RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Грузинский шоти (shotis puri)

Рабочая карта проверяет одну связку: прямой замес, лодочная формовка и короткая выпечка на максимально горячем поду дают тонкую корку и мягкий мякиш.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Пшеничная хлебопекарная мука г 100%
Вода г 66%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 1,2%

Краткая технологическая схема

Формула
мука 500 г, вода 330 г (66%), соль 10 г, прессованные дрожжи 6 г; масла и сахара нет
Развитие теста
вымесить до гладкости и средней силы; форма с заострёнными концами требует упругой клейковины
Отдых заготовок
после деления 12–15 минут под плёнкой — расслабить клейковину перед растяжкой в лодочку
Под
два пекарских камня Эстет (2 см): 40×30 на 2-м уровне сверху и 30×25 на 2-м снизу; заготовку на нижний (30×25), прогреть оба на максимуме (250–270 °C) с верхним жаром не менее 45 минут
Выпечка
12–16 минут до золотистой тонкой корки; шоти печётся быстро и не любит пересушки
Форма
длинная лодочка с заострёнными концами и продавленной серединой; классический штрих — отверстие/прорезь в центре

RB1-C1: карта грузинского шоти

Введи время замеса; карта пересчитает брожение, деление, отдых, прогрев пода, формовку лодочки, расстойку и выпечку.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 12 мин

    Растворить 6 г прессованных дрожжей и 10 г соли в 330 г тёплой воды, добавить 500 г муки. Вымесить до гладкого упругого теста средней силы — оно должно тянуться в плёнку, не рвущуюся сразу.

    Ингредиенты шага

    Пшеничная хлебопекарная мука
    500 г
    Вода
    330 г (тёплая)
    Соль
    10 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Цель
    Гладкое мягкое тесто, температура 26–27 °C.
    Контроль
    Если тесто рвётся и не тянется — домесить ещё 2–3 минуты: лодочная форма держится только на развитой клейковине.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Накрыть и оставить тесто в тепле примерно на 1 час 30 минут. Нужен заметный рост и сила, но не перебродившая рыхлость: подовая заготовка должна держать форму.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса ~846 г
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,7–2 раза, упругое, при нажатии медленно расправляется.
    Контроль
    Перебродившее тесто расплывётся на поду и не удержит лодочку — не передерживать.
    Подтверждение
    Рост, упругость, запах.
  3. Таймер до следующего шага: 12 мин

    Разделить тесто на 2 куска по ~410 г, аккуратно округлить без выбивания газа. Накрыть, чтобы не заветрились.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    разделить на 2 × ~410 г
    Цель
    2 ровных подкатанных куска с лёгким натяжением поверхности.
    Контроль
    Куски разной массы дадут шоти разной длины и неравномерную выпечку.
    Подтверждение
    Число и масса заготовок.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Дать кускам отдохнуть под плёнкой 15 минут. Расслабленная клейковина позволит растянуть тесто в длинную лодочку без отпора и разрывов.

    Ингредиенты шага

    Заготовки
    2 куска под плёнкой
    Цель
    Куски расслабились, легко тянутся пальцами без сильного отпора.
    Контроль
    Если тесто пружинит и стягивается — дать ещё 5 минут, не бороться с ним при формовке.
    Подтверждение
    Податливость теста.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 45 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Пока заготовки отдыхают, поставить греться духовку с двумя пекарскими камнями (оба уровня) на максимум (250–270 °C) с сильным верхним жаром. К посадке под должен быть очень горячим — не менее 45 минут прогрева.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Оба камня раскалены, духовка на максимуме с верхним жаром.
    Контроль
    Недогретый под даст бледную толстую корку вместо тонкой и хрустящей.
    Подтверждение
    Температура духовки, время прогрева пода.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 12 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Каждый кусок растянуть и раскатать в длинную лодочку ~30–35 см с заострёнными концами. Пальцами продавить и растянуть середину, оставив утолщённые края; по желанию сделать прорезь или отверстие в центре. Переложить на пергамент.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшие заготовки
    2 шт.
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Две лодочки с заострёнными концами, продавленной серединой и утолщёнными краями.
    Контроль
    Слишком толстая середина не пропечётся и поднимет купол; слишком тонкая — порвётся на поду.
    Подтверждение
    Длина и форма заготовок, толщина середины.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 35 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Накрыть лодочки и расстоять на пергаменте примерно 35 минут до лёгкой пышности. Короткая расстойка — подовый хлеб должен сохранить форму, а не расплыться.

    Ингредиенты шага

    Сформованные лодочки
    2 шт. на пергаменте
    Цель
    Заготовки слегка подросли, при лёгком нажатии медленно расправляются.
    Контроль
    Перерасстоянная заготовка осядет при посадке на под и потеряет лодочку.
    Подтверждение
    Прирост объёма, отпечаток пальца.
  8. Таймер до следующего шага: 16 мин

    Сбрызнуть заготовки водой, при желании наколоть середину и сразу посадить на нижний камень (30×25, вместе с пергаментом). Печь 12–16 минут на максимуме с верхним жаром до золотистой тонкой корки. Шоти печётся быстро.

    Ингредиенты шага

    Расстоявшиеся лодочки
    2 шт.
    Вода для сбрызгивания
    несколько мл, в формулу не входит
    Цель
    Золотистая тонкая хрустящая корка, лодочка держит форму.
    Контроль
    Если корка толстая и бледная — под недогрет; если горит снизу, а верх бледный — мало верхнего жара.
    Подтверждение
    Цвет корки, форма, время выпечки.
  9. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Снять шоти с пода на решётку и дать слегка остыть 10 минут. Оценить корку, мякиш, форму и вкус — шоти едят свежим, к столу, соусам и сыру.

    Ингредиенты шага

    Готовый шоти
    2 лодочки
    Цель
    Понять, дала ли связка «горячий под + лодочная форма» тонкую корку и мягкий мякиш.
    Контроль
    Толстая корка или ватный мякиш — сигнал работать над жаром и формой, а не над формулой.
    Подтверждение
    Корки и мякиша на разрезе; дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.