Рабочая карта выпечки
R1-A3: солод как переменная (количество и тип)
Карта описывает один повтор из трёх (или четырёх). Для каждого следующего повторить ту же последовательность с тем же графиком, меняя только количество (повторы 1–3) или тип солода (повтор 4).
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- R1-A3 — солод как изолированная переменная (количество 3/5/7% и тип красный/белый)
- Гипотеза
- Количество солода и его тип меняют цвет корки, сладость и аромат при идентичной формуле; шкалы — цвет 1–5, сладость 1–5, аромат 1–5
- Главная переменная
- солод: количество (3/5/7%) в трёх повторах + опционально тип (красный/белый) в четвёртом повторе
- Формула
- ржаная мука 240 г, пшеничная первого сорта 160 г, вода 304 г (76%), соль 8 г, солод 20 г (базовое); заварка 80 г муки + 120 г кипятка + солод; опара 80 г муки + 80 г воды
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
- Заварка
- 80 г ржаной муки + солод (количество по повтору) + 120 г кипятка; настаивать 1 час в термосе, остудить до 35–40 °C
- Опара
- 80 г ржаной муки + 80 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола
- Замес
- опара + остывшая заварка + 104 г воды + 8 г соли + 80 г ржаной + 160 г пшеничной; К-насадка на Min 2 минуты
- Расстойка
- 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1,5–2,5 часа (зависит от количества сахаров в заварке)
- Выпечка
- 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98 °C внутри
- Разрез
- одинаковое окно для всех 3 (или 4) повторов; не раньше 12 часов после выпечки
- Шкалы оценки
- цвет корки 1–5 (1 — светло-коричневый, 5 — почти чёрный), сладость 1–5 (1 — нет, 5 — выраженная), аромат 1–5 (1 — нейтральный, 5 — насыщенный солодовый)
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 80 г муки + 80 г воды → опара 180 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 20+85+85 (≈1:4:4)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–27 °C до купола
R1-A3: рабочая карта одного повтора
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, заварку, опару, замес, выпечку и разрез.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Для всех повторов закваска кормится одной и той же ржаной мукой.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука для кормления закваски
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась.
- Контроль
- Записать время.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука для кормления закваски
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост.
- Контроль
- Не переходить только по часам.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное освежение 20+85+85.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука для кормления закваски
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
- Цель
- Активная закваска на пике.
- Контроль
- Перед сборкой опары переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
В термос или банку с плотной крышкой смешать 80 г ржаной цельнозерновой муки и солод (количество и тип по текущему повтору: 12/20/28 г красного для повторов 1–3 или 20 г белого для повтора 4). Залить 120 г кипятка, быстро размешать без сухих комков, плотно закрыть на 1 час. Остудить до 35–40 °C.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 80 г
- Солод (тип и количество — переменная)
- 20 г красного (базовое 5%); варианты повторов — повтор 1: 12 г красного (3%); повтор 2: 20 г красного (5%); повтор 3: 28 г красного (7%); повтор 4: 20 г белого вместо красного
- Кипяток
- 120 г
- Выход
- около 210–230 г заварки (зависит от количества солода)
- Цель
- Тёмная (для красного) или светлая (для белого) однородная заварка без комков; остыла до 35–40 °C на момент замеса.
- Контроль
- Записать тип и количество солода для конкретного повтора. Фото заварки после остывания — для сравнения цвета между повторами.
- Подтверждение
- Тип и количество солода, температура заварки.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 ч–14 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 80 г ржаной цельнозерновой муки, 80 г воды и 20 г активной закваски. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 80 г
- Вода
- 80 г
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 180 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Опара одинаковая для всех повторов — это важно, чтобы изолировать переменную солода.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
В чашу Kenwood положить всю опару (около 180 г), всю остывшую заварку (около 210–230 г), 104 г воды и 8 г соли. Размешать. Засыпать 80 г ржаной муки и 160 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2 минуты до однородности.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 180 г
- Заварка
- вся, около 210–230 г (зависит от количества солода)
- Вода
- 104 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 80 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 160 г
- Соль
- 8 г
- Выход теста
- около 870 г
- Цель
- Густое тесто; температура 26–28 °C.
- Контроль
- Если заварка ещё горячая (>45 °C) — охладить. Записать температуру теста.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 870 г
- Смазка формы
- тонкий слой; в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность.
- Контроль
- Одна и та же форма для всех 3 (или 4) повторов.
- Подтверждение
- Масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Время расстойки может отличаться по повторам: больше солода = больше сахаров = быстрее расстойка.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 870 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Купол, мелкие трещины.
- Контроль
- Записать фактическое время расстойки — это первая точка сравнения между повторами.
- Подтверждение
- Температура, высота, фактическое время.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C. Одинаковый режим для всех повторов.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу не входит
- Цель
- Стартовый жар.
- Контроль
- Убрать пар, снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без пара. Корка темнеет с разной скоростью по повторам: больше солода = темнее.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев.
- Контроль
- Если корка темнеет слишком быстро (повтор с 7% солода) — прикрыть фольгой. Записать, когда понадобилось прикрытие, для сравнения.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 170 °C; первая проверка щупом в конце.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C.
