RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S1-C3: белый хлеб с холодной задержкой

Проверяем холодную задержку как вкусовой рычаг: короткое тёплое основное брожение, формовка, холодильник, контроль расстойки и выпечка холодной заготовки.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S1-C3 — холодная задержка как отдельный рычаг вкуса
Связь с S1-C2
S1-C2 дал более воздушный хлеб и менее резиновый мякиш, но вкус остался таким же; оценка 3/10
Гипотеза
медленная ферментация в холоде даст больше аромата, корки и послевкусия, чем короткий пулиш
Формула
400 г муки, 260 г воды, 8 г соли, 1 г прессованных дрожжей; тесто около 669 г
Базовая кухня
основной рецепт рассчитан на 23 °C на кухне; температуру можно добавить в комментарий, если она влияет на решение
Главная переменная
холодная задержка сформованной заготовки 10–14 часов при 4–6 °C
Теория холода
холод не останавливает тесто, а замедляет дрожжи сильнее, чем часть ферментативных процессов; вкус строится временем, температурой и будущей коркой
Дрожжи
не увеличивать; 1 г — адаптация под длинную холодную расстойку, а не вкусовая добавка
Основное брожение
короткое тёплое основное брожение до раннего роста +20–35%, затем формовка и холодильник
Расстойка
основная расстойка идёт в корзинке в холодильнике; утром решение по тесту на вмятину и геометрии
Выпечка
печь холодную заготовку: 230 °C с паром 8 мин, затем 210 °C сухо до 96–98 °C внутри
Критерий успеха
мякиш должен стать не просто воздушнее, а вкус — реально хлебнее и интереснее относительно S1-C2
Результат 09.05
оценка 3/10: вкус и хлебный запах стали отчётливее, но мякиш остался плотным и не мягким

S1-C3: карта выпечки 08–09.05

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта подготовки; все ориентировочные часы ниже пересчитаются.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Взвесить муку, воду, соль и 1 г прессованных дрожжей. Подготовить миску или прозрачный контейнер, скребок, корзинку с льняной тканью и место в холодильнике. Узкая банка с образцом нужна только для точного контроля роста.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются; только подготовить и взвесить ингредиенты
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, температура кухни и воды записана.
    Контроль
    Не увеличивать дрожжи, даже если кажется, что 1 г мало: холодная задержка длинная.
    Подтверждение
    Температура кухни, воды и муки.
  2. Таймер до следующего шага: 3 мин

    Смешать 235 г воды и 1 г дрожжей. Добавить всю муку и смешивать 2–3 минуты до исчезновения сухой муки. Оставшиеся 25 г воды сохранить для соли.

    Ингредиенты шага

    Вода
    235 г из общих 260 г
    Прессованные дрожжи
    1 г
    Мука MukaMuka 13,5%
    400 г
    Цель
    Мука полностью увлажнена; тесто грубое, липкое, без сухих участков.
    Контроль
    Соль пока не добавлять.
    Подтверждение
    Время старта и состояние теста после увлажнения.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть миску и оставить тесто на 20 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто без соли
    вся масса
    Цель
    Мука добирает воду, тесто становится связнее без механического замеса.
    Контроль
    Пауза обязательна: она сокращает нужную механику Kenwood на финальном домесе.
    Подтверждение
    Фактическая длительность паузы.
  4. Таймер до следующего шага: 6 мин

    Растворить 8 г соли в оставшихся 25 г воды. Влить на тесто, смешать 1 минуту на Min, затем месить Kenwood на скорости 1 около 4–5 минут.

    Ингредиенты шага

    Соль
    8 г
    Вода
    25 г из общих 260 г
    Тесто после паузы
    вся масса
    Цель
    Солевой раствор вошёл равномерно; тесто стало однороднее, но ещё не обязано быть гладким; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Муку не добавлять. Если тесто липнет, намочить руку.
    Подтверждение
    Температура теста после замеса.
  5. Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Выровнять верх теста скребком или лопаткой и отметить стартовый уровень на контейнере или миске. Для точного контроля можно отделить 22 г в узкую банку и отметить уровень образца.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 669 г всего; при использовании образца после него основная заготовка около 647 г
    Цель
    Стартовый уровень отмечен, основное тесто накрыто.
    Контроль
    В S1-C3 не ждём большого тёплого роста: основной вкус и расстойка будут в холоде.
    Подтверждение
    Если использовалась банка, масса образца.
  6. Таймер до следующего шага: 50 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Не развивать тесто складками: Kenwood уже сделал основной замес. Держать тесто накрытым и наблюдать за ранним ростом, округлением и первыми пузырями.

