RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Узбекский тандыр-нон

Рабочая карта проверяет одну связку: плотноватое тесто, глубокий штамп чекичем и короткая выпечка на сильном жаре дают высокий бортик и плоский румяный центр.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Пшеничная хлебопекарная мука г 100%
Вода г 58%
Соль г 1,8%
Прессованные дрожжи г 1,4%
Молоко 3.2% г 6%
Кунжут или нигелла г 1,6%

Краткая технологическая схема

Формула
мука 500 г, вода 290 г (58%), соль 9 г, прессованные дрожжи 7 г; молочная смазка 30 г, кунжут/нигелла 8 г
Развитие теста
вымесить до гладкости и средней силы; бортику нужна структура, чтобы стоять, центру — чтобы не рваться при штампе
Штамп центра
продавить середину тоньше бортика и плотно наколоть чекичем (дома — узором из вилки); накол держит центр плоским
Под
сталь/камень в духовке на максимуме (250–270 °C); тандыра нет — имитируем его жар раскалённым подом
Смазка центра
молоко кистью по центру и бортику перед посадкой; даёт глянцевый румяный обод и сцепляет посыпку
Выпечка
12–15 минут до тёмно-золотого бортика; центр остаётся светлее и тоньше — это норма для нона

RB1-C2: карта узбекского тандыр-нона

Введи время замеса; карта пересчитает брожение, деление, отдых заготовок, разогрев пода, формовку со штампом, короткую расстойку, выпечку и оценку.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 12 мин

    Растворить 7 г прессованных дрожжей и 9 г соли в 290 г тёплой воды, добавить 500 г муки. Вымесить до гладкого упругого теста средней силы — плотноватого, но пластичного.

    Ингредиенты шага

    Пшеничная хлебопекарная мука
    500 г
    Вода
    290 г (тёплая)
    Соль
    9 г
    Прессованные дрожжи
    7 г
    Цель
    Гладкое плотноватое тесто, температура 26 °C.
    Контроль
    Если тесто липнет и расплывается — подсыпать немного муки: рыхлое тесто не удержит бортик и затянет штамп.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, плотность.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Накрыть и оставить тесто в тепле примерно на 1 час 20 минут. Нужен умеренный рост и сила, а не пышный объём: нон держит архитектуру, а не раздувается.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса ~806 г
    Цель
    Тесто подросло примерно в 1,5 раза, стало эластичным и держит форму.
    Контроль
    Перебродившее тесто расплывётся и не удержит бортик — не передерживать.
    Подтверждение
    Рост, упругость, запах.
  3. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Разделить тесто на 2 куска по ~400 г и подкатать в тугие гладкие шары. Накрыть, чтобы не заветрились.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    разделить на 2 × ~400 г
    Цель
    2 ровных тугих шара с гладкой поверхностью.
    Контроль
    Рыхлые или рваные шары дадут неровный бортик и кривой центр.
    Подтверждение
    Число и масса заготовок, натяжение поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 55 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сразу после деления поставить греться под: духовку со сталью или камнем на максимум (250–270 °C). К посадке под должен быть очень горячим — это домашняя замена жара тандыра.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Сталь/камень раскалены до 250–270 °C и держат жар.
    Контроль
    Недогретый под даст бледный нон с вялым бортиком вместо румяной корки.
    Подтверждение
    Температура духовки, готовность пода.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Пока греется под, дать шарам отдохнуть под плёнкой 15 минут. Расслабленная клейковина позволит развести центр тонко и не порвать его при штампе.

    Ингредиенты шага

    Заготовки
    2 шара под плёнкой
    Цель
    Шары расслабились, легко раскрываются от центра без отпора.
    Контроль
    Если тесто пружинит и стягивается — дать ещё 5–10 минут, не бороться руками.
    Подтверждение
    Податливость теста.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Каждый шар расплющить в круг Ø~22 см, оставив по краю валик-бортик 1,5–2 см, а центр развести тоньше. Плотно наколоть центр чекичем (или узором из вилки), смазать центр и бортик молоком кистью и посыпать кунжутом или нигеллой по наколотому центру.

    Ингредиенты шага

    Молоко 3.2%
    30 г (смазка)
    Кунжут или нигелла
    8 г (посыпка)
    Цель
    Круг с высоким бортиком и плоским густо наколотым центром, центр блестит от молока и присыпан семенами.
    Контроль
    Если накол редкий или центр толстый — середина вспухнет куполом при выпечке; колоть гуще и разводить центр тоньше.
    Подтверждение
    Высота бортика, плотность накола, ровность круга.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Дать сформованным нонам короткую расстойку 15–20 минут под полотенцем. Бортик слегка поднимется; центр останется плоским благодаря наколу.

    Ингредиенты шага

    Заготовки
    2 нона под полотенцем
    Цель
    Бортик чуть поднялся и стал воздушнее, центр сохранил рисунок чекича.
    Контроль
    Перерасстоянный нон осядет и потеряет рельеф бортика — не передерживать, печь по лёгкому подъёму.
    Подтверждение
    Подъём бортика, сохранность накола.
  8. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Переложить ноны на раскалённый под и печь 12–15 минут на максимуме (250–270 °C) до тёмно-золотого бортика. Центр остаётся светлее и тоньше — это норма.

    Ингредиенты шага

    Заготовки
    2 нона на поду
    Цель
    Бортик высокий и тёмно-золотой, центр плоский с чётким наколом, низ сухой.
    Контроль
    Если центр вздулся куполом — в следующий раз колоть гуще и разводить тоньше; если бортик бледный — под был недостаточно горяч.
    Подтверждение
    Цвет бортика, состояние центра, звук низа.
  9. Таймер до следующего шага: 13 мин

    Снять ноны на решётку и дать остыть 10–13 минут. Свежий нон едят тёплым; накрытая стопка сохраняет мягкость бортика.

    Ингредиенты шага

    Готовые ноны
    2 шт. на решётке
    Цель
    Бортик мягкий, центр плотный, корка не размокает на решётке.
    Контроль
    Если оставить на сплошной поверхности, низ отпотеет и размякнет — остужать на решётке.
    Подтверждение
    Состояние корки и бортика после остывания.
  10. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Оценить нон: высоту бортика, плоскость и рельеф центра, румянец обода, мягкость мякиша, солёность. Свежие ноны хранить под полотенцем; подсохшие освежают, сбрызнув водой и прогрев под фольгой.

    Ингредиенты шага

    Готовый нон
    2 шт.
    Цель
    Понять, дала ли связка «плотное тесто + глубокий штамп + сильный жар» высокий бортик и плоский румяный центр.
    Контроль
    Купол вместо плоского центра или вялый бортик — сигнал работать над штампом и жаром пода, а не над формулой.
    Подтверждение
    Центра и низа; дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.