Рабочая карта выпечки
Вьетнамский баньми-батон
Рабочая карта проверяет связку: интенсивный замес, полная расстойка, гидратация 69% и сильный пар дают тонкую хрупкую корку и воздушный полупустой мякиш.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Пшеничная хлебопекарная мука | г | 90% |
| Рисовая мука | г | 10% |
| Вода | г | 69% |
| Сахар | г | 3% |
| Соль | г | 1,8% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,6% |
| Растительное масло | г | 3% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- пшеничная мука 450 г + рисовая 50 г (90/10), вода 345 г (69%), сахар 15 г, соль 9 г, дрожжи 8 г, масло 15 г
- Развитие теста
- вымесить до средней силы и внести масло после первичного развития клейковины
- Брожение
- короткое тёплое ~1 час 15 минут: мякиш должен остаться светлым, не кислым
- Формовка
- 4 коротких тугих батона по ~210 г с натянутым швом; длинный багет тут не нужен
- Расстойка
- ~50 минут до лёгкой пышности; перестоявший батон осядет при надрезе
- Выпечка
- на нижнем камне (30×25): 230–250 °C со встроенным паром в первые минуты, затем досушить корку; всего ~20 минут. Раскладку камней см. «Под»
RB1-C3: карта вьетнамского баньми-батона
Введи время замеса; карта пересчитает короткое брожение, деление, отдых, формовку батонов, расстойку, разогрев с паром, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Растворить 8 г прессованных дрожжей, 15 г сахара и 9 г соли в 345 г прохладной воды. Добавить 450 г пшеничной муки и 50 г рисовой муки, замесить до однородности, затем влить 15 г растительного масла и домесить до средней силы — тесто гладкое, мягкое, чуть липковатое.
Ингредиенты шага
- Пшеничная хлебопекарная мука
- 450 г
- Рисовая мука
- 50 г
- Вода
- 345 г (прохладная)
- Сахар
- 15 г
- Соль
- 9 г
- Прессованные дрожжи
- 8 г
- Растительное масло
- 15 г (после развития клейковины)
- Цель
- Гладкое мягкое тесто средней силы, температура 25–26 °C.
- Контроль
- Если тесто рвётся и не тянется в плёнку — домесить 2–3 минуты; рисовая мука и так ослабляет клейковину, каркас нужен развитый.
- Подтверждение
- Гладкость, температура теста, тест на плёнку.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть и оставить тесто в тепле примерно на 1 час 15 минут до роста в ~1,6–1,8 раза. Через 30 минут сделать одно мягкое складывание для силы. Брожение короткое намеренно — светлый мякиш баньми не должен перекиснуть.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса ~892 г
- Цель
- Тесто выросло в 1,6–1,8 раза, упругое и пузырится по краям.
- Контроль
- Передержанное кислое тесто даст серый плотный мякиш — вести по росту, а не по часам наугад.
- Подтверждение
- Рост объёма, запах, упругость.
- Таймер до следующего шага: 12 мин
Выложить тесто, разделить на 4 куска по ~210 г. Каждый слегка подкатать в короткий рулон без сильного натяжения. Накрыть, чтобы не заветрились.
Ингредиенты шага
- Тесто
- разделить на 4 × ~210 г
- Цель
- 4 ровных преформованных рулона.
- Контроль
- Куски разного веса дадут батоны разного размера и неравномерное раскрытие.
- Подтверждение
- Число и масса заготовок.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Дать преформованным рулонам отдохнуть под плёнкой 15 минут, чтобы клейковина расслабилась перед окончательной формовкой батона.
Ингредиенты шага
- Заготовки
- 4 рулона под плёнкой
- Цель
- Тесто расслаблено, легко раскатывается без отпора.
- Контроль
- Если тесто пружинит и стягивается при формовке — дать ещё 5–10 минут.
- Подтверждение
- Податливость теста.
- Таймер до следующего шага: 13 мин
Сформовать 4 коротких батона ~18–20 см: распластать рулон, плотно свернуть, защипнуть шов и подкатать ладонями, заострив концы. Уложить швом вниз на пергамент или в перфорированную форму для багетов.
Ингредиенты шага
- Преформованные заготовки
- 4 шт.
- Мука для подпыла
- минимально, в формулу не входит
- Цель
- 4 тугих батона с ровным натянутым швом и заострёнными концами.
- Контроль
- Рыхлый шов разойдётся в духовке; натяжение поверхности нужно для тонкой ровной корки.
- Подтверждение
- Плотность батона, целость шва.
- Таймер до следующего шага: 50 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Накрыть батоны и расстаивать в тепле ~50 минут до лёгкой пышности (увеличение примерно в 1,5 раза). Заготовка должна остаться слегка упругой — баньми не доводят до рыхлого расплывания.
Ингредиенты шага
- Батоны
- 4 шт. под плёнкой
- Цель
- Батоны подросли в ~1,5 раза, при лёгком нажатии медленно выравниваются.
- Контроль
- Перестоявший батон осядет при надрезе и даст плоскую корку; недостоявший разорвёт бок.
- Подтверждение
- Рост заготовки, тест нажатием пальцем.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 45 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Сразу после формовки включить духовку с обоими пекарскими камнями (оба уровня) на 230–250 °C. К концу расстойки печь должна быть полностью раскалена, а встроенная подача пара готова дать мощный заброс в первые минуты.
Ингредиенты шага
- Камни
- оба прогреты до 230–250 °C
- Цель
- Под раскалён до 230–250 °C, пар готов.
- Контроль
- Недогретый под или слабый пар дадут толстую матовую корку вместо тонкой блестящей и хрупкой.
- Подтверждение
- Температура духовки, готовность пара.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Сделать один продольный надрез по каждому батону острым лезвием под пологим углом. Посадить на нижний камень (30×25), сразу включить встроенную подачу пара и печь при 230–250 °C около 7–8 минут с паром, затем убрать пар и досушить корку ещё ~12 минут до тонкого хруста и светло-золотистого цвета.
Ингредиенты шага
- Расстоявшиеся батоны
- 4 шт.
- Цель
- Корка тонкая, хрустящая, светло-золотистая; батон лёгкий, звонкий при постукивании по дну.
- Контроль
- Если корка толстая и жёсткая — больше пара в начале и/или короче общая выпечка; если бледная и мягкая — поднять температуру.
- Подтверждение
- Цвет и толщина корки, звонкость, время выпечки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Остудить батоны на решётке ~35 минут. На остывании корка досыхает и приобретает характерную хрупкость; тёплый разрез сомнёт воздушный мякиш.
Ингредиенты шага
- Готовые батоны
- 4 шт. на решётке
- Цель
- Корка трещит при сжатии, мякиш зафиксировался.
- Контроль
- Если корка размякла в полиэтилене — баньми хранят открытым и едят в день выпечки.
- Подтверждение
- Хруст корки, звук при сжатии.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Разрезать батон вдоль: оценить тонкость и хрупкость корки, воздушность и светлоту мякиша, лёгкость раскрытия под начинку. Записать фото среза и дегустационную заметку.
Ингредиенты шага
- Готовый баньми-батон
- 1 шт. на оценку
- Цель
- Понять, дала ли связка «интенсивный замес + полная расстойка + 69% воды + сильный пар» тонкую хрупкую корку и воздушный полупустой мякиш.
- Контроль
- Плотный белый мякиш и толстая корка — сигнал усилить замес, дать полную расстойку и поднять пар, а не менять всю формулу.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка, оценка раскрытия под начинку.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.