RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S1-C2: белый хлеб на пулише

Рабочая карта для повторной проверки пулиша на Kenwood. Факт 06.05 уже зафиксирован как 3/10: структура лучше, вкус не вырос; полный числовой журнал того повтора в рецепте не опубликован.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S1-C2 — белый хлеб на пулише как первый преферментный шаг после S1-C1
Старт
в рабочей карте ввести реальное время постановки пулиша; остальные шаги пересчитаются автоматически
Гипотеза и факт
пулиш должен был усилить вкус, но фактически дал главным образом лучшую структуру: вкус остался как в S1-C1, оценка 3/10
Вывод дегустации
вкус остался таким же, как в S1-C1; хлеб стал воздушнее, мякиш менее резиновый; оценка 3/10
Теория урока
пекарские проценты, целевая температура теста, зрелость пулиша, влияние префермента на аромат, корку и структуру
Современный ориентир
европейский белый хлеб с преферментом: чистая формула, более длинная ферментация, заметная корка, выразительный аромат без сдобы
Формула
400 г муки, 260 г воды, 8 г соли, 3 г прессованных дрожжей; тесто около 671 г
Пулиш
200 г муки + 200 г воды + 1 г прессованных дрожжей; 4 ч 30 мин при 23 °C до пузырей и купола
Карта преферментов
пулиш — первый вариант; дальше будут бига, старое тесто, густая опара, заквасочная опара и ржаная закваска, каждый вариант меняет вкус по-своему
Почему 200/200/1
50% муки в жидком пулише — достаточно сильный вкусовой опыт после S1-C1, но общий состав хлеба остаётся прежним
Ожидаемый вкус
меньше плоской мучнистости, больше хлебного аромата, орехово-тостовой корки и более длинного послевкусия
Финальный замес
Kenwood KVC85.004SI: весь пулиш + 200 г муки + 50 г воды с дрожжами на Min; после паузы 10 г воды с солью, затем скорость 1
Температура теста
цель после миксерного замеса 25 °C; верхний предел 26 °C
Миксерное развитие
20 мин пауза после увлажнения, затем соль и домес Kenwood на скорости 1 около 4–5 минут; без обязательных складок во время основного брожения
Основное брожение
контрольная банка 22 г; план 2 ч при ~23 °C; конец по +60–70% и живому округлому тесту
Расстойка
корзинка с льняной тканью; план 1 ч 45 мин при ~23 °C; решение по тесту на вмятину, не по таймеру
Выпечка
230 °C с паром 8 мин, затем 210 °C сухо до 96–98 °C внутри; проверить с 25-й минуты
Сенсорика
аромат корки, аромат мякиша, сладость, кислотность, соль, влажность, жевательность, послевкусие и общая оценка
Фиксация
температуры, масса образца, прирост во время основного брожения, расстойка, масса заготовки и хлеба, потеря массы, внутренняя температура, оценка вкуса

S1-C2: карта следующего повтора

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время первого шага; шаги ниже пересчитаются.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 4 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 200 г воды, 1 г прессованных дрожжей и 200 г муки до однородной густой массы без сухой муки. Накрыть и оставить на 4 ч 30 мин при 23 °C.

    Ингредиенты шага

    Вода
    200 г
    Прессованные дрожжи
    1 г
    Мука MukaMuka 13,5%
    200 г
    Цель
    Пулиш без сухой муки, поверхность ровная, посуда закрыта.
    Контроль
    Если кухня 22–24 °C, не трогать до 12:30; готовность всё равно подтвердить по пузырям, куполу и запаху.
    Подтверждение
    Время старта, температура кухни, температура воды.
  2. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Проверить пулиш: много мелких пузырей, выпуклая поверхность или самое начало оседания, запах мучной и дрожжевой без резкой спиртовой ноты.

    Ингредиенты шага

    Пулиш
    вся масса
    Цель
    Пулиш активный, но ещё не провалился полностью.
    Контроль
    Если пулиш уже резко осел и пахнет спиртом, всё равно печь, но записать это как перекисание.
    Подтверждение
    Запах, время готовности.
  3. Таймер до следующего шага: 2 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    В чаше Kenwood смешать 50 г воды и 2 г дрожжей. Добавить весь пулиш и размешать насадкой-крюком 1 минуту на Min. Добавить 200 г муки и смешивать на Min 1–2 минуты, пока не исчезнет сухая мука.

    Ингредиенты шага

    Вода
    50 г из финальных 60 г
    Прессованные дрожжи
    2 г
    Пулиш
    вся масса
    Мука MukaMuka 13,5%
    200 г
    Цель
    Мука полностью увлажнена; тесто грубое, липкое, но без сухих участков.
    Контроль
    Соль и оставшиеся 10 г воды пока не добавлять.
    Подтверждение
    Время финального старта и состояние теста.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть миску и оставить тесто на 20 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто без соли
    вся масса
    Цель
    Мука добирает воду, тесто становится заметно более связным без механического замеса.
    Контроль
    Пауза обязательна: она снижает грубую механику и делает последующий домес на Kenwood короче.
    Подтверждение
    Фактическая длительность паузы.
  5. Таймер до следующего шага: 6 мин

    Растворить 8 г соли в оставшихся 10 г воды. Влить на тесто, смешать 1 минуту на Min, затем месить на скорости 1 около 4–5 минут.

