RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S1-C4: деревенский пшеничный хлеб

Пшеничный хлеб с небольшой долей цельнозерновой муки без префермента и без холода: проверяем именно вкус зерна, а основное брожение и расстойку ведём по состоянию теста.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S1-C4 — деревенский пшеничный хлеб: небольшая доля цельнозерновой муки как главный рычаг вкуса
Связь с S1-C3
S1-C3 дал хлебный вкус, но плотный мякиш; в S1-C4 вкус ищем через муку, а расстойку фиксируем отдельно, чтобы не спутать причины
Гипотеза
15% цельнозерновой пшеничной муки дадут более зерновой аромат, цвет корки и послевкусие без перехода к полностью цельнозерновому хлебу
Формула
340 г белой муки, 60 г цельнозерновой пшеничной, 272 г воды, 8 г соли, 3 г прессованных дрожжей; тесто около 683 г
Главная переменная
замена 15% белой муки на цельнозерновую пшеничную
Вода
68% выбраны как компенсация водопоглощения цельнозерновой части; дальше воду не менять по ходу урока
Пауза
25 минут после смешивания муки и воды: цельнозерновой части нужно время на набухание
Основное брожение
при кухне 26 °C ориентир 1:15–1:40 до +50–70% по образцу; при 23 °C может быть ближе к 2:00
Расстойка
ориентир 1:00–1:30 при тёплой кухне; решение по тесту на вмятину, лёгкости и форме заготовки
Выпечка
230 °C с паром 8 минут, затем 210 °C сухо до 96–98 °C внутри
Критерий успеха
вкус должен стать более зерновым и глубоким, но структуру оценивать отдельно от вкуса

S1-C4: карта выпечки 15.05

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; шаги ниже пересчитаются.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Взвесить 340 г белой муки, 60 г цельнозерновой пшеничной муки, 272 г воды, 8 г соли и 3 г прессованных дрожжей. Подготовить миску, Kenwood, контейнер, узкую банку, корзинку и ткань.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются; только подготовить и взвесить ингредиенты
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, температура кухни, воды и муки записана.
    Контроль
    Если цельнозерновой пшеничной муки нет, урок лучше не начинать: замена на ржаную или другую муку изменит тему.
    Подтверждение
    Температура кухни, воды и муки.
  2. Таймер до следующего шага: 3 мин

    Смешать 340 г белой муки, 60 г цельнозерновой муки и 247 г воды до исчезновения сухой муки. Оставить 25 г воды для дрожжей и соли.

    Ингредиенты шага

    Мука MukaMuka 13,5%
    340 г
    Цельнозерновая пшеничная мука
    60 г
    Вода
    247 г из общих 272 г
    Цель
    Вся мука увлажнена; тесто грубое, но без сухих участков.
    Контроль
    Дрожжи и соль пока не добавлять.
    Подтверждение
    Состояние теста после первичного увлажнения.
  3. Таймер до следующего шага: 25 мин

    Накрыть чашу и оставить на 25 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто из муки и воды
    вся масса без соли и дрожжей
    Цель
    Цельнозерновая часть набирает воду, тесто становится связнее.
    Контроль
    Не сокращать паузу: это защита от грубого плотного мякиша.
    Подтверждение
    Фактическая длительность паузы.
  4. Таймер до следующего шага: 8 мин

    Растворить 3 г дрожжей примерно в 15 г резервной воды и вмешать 1 минуту на Min. Растворить 8 г соли в оставшихся 10 г воды, добавить в чашу, затем месить Kenwood на скорости 1 около 4–5 минут.

