RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

R1-A4: выдержка после выпечки (12 / 24 / 48 часов)

Карта проверяет одну буханку с тремя точками разреза. Освежения и опара днями 1–2, заварка и опара днём 2 вечером, замес и выпечка утром дня 3, три разреза: вечер дня 3 (12 ч), утро дня 4 (24 ч), вечер дня 5 (48 ч).

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
R1-A4 — выдержка после выпечки как переменная; один хлеб, три точки разреза (12/24/48 ч)
Гипотеза
Минимальное окно разреза для 80% ржаного с заваркой — 12 часов; оптимум — 24 часа; 48 часов сглаживает кислотность, но мякиш может начать подсыхать
Главная переменная
время выдержки после выпечки до разреза: 12 / 24 / 48 часов; одна буханка делится на 3 части
Формула
ржаная мука 400 г, пшеничная первого сорта 100 г, вода 390 г (78%), соль 10 г, красный солод 15 г; заварка 80 г муки + 15 г солода + 120 г кипятка; опара 100 г муки + 100 г воды
Закваска
3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
Заварка
80 г ржаной муки + 15 г красного солода + 120 г кипятка; настаивать 1 час в термосе, остудить до 35–40 °C
Опара
100 г ржаной муки + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола
Замес
опара + остывшая заварка + 170 г воды + 10 г соли + 220 г ржаной + 100 г пшеничной; К-насадка на Min 2 минуты
Расстойка
24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1,5–2,5 часа
Выпечка
250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98 °C внутри
Разрез 1 (12 ч)
разрезать 1/3 буханки; завернуть остальные 2/3 обратно в ткань
Разрез 2 (24 ч)
разрезать ещё 1/3; завернуть последнюю треть
Разрез 3 (48 ч)
разрезать последнюю 1/3 буханки
Шкалы
gummy-ratio 0–5 (липкость на ноже после разреза) и стабильность мякиша 1–5 (упругость, не крошится)

Опара (построение)

Закваска для опары
20 г зрелой закваски
Состав
20 г + 100 г муки + 100 г воды → опара 220 г
Освежения
5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 20+85+85 (≈1:4:4)
Резерв в холодильник
18 г
Готовность
10–14 ч при 24–27 °C до купола

R1-A4: рабочая карта · один хлеб, три разреза

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, заварку, опару, замес, выпечку и три точки разреза.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч

    Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2.

    Ингредиенты шага

    Зрелая закваска
    5 г ржаной закваски
    Вода
    10 г
    Ржаная мука
    10 г
    Выход
    около 25 г
    Цель
    Закваска проснулась.
    Контроль
    Записать время.
    Подтверждение
    Время, температура.
  2. Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.

    Ингредиенты шага

    Закваска из освежения 1
    5 г
    Вода
    15 г
    Ржаная мука
    15 г
    Выход
    около 35 г
    Цель
    Уверенный рост.
    Контроль
    Не переходить только по часам.
    Подтверждение
    Время, температура.
  3. Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Финальное освежение 20+85+85.

    Ингредиенты шага

    Закваска из освежения 2
    20 г
    Вода
    85 г
    Ржаная мука
    85 г
    Выход
    около 190 г: 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
    Цель
    Активная закваска на пике.
    Контроль
    Перед сборкой опары переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    В термос смешать 80 г ржаной цельнозерновой муки и 15 г красного ферментированного солода. Залить 120 г кипятка, размешать без сухих комков, плотно закрыть на 1 час. Остудить до 35–40 °C.

    Ингредиенты шага

    Ржаная цельнозерновая мука
    80 г
    Красный ферментированный солод
    15 г
    Кипяток
    120 г
    Выход
    около 215 г заварки
    Цель
    Тёмная однородная заварка; остыла до 35–40 °C к моменту замеса.
    Контроль
    Заварка не должна быть горячее 45 °C на замесе.
    Подтверждение
    Температура.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 20 г активной закваски. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола.

    Ингредиенты шага

    Ржаная цельнозерновая мука
    100 г
    Вода
    100 г
    Активная ржаная закваска (из освежения 3)
    20 г из остатка после резерва
    Выход
    около 220 г заквасочной опары
    Цель
    Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри.
    Контроль
    При прохладной кухне держать ближе к 27 °C.
    Подтверждение
    Время, температура.
  6. Таймер до следующего шага: 5 мин

    В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), всю остывшую заварку (около 215 г), 170 г воды и 10 г соли. Размешать. Засыпать 220 г ржаной муки и 100 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2 минуты до однородности.

