый; нож не липнет.
- Контроль
- Описать кислотность, липкость ножа, плотность, вкус. Если ранний разрез был липким — повторить через 24 часа.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.