- Контроль
- Если 98 °C — выемка. Если меньше — добор.
- Подтверждение
- Термощуп.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если внутри меньше 98 °C — добирать по 5 минут до 98 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98 °C в центре.
- Контроль
- Прикрыть фольгой если темнеет.
- Подтверждение
- Термощуп.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить, завернуть в ткань. Разрезать через 12 часов как ранний срок. Для всех 3 (или 4) повторов выбрать одинаковый интервал разреза. Замерить и записать: цвет корки 1–5, сладость 1–5, аромат 1–5; описать цвет мякиша, плотность, послевкусие.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- По шкалам видна закономерность: больше солода → темнее, слаще, ароматнее (для красного ферментированного); белый солод даёт меньше цвета и больше осахаривания.
- Контроль
- Фотографировать разрезы рядом в одинаковом освещении для всех повторов.
- Подтверждение
- Шкалы 1–5, дегустационная заметка.
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, заварку, опару, замес, выпечку и разрез.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Для всех повторов закваска кормится одной и той же ржаной мукой.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука для кормления закваски
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась.
- Контроль
- Записать время.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука для кормления закваски
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост.
- Контроль
- Не переходить только по часам.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное освежение 20+85+85.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука для кормления закваски
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
- Цель
- Активная закваска на пике.
- Контроль
- Перед сборкой опары переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
В термос или банку с плотной крышкой смешать 80 г ржаной цельнозерновой муки и солод (количество и тип по текущему повтору: 12/20/28 г красного для повторов 1–3 или 20 г белого для повтора 4). Залить 120 г кипятка, быстро размешать без сухих комков, плотно закрыть на 1 час. Остудить до 35–40 °C.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 80 г
- Солод (тип и количество — переменная)
- 20 г красного (базовое 5%); варианты повторов — повтор 1: 12 г красного (3%); повтор 2: 20 г красного (5%); повтор 3: 28 г красного (7%); повтор 4: 20 г белого вместо красного
- Кипяток
- 120 г
- Выход
- около 210–230 г заварки (зависит от количества солода)
- Цель
- Тёмная (для красного) или светлая (для белого) однородная заварка без комков; остыла до 35–40 °C на момент замеса.
- Контроль
- Записать тип и количество солода для конкретного повтора. Фото заварки после остывания — для сравнения цвета между повторами.
- Подтверждение
- Тип и количество солода, температура заварки.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 ч–14 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 80 г ржаной цельнозерновой муки, 80 г воды и 20 г активной закваски. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 80 г
- Вода
- 80 г
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 180 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Опара одинаковая для всех повторов — это важно, чтобы изолировать переменную солода.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
В чашу Kenwood положить всю опару (около 180 г), всю остывшую заварку (около 210–230 г), 104 г воды и 8 г соли. Размешать. Засыпать 80 г ржаной муки и 160 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2 минуты до однородности.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 180 г
- Заварка
- вся, около 210–230 г (зависит от количества солода)
- Вода
- 104 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 80 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 160 г
- Соль
- 8 г
- Выход теста
- около 870 г
- Цель
- Густое тесто; температура 26–28 °C.
- Контроль
- Если заварка ещё горячая (>45 °C) — охладить. Записать температуру теста.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 870 г
- Смазка формы
- тонкий слой; в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность.
- Контроль
- Одна и та же форма для всех 3 (или 4) повторов.
- Подтверждение
- Масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Время расстойки может отличаться по повторам: больше солода = больше сахаров = быстрее расстойка.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 870 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Купол, мелкие трещины.
- Контроль
- Записать фактическое время расстойки — это первая точка сравнения между повторами.
- Подтверждение
- Температура, высота, фактическое время.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C. Одинаковый режим для всех повторов.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу не входит
- Цель
- Стартовый жар.
- Контроль
- Убрать пар, снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без пара. Корка темнеет с разной скоростью по повторам: больше солода = темнее.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев.
- Контроль
- Если корка темнеет слишком быстро (повтор с 7% солода) — прикрыть фольгой. Записать, когда понадобилось прикрытие, для сравнения.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 170 °C; первая проверка щупом в конце.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C.
- Контроль
- Если 98 °C — выемка. Если меньше — добор.
- Подтверждение
- Термощуп.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если внутри меньше 98 °C — добирать по 5 минут до 98 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98 °C в центре.
- Контроль
- Прикрыть фольгой если темнеет.
- Подтверждение
- Термощуп.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить, завернуть в ткань. Разрезать через 12 часов как ранний срок. Для всех 3 (или 4) повторов выбрать одинаковый интервал разреза. Замерить и записать: цвет корки 1–5, сладость 1–5, аромат 1–5; описать цвет мякиша, плотность, послевкусие.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- По шкалам видна закономерность: больше солода → темнее, слаще, ароматнее (для красного ферментированного); белый солод даёт меньше цвета и больше осахаривания.
- Контроль
- Фотографировать разрезы рядом в одинаковом освещении для всех повторов.
- Подтверждение
- Шкалы 1–5, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.