    Ингредиенты шага

    Заквасочная опара
    вся, около 220 г
    Заварка
    вся, около 215 г, остывшая
    Вода
    170 г
    Ржаная цельнозерновая мука
    220 г
    Пшеничная мука первого сорта
    100 г
    Соль
    10 г
    Выход теста
    около 925 г
    Цель
    Густое тесто; температура 26–28 °C.
    Контроль
    Записать температуру теста.
    Подтверждение
    Температура.
  7. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Смазать форму, переложить тесто, разровнять.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса, около 925 г
    Смазка формы
    тонкий слой; в формулу не входит
    Цель
    Ровная поверхность.
    Контроль
    Отметить высоту и массу.
    Подтверждение
    Масса.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза.

    Ингредиенты шага

    Тесто в форме
    вся масса, около 925 г
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Купол, мелкие трещины.
    Контроль
    Не передержать.
    Подтверждение
    Температура, высота.
  9. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Посадить форму, дать пар. 10 минут при 250 °C.

    Ингредиенты шага

    Тесто после расстойки
    вся масса в форме
    Пар
    вода для пара; в формулу не входит
    Цель
    Стартовый жар.
    Контроль
    Убрать пар, снизить до 200 °C.
    Подтверждение
    Таймер.
  10. Таймер до следующего шага: 30 мин

    30 минут при 200 °C.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Основной прогрев.
    Контроль
    Снизить до 170 °C.
    Подтверждение
    Таймер.
  11. Таймер до следующего шага: 30 мин

    30 минут при 170 °C; проверка щупом в конце.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    98 °C в центре.
    Контроль
    Добор по 5 минут при необходимости.
    Подтверждение
    Термощуп.
  12. Таймер до следующего шага: 5 мин

    До 98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    98 °C в центре.
    Контроль
    Прикрыть фольгой если темнеет.
    Подтверждение
    Термощуп.
  13. Таймер до следующего шага: 12 ч

    Вынуть из формы, остудить на решётке 2–3 часа без укрытия. Завернуть в чистый хлопок или лён. Хранить при комнатной температуре 20–22 °C. Не в полиэтиленовом пакете.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    вся буханка ~870–910 г
    Хлопок/лён для упаковки
    сухой, чистый
    Цель
    К моменту первого разреза буханка остыла полностью, хранится в ткани.
    Контроль
    Записать массу буханки после остывания (для контроля потерь влаги в дальнейшем).
    Подтверждение
    Масса.
  14. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Разрезать 1/3 буханки (около 300 г). Описать: липкость ножа (gummy-ratio 0–5: 0 — нож сухой; 5 — мокрая каша на ноже), стабильность мякиша (1–5: 1 — крошится при касании; 5 — упругий, не теряет форму), цвет, кислотность, вкус. Сфотографировать разрез.

    Ингредиенты шага

    Часть буханки
    1/3, около 300 г
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Зафиксировать первую точку в журнале.
    Контроль
    Завернуть оставшиеся 2/3 обратно в ткань тем же способом.
    Подтверждение
    Gummy-ratio 0–5, стабильность 1–5, дегустационная заметка.
  15. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Разрезать ещё 1/3 буханки. Описать те же параметры (gummy-ratio, стабильность, цвет, кислотность, вкус). Сфотографировать разрез.

    Ингредиенты шага

    Часть буханки
    ещё 1/3, около 300 г
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Зафиксировать вторую точку в журнале.
    Контроль
    Сравнить с первым разрезом: ожидается меньшая липкость и большая стабильность.
    Подтверждение
    Gummy-ratio 0–5, стабильность 1–5, дегустационная заметка.
  16. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Разрезать последнюю 1/3 буханки. Описать те же параметры. Сфотографировать разрез.

    Ингредиенты шага

    Часть буханки
    последняя 1/3, около 300 г
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Зафиксировать третью точку в журнале.
    Контроль
    Сравнить с двумя предыдущими разрезами: gummy-ratio должен быть минимальным; стабильность может начать снижаться из-за подсыхания (если упаковка не сохранила влагу).
    Подтверждение
    Gummy-ratio 0–5, стабильность 1–5, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.