    Ингредиенты шага

    Прессованные дрожжи
    3 г
    Соль
    8 г
    Вода
    25 г из общих 272 г
    Тесто после паузы
    вся масса
    Цель
    Тесто однородное, эластичное, слегка липкое, но держит форму.
    Контроль
    Не добавлять муку. Верхний ориентир температуры теста после замеса — 26 °C.
    Подтверждение
    Температура теста и состояние клейковины после замеса.
  5. Таймер до следующего шага: 39 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Отделить 22 г теста в узкую банку, отметить уровень. Основное тесто округлить скребком в контейнере и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 683 г всего; после образца основная заготовка около 661 г
    Контрольный образец
    22 г
    Цель
    Стартовый уровень зафиксирован, тесто накрыто.
    Контроль
    При кухне 26 °C ожидать более быстрое основное брожение, чем в S1-C1/S1-C2.
  6. Таймер до следующего шага: 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Проверить образец и основное тесто: рост, округление, первые пузырьки, упругость. Не ждать полного удвоения.

    Ингредиенты шага

    Основное тесто
    вся масса после отделения образца
    Контрольный образец
    22 г в банке
    Цель
    Тесто живое, но ещё не слабое; образец начинает заметно расти.
    Контроль
    Если уже +50% и тесто воздушное, готовиться к концу основного брожения раньше плана.
    Подтверждение
    Прирост образца и состояние поверхности.
  7. Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Закончить основное брожение, если образец вырос примерно на +50–70%, тесто стало легче и у стенок есть мелкие пузырьки. Если кухня ближе к 23 °C и рост слабый, держать ещё 15–20 минут.

    Ингредиенты шага

    Основное тесто
    вся масса
    Контрольный образец
    используется только для оценки роста
    Цель
    Достаточный газ для формовки без перегонки.
    Контроль
    Если тесто уже расплывается и пахнет резко дрожжево, закончить основное брожение сразу и записать риск переброда.
    Подтверждение
    Прирост образца и описание теста.
  8. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Мягко собрать тесто в шар или короткий овал, шов вниз. Накрыть и дать 15 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся основная масса
    Мука на стол
    минимум, только от прилипания
    Цель
    Тесто собрано без выдавливания газа, поверхность слегка натянута.
    Контроль
    Цельнозерновое тесто не рвать: работать мягко и коротко.
    Подтверждение
    Состояние после отдыха.
  9. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 55 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сформовать батон или круглую заготовку, положить в корзинку швом вверх. Сразу включить духовку 230 °C, верх-низ, без вентилятора; камни греть около 60 минут.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка с льняной тканью
    1 шт.
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Гладкая натянутая поверхность; духовка успеет прогреться к окну расстойки.
    Контроль
    Не делать слишком тугую формовку: после S1-C3 важно не получить плотность от механики.
    Подтверждение
    Время старта расстойки и прогрева.
  10. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Проверить заготовку: она стала легче, немного увеличилась, вмятина возвращается медленно, но поверхность не проваливается.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в корзинке
    1 шт.
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Решить, печь около 21:25 или дать ещё 10–20 минут.
    Контроль
    Если вмятина быстро выходит и заготовка плотная, расстойка ещё не готова. Если вмятина не возвращается и заготовка оседает, печь сразу.
    Подтверждение
    Проба нажатием, геометрия заготовки, температура кухни.
  11. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Взвесить заготовку, перевернуть, сделать надрез глубиной 5–8 мм под углом 30–45° и сразу посадить. Печь при 230 °C с паром 8 минут, затем при 210 °C сухо до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    для подачи пара, не часть формулы
    Цель
    Корка темнее и ароматнее, чем у белого контроля; внутри 96–98 °C.
    Контроль
    Проверять щупом с 25-й минуты. Если корка бледная при готовом центре, дать ещё 3–5 минут сухой выпечки.
    Подтверждение
    Масса заготовки, время посадки, внутренняя температура.
  12. Таймер до следующего шага: 1 ч

    Остудить на решётке минимум 1 час, затем разрезать. Оценить вкус отдельно от структуры.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 буханка после выпечки
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Понять, дала ли цельнозерновая доля более глубокий зерновой вкус без тяжёлого плотного мякиша.
    Контроль
    Не засчитывать более тёмный цвет как автоматическое улучшение вкуса; записать аромат, послевкусие и плотность отдельно.
    Подтверждение
    Масса, потеря массы, разрез, дегустационная оценка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.