Рабочая карта выпечки
Марокканский хобз
Рабочая карта проверяет одну связку: смесь пшеничной муки и семолины при гидратации 66% даёт зернистый упругий мякиш и плотную корку круглого диска.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Пшеничная хлебопекарная мука | г | 70% |
| Семолина мелкая | г | 30% |
| Вода | г | 66% |
| Соль | г | 2% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,4% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- пшеничная мука 350 г (70%), семолина 150 г (30%), вода 330 г (66%), соль 10 г, прессованные дрожжи 7 г
- Форма
- круглый приплюснутый диск 2–3 см высотой; центр прокалывают вилкой, чтобы не вздувался куполом
- Развитие теста
- вымесить до гладкости и умеренной силы; семолина делает тесто чуть жёстче на ощупь, это нормально
- Расстойка
- сформованные диски расстаивать под полотенцем ~1,5 ч до заметного, но не предельного объёма
- Печь
- на нижнем камне (30×25) при 220–230 °C до уверенной золотистой корки; дома хобз пекут на поде. Раскладку камней см. «Поверхность выпечки»
- Выпечка
- ~25 минут до плотной золотистой корки и глухого звука при простукивании дна
RB1-C4: карта марокканского хобза
Введи время замеса; карта пересчитает брожение, деление, отдых, формовку дисков, расстойку, разогрев пода, прокол с выпечкой и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Растворить 7 г прессованных дрожжей и 10 г соли в 330 г тёплой воды, добавить 350 г пшеничной муки и 150 г мелкой семолины. Вымесить до гладкого теста умеренной силы — оно чуть жёстче обычного из-за семолины, это нормально.
Ингредиенты шага
- Пшеничная хлебопекарная мука
- 350 г
- Семолина мелкая
- 150 г
- Вода
- 330 г (тёплая 30–35 °C)
- Соль
- 10 г
- Прессованные дрожжи
- 7 г
- Цель
- Гладкое плотноватое тесто, температура 26–27 °C.
- Контроль
- Если тесто рвётся и не разглаживается — домесить ещё 2–3 минуты: каркас держит пшеничная мука, семолине нужна её клейковина.
- Подтверждение
- Температура теста, гладкость поверхности.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть и оставить тесто в тепле примерно на 1 час 30 минут. Семолина утяжеляет тесто, поэтому ориентируйся на рост, а не на часы: нужно уверенное увеличение объёма, не пышная пена.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса ~847 г
- Цель
- Тесто выросло примерно вдвое, стало воздушнее и податливее.
- Контроль
- Холодная кухня замедлит подъём — продлить брожение, а не печь недобродившее плотное тесто.
- Подтверждение
- Рост объёма, лёгкость теста, запах.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Выложить тесто, разделить на 2 куска по ~423 г и легко подкатать в шары. Накрыть, чтобы не заветрились.
Ингредиенты шага
- Тесто
- разделить на 2 × ~423 г
- Цель
- Два ровных гладких шара.
- Контроль
- Куски разной массы дадут диски разной толщины и неравномерную выпечку.
- Подтверждение
- Число и масса заготовок.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Дать шарам отдохнуть под полотенцем 15 минут. Клейковина расслабится, и диск раскатается ладонью без отпора и разрывов.
Ингредиенты шага
- Заготовки
- 2 шара под полотенцем
- Цель
- Шары расслабились, легко плющатся пальцем.
- Контроль
- Если тесто пружинит и стягивается — дать ещё 5–10 минут, не приплющивать силой.
- Подтверждение
- Податливость теста.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Каждый шар приплющить ладонью в круглый диск 2–3 см высотой и ~16–18 см в диаметре. Переложить на поверхность, присыпанную семолиной, накрыть полотенцем.
Ингредиенты шага
- Заготовки
- 2 диска ~16–18 см
- Семолина для подпыла
- немного, в формулу не входит
- Цель
- Два ровных приплюснутых диска на присыпке из семолины.
- Контроль
- Слишком толстый диск не пропечётся в центре; слишком тонкий потеряет образ столового хлеба.
- Подтверждение
- Форма и высота дисков.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать диски под полотенцем примерно 1 час 30 минут до заметного, но не предельного объёма. Хобз не должен расплываться — нужна упругая, ещё пружинящая заготовка.
Ингредиенты шага
- Заготовки
- 2 диска под полотенцем
- Цель
- Диски подросли, при лёгком нажатии след медленно выравнивается.
- Контроль
- Перестоявшая заготовка осядет и потеряет форму в печи — не передерживать.
- Подтверждение
- Объём, тест нажатием пальцем.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 40 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
За 40 минут до выпечки поставить греться духовку с двумя пекарскими камнями (оба уровня) до 220–230 °C. Под должен хорошо прогреться, чтобы дно диска получило плотную корку.
Ингредиенты шага
- Камни
- оба прогреты до 220–230 °C
- Цель
- Оба камня прогреты до 220–230 °C.
- Контроль
- Недогретый под даст бледное мягкое дно вместо плотной корки хобза.
- Подтверждение
- Температура духовки.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Наколоть центр каждого диска вилкой в нескольких местах, чтобы середина не вздулась куполом, и посадить диски на раскалённый нижний камень (30×25). По желанию дать встроенный пар на первые минуты для подъёма.
Ингредиенты шага
- Расстоявшиеся диски
- 2 шт.
- Цель
- Диски на поду, центр наколот.
- Контроль
- Без прокола центр раздуется пузырём; глубокий надрез здесь не нужен — это столовый диск, а не подовая буханка.
- Подтверждение
- Наколотый центр, ровная посадка.
- Таймер до следующего шага: 25 мин
Печь при 220–230 °C около 25 минут до плотной золотистой корки. Готовность — глухой звук при простукивании дна или температура мякиша ~96–98 °C.
Ингредиенты шага
- Диски на поду
- 2 шт.
- Цель
- Плотная золотистая корка, глухой звук дна, мякиш ~96–98 °C.
- Контроль
- Бледная корка — продлить выпечку; слишком тёмный низ — поднять диск на решётку выше пода.
- Подтверждение
- Цвет корки, звук дна, температура мякиша.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Остудить хлеб на решётке не менее часа, чтобы мякиш дошёл. Затем оценить: зернистость, упругость, разлом руками и способность подбирать соус.
Ингредиенты шага
- Готовый хобз
- 2 диска
- Цель
- Понять, дала ли смесь пшеница + семолина зернистый упругий мякиш без сухой крошки.
- Контроль
- Песочный сухой мякиш — сигнал снизить долю семолины или поднять гидратацию, а не менять выпечку.
- Подтверждение
- Мякиша и разлома, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.