    Ингредиенты шага

    Соль
    8 г
    Вода
    10 г из финальных 60 г
    Тесто после паузы
    вся масса
    Цель
    Соль и вода полностью вошли; тесто стало гладким и тянущимся, держит форму без грубого расплывания; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Муку не добавлять. Если тесто висит на крюке и не работает по чаше, остановить, соскрести вниз и продолжить на скорости 1.
    Подтверждение
    Температура теста, состояние клейковины.
  6. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Отделить 22 г в узкую банку и отметить стартовый уровень.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 671 г всего; после образца основная заготовка около 649 г
    Цель
    Контрольный образец прижат ко дну банки; основное тесто накрыто.
    Контроль
    Поскольку пулиш уже активный, не ждать +100% автоматически.
    Подтверждение
    Масса образца.
  7. Таймер до следующего шага: 1 ч 25 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Тесто не развивать складками: Kenwood уже сделал основной замес. Держать накрытым и только наблюдать за ростом, округлением и пузырями.

    Ингредиенты шага

    Основное тесто
    вся масса после отделения образца
    Цель
    Тесто постепенно округляется, удерживает газ и не превращается в текучую массу.
    Контроль
    Если тесто явно расплывается, это диагностическая запись для следующей правки режима Kenwood, а не повод добавлять немашинное развитие в текущий протокол.
    Подтверждение
    Состояние поверхности, прирост образца.
  8. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Проверить контрольный образец и основное тесто. Оценить прирост, округление, пузыри и упругость.

    Ингредиенты шага

    Основное тесто
    вся масса
    Контрольный образец
    около 22 г в банке
    Цель
    Ориентир готовности: образец +60–70%, тесто живое и округлое, у стенок мелкие пузыри.
    Контроль
    Если только +40–50%, продолжать и проверять каждые 15 минут.
    Подтверждение
    Прирост образца в процентах.
  9. Таймер до следующего шага: 2 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Ориентировочно завершить основное брожение через 2 ч от старта, если контрольный образец вырос примерно на 60–70%, а основное тесто держит газ и не расползается.

    Ингредиенты шага

    Основное тесто
    вся масса
    Контрольный образец
    используется только для оценки роста
    Цель
    Готовность по состоянию, не по расписанию.
    Контроль
    Не тянуть до +100%, если тесто уже слабнет.
    Подтверждение
    Время конца основного брожения, прирост образца.
  10. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Мягко собрать тесто в короткий овал или шар, шов вниз. Накрыть и дать ровно 15 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся основная масса
    Мука на стол
    минимум, только от прилипания
    Цель
    Тесто собрано без грубого выдавливания газа.
    Контроль
    Муки минимум, только если реально липнет к столу.
    Подтверждение
    Время и состояние после отдыха.
  11. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сформовать батон: прямоугольник, верхняя треть к центру, боковые края внутрь, плотный рулон, защипнуть шов. Положить в корзинку швом вверх.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка с льняной тканью
    1 шт.
    Цель
    Гладкая натянутая поверхность, без грубого выжимания газа.
    Контроль
    Корзинка с льняной тканью; гладкая сторона к ткани.
    Подтверждение
    Время начала расстойки.
  12. Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Включить 230 °C, верх-низ, без вентилятора. Камни греть 60 минут после включения.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Камни
    прогреть в духовке
    Цель
    Камни прогреты к окну посадки.
    Контроль
    Не ждать конца расстойки для старта прогрева.
    Подтверждение
    Время включения печи.
  13. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Проверить заготовку: она стала легче, вмятина возвращается медленно, но поверхность ещё не проваливается.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в корзинке
    1 шт.
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Понять, готова ли заготовка к посадке или нужен ещё короткий интервал.
    Контроль
    Ориентир расстойки — 1:45 от формовки; проверка за 15 минут до посадки нужна только для коррекции.
    Подтверждение
    Описание теста на вмятину и геометрии заготовки.
  14. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Перед печью взвесить заготовку. Перевернуть, надрезать 5–8 мм под углом 30–45° и сразу сажать.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Готовая к посадке заготовка, ещё выпуклая после переворота.
    Контроль
    После переворота не ждать на столе.
    Подтверждение
    Масса заготовки, описание расстойки.
  15. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Печь 230 °C с паром при посадке и через 2–3 минуты. После 8 минут перейти на 210 °C и печь сухо до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    для подачи пара, не часть формулы
    Цель
    Корка заметно темнее, чем у S1-C1, но без подгорания; 96–98 °C внутри.
    Контроль
    Проверять щупом с 25-й минуты.
    Подтверждение
    Время посадки, внутренняя температура.
  16. Таймер до следующего шага: 1 ч

    Остудить на решётке минимум 1 час, затем разрезать и дать дегустационную оценку.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 буханка после выпечки
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Честная оценка вкуса относительно S1-C1.
    Контроль
    Потеря массы = масса заготовки минус масса готового хлеба; процент считать от массы заготовки.
    Подтверждение
    Масса, дегустационная оценка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.