    Ингредиенты шага

    Основное тесто
    вся масса после отделения образца
    Цель
    Тесто набирает ранний газ и остаётся собранным перед формовкой.
    Контроль
    Если тесто заметно расплывается, записать это как сигнал для правки длительности замеса Kenwood в следующем повторе.
    Подтверждение
    Состояние поверхности, прирост образца.
  7. Таймер до следующего шага: 6 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Проверить основное тесто. Ориентир: тесто округлилось, появились первые мелкие пузыри, поверхность стала живее; если используется образец, он вырос примерно на +20–35%.

    Ингредиенты шага

    Основное тесто
    вся масса
    Контрольный образец
    по желанию, около 22 г в банке
    Цель
    Дать тесту начальный газ и силу, но не довести до полной тёплой расстойки.
    Контроль
    Если прирост меньше +15%, подержать ещё 15 минут при 23 °C. Если тесто уже слабнет, сразу формовать.
    Подтверждение
    Если использовалась банка, прирост образца.
  8. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Мягко собрать тесто в короткий овал или шар, шов вниз. Накрыть и дать 15 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Тесто после короткого основного брожения
    вся основная масса
    Мука на стол
    минимум, только от прилипания
    Цель
    Тесто собрано без грубого выдавливания газа.
    Контроль
    Муки минимум, только если реально липнет к столу.
    Подтверждение
    Время и состояние после отдыха.
  9. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Сформовать батон: прямоугольник, верхняя треть к центру, боковые края внутрь, плотный рулон, защипнуть шов. Положить в корзинку швом вверх.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка с льняной тканью
    1 шт.
    Цель
    Гладкая натянутая поверхность, без грубого выжимания газа.
    Контроль
    Корзинка с льняной тканью; заготовку закрыть от пересыхания перед холодильником.
    Подтверждение
    Время начала холодной задержки.
  10. Таймер до следующего шага: 12 ч 15 мин База: 5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Поставить корзинку в холодильник 4–6 °C на 10–14 часов. Заготовка должна быть закрыта, чтобы поверхность не подсохла.

    Ингредиенты шага

    Сформованная заготовка в корзинке
    1 шт.
    Пакет или крышка
    закрыть от пересыхания
    Цель
    Медленная ночная ферментация без переизбытка газа и без сухой кожи.
    Контроль
    Если холодильник теплее 7 °C, утром проверять раньше; если 2–3 °C, возможно понадобится 20–40 минут при комнатной температуре перед выпечкой.
    Подтверждение
    Температура холодильника, время постановки и выемки.
  11. Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Включить 230 °C, верх-низ, без вентилятора. Камни греть 60 минут после включения.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Камни
    прогреть в духовке
    Цель
    Камни полностью прогреты к посадке холодной заготовки.
    Контроль
    Заготовку держать в холодильнике во время прогрева, если она уже выглядит готовой.
    Подтверждение
    Время включения печи.
  12. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Достать заготовку и проверить: она стала легче, немного увеличилась, вмятина возвращается медленно, поверхность не проваливается.

    Ингредиенты шага

    Холодная заготовка
    1 шт.
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Решить, печь сразу из холода или дать 20–40 минут при комнатной температуре.
    Контроль
    Если заготовка плотная и вмятина быстро выскакивает, оставить при 23 °C на 20 минут и проверить снова.
    Подтверждение
    Описание теста на вмятину и геометрии заготовки.
  13. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Взвесить заготовку, перевернуть, надрезать 5–8 мм под углом 30–45° и сразу сажать. Печь 230 °C с паром 8 минут, затем 210 °C сухо до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Холодная расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    для подачи пара, не часть формулы
    Цель
    Корка заметная и ароматная, раскрытие надреза есть, внутри 96–98 °C.
    Контроль
    Проверять щупом с 25-й минуты. Если корка бледная при готовом центре, дать ещё 3–5 минут сухой выпечки.
    Подтверждение
    Масса заготовки, время посадки, внутренняя температура.
  14. Таймер до следующего шага: 1 ч

    Остудить на решётке минимум 1 час, затем разрезать и дать дегустационную оценку относительно S1-C2.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 буханка после выпечки
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Понять, изменился ли именно вкус, а не только структура.
    Контроль
    Формулировать честно: вкус лучше, такой же или хуже. Не засчитывать воздушность как вкус.
    Подтверждение
    Масса, дегустационная оценка, сравнение с S1-C2.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.