Рабочая карта выпечки
Новоанглийский anadama bread
Рабочая карта проверяет anadama: кукурузная каша-заварка утром, дневное брожение обогащённого теста и формовая выпечка к обеду.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Пшеничная хлебопекарная мука | г | 84% |
| Кукурузная мука | г | 16% |
| Вода | г | 66% |
| Патока | г | 12% |
| Соль | г | 1,8% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,4% |
| Сливочное масло | г | 5% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- пшеничная мука 420 г, кукурузная мука 80 г (вся в заварку), вода 330 г (240 г кипятком в заварку), патока 60 г, соль 9 г, прессованные дрожжи 7 г, масло 25 г
- Заварка
- 80 г кукурузной муки + 240 г кипятка, проварить-размешать в густую кашу; масло растопить в горячей каше, остудить до 30–35 °C перед замесом
- Форма
- формовая буханка в форме 9×5 дюймов или Emile Henry Petit Moule; керамика требует чуть более долгой и щадящей выпечки, чем металл
- Выпечка
- формовая: 10 минут при 200 °C, затем 180 °C до 94–96 °C внутри (всего около 40 минут)
RB1-C6: рабочая карта anadama bread
Введи время старта; карта пересчитает заварку, остывание, замес, брожение, формовку, расстойку и выпечку. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 12 мин
Высыпать 80 г кукурузной муки в сотейник, влить 240 г кипятка сразу после закипания и энергично размешать до однородной густой каши без сухих очагов; прогреть на слабом огне 1–2 минуты, помешивая, до загустения.
Ингредиенты шага
- Кукурузная мука
- 80 г
- Кипяток
- 240 г
- Цель
- Однородная густая каша без комков, похожая на плотную поленту.
- Контроль
- Вода должна быть кипятком в момент заливки: остывшая вода не желатинизирует крахмал, и заварка не свяжет влагу.
- Подтверждение
- Температура воды при заливке, консистенция каши.
- Таймер до следующего шага: 48 мин
Вмешать 25 г сливочного масла в горячую кашу, чтобы оно растопилось. Разровнять массу для быстрого остывания и держать под плёнкой в контакт до 30–35 °C. В холодильник не убирать: переохлаждённая каша плохо расходится в тесте.
Ингредиенты шага
- Кукурузная каша-заварка
- вся масса (320 г)
- Сливочное масло
- 25 г
- Цель
- Каша остыла до 30–35 °C, масло разошлось, масса плотная и пластичная.
- Контроль
- Горячая каша убьёт дрожжи при замесе; проверять термометром, а не ладонью.
- Подтверждение
- Температура заварки перед замесом, время остывания.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Размять остывшую кашу с 90 г тёплой воды, 60 г патоки и 7 г раскрошенных прессованных дрожжей до однородной пасты. Добавить 420 г пшеничной муки и 9 г соли, вымесить до гладкого, плотноватого, слегка липкого от патоки теста.
Ингредиенты шага
- Кукурузная каша-заварка
- вся масса (320 г)
- Вода
- 90 г
- Патока
- 60 г
- Прессованные дрожжи
- 7 г
- Пшеничная хлебопекарная мука
- 420 г
- Соль
- 9 г
- Цель
- Тесто однородное по цвету, гладкое, плотнее белого, слегка липкое; температура после замеса 26–27 °C.
- Контроль
- Не подсыпать муку из-за липкости патоки: тесто разгладится к концу замеса и доберёт структуру в брожении.
- Подтверждение
- Температура теста, гладкость, однородность цвета на разрыве.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Переложить тесто в слегка смазанную миску, накрыть и дать подняться примерно вдвое при 26–28 °C. Через 45 минут можно сделать одно мягкое складывание для выравнивания структуры.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса (около 931 г)
- Цель
- Тесто выросло примерно вдвое, стало воздушным и пахнет сладковато-кукурузно.
- Контроль
- Патока и масло замедляют подъём — не торопить; вести по объёму и куполу, а не строго по часам.
- Подтверждение
- Уровень роста, температура теста, запах.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Мягко дегазировать тесто, подкатать в плотный батон по длине формы и уложить швом вниз в смазанную форму 9×5 дюймов (дно можно присыпать кукурузной мукой). Разровнять верх влажной рукой.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Кукурузная мука для присыпки формы
- тонкий слой на дно; в формулу теста не входит
- Цель
- Ровный батон в форме без воздушных карманов по краям.
- Контроль
- Не натягивать поверхность слишком туго: обогащённое тесто рвётся; формовать плотно, но мягко.
- Подтверждение
- Заполнение формы.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Накрыть форму плёнкой или колпаком и расстаивать в тепле, пока купол не поднимется на 2–3 см над краем формы и тесто не станет лёгким и пышным.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Купол поднялся над краем формы, тесто пышное и упругое.
- Контроль
- След от пальца возвращается медленно и не до конца; если тесто переросло и оседает — печь немедленно.
- Подтверждение
- Высота купола над формой, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 40 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
За 40 минут до посадки разогреть духовку до 200 °C, режим верх-низ без вентилятора. Пар не нужен: это мягкий формовой хлеб.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка стабильно прогрета до 200 °C.
- Контроль
- Недогретая духовка даст бледную корку и осевший купол.
- Подтверждение
- Время старта прогрева, режим.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Поставить форму в духовку и печь 10 минут при 200 °C, затем снизить до 180 °C и печь до 94–96 °C внутри (ещё примерно 30 минут). Если верх темнеет слишком быстро от патоки — прикрыть фольгой.
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Корка тёмно-янтарная, бока подрумянены, центр 94–96 °C.
- Контроль
- Патока темнит корку рано — готовность проверять термощупом, а не на глаз; при угрозе пригорания накрыть фольгой.
- Подтверждение
- Внутренняя температура, время выпечки.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Вынуть буханку из формы и остудить на решётке минимум 2 часа, затем разрезать. Оценить влажность и плотность мякиша, цвет, паточно-кукурузный вкус и мягкость корки; записать вывод для повтора.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш влажный, янтарный, режется чисто; нет сырой полосы у низа.
- Контроль
- Ранний разрез смажет картину: заваренный крахмал и патока стабилизируются дольше обычного мякиша.
- Подтверждение
- Масса после выпечки, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.