RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S1-C12: пшенично-ржаной подовый хлеб на закваске

Рабочая карта проверяет 25% ржаной муки в подовом хлебе: ржаная опара, пауза увлажнения, короткий замес, осторожное брожение, холодная расстойка и более полная выпечка.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S1-C12 — пшенично-ржаной подовый хлеб как мост к ржаному треку
Связь с S1-C11
после цельнозерновой пшеницы меняем тип зерна: 25% ржаной муки вместо части пшеницы
Гипотеза
25% ржаной муки дадут более глубокий аромат и влажный мякиш, если не пытаться развивать тесто как полностью белое
Формула
всего 400 г муки и 310 г воды, включая муку и воду в 160 г ржаной заквасочной опары 100%; соль 8 г, коммерческие дрожжи не добавляются
Главная переменная
ржаная мука в подовом пшеничном хлебе: липкость, кислотность, ферменты, цвет и удержание влаги
Пауза увлажнения
320 г финальной муки + 210 г воды на 30 минут; ржаную муку не вымешивать силой
Основное брожение
ориентир рост 40–60%; ржаная часть ускоряет вкус, но не даёт пшеничного окна
Выпечка
250 °C с паром или под колпаком 18 минут, затем 220 °C сухо 25–27 минут до 97–99 °C внутри
Критерий успеха
ржаной аромат заметен, мякиш влажный и не клёклый, форма держится, кислотность чистая

S1-C12: карта пшенично-ржаного подового хлеба

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время сборки ржаной опары; карта пересчитает паузу увлажнения, замес, брожение, формовку, холодную расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 20 г зрелой ржаной закваски 100%, 70 г ржаной муки и 70 г воды. Отметить уровень. Ржаную материнскую закваску отдельно покормить и оставить на будущее.

    Ингредиенты шага

    Зрелая ржаная закваска 100%
    20 г
    Ржаная цельнозерновая мука
    70 г
    Вода
    70 г
    Цель
    Опара собрана, уровень отмечен, запас закваски сохранён.
    Контроль
    Ржаная опара должна пахнуть чисто: кисломолочно, с ржаным ароматом, без резкой уксусности.
    Подтверждение
    Время старта, температура, запах, высота.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 25 мин

    Оставить опару до пика или начала мягкого оседания. Оценить пористость, запах и купол.

    Ингредиенты шага

    Ржаная заквасочная опара
    вся масса 160 г
    Цель
    Активная ржаная опара, способная дать вкус и кислотность без резкости.
    Контроль
    Если опара сильно осела, хлеб может стать кислее и плотнее.
    Подтверждение
    Купол или оседание, запах.
  3. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Смешать 300 г пшеничной муки, 20 г ржаной муки и 210 г воды до исчезновения сухой муки. Накрыть и оставить на 30 минут.

    Ингредиенты шага

    Мука MukaMuka 13,5%
    300 г
    Ржаная цельнозерновая мука
    20 г
    Вода
    210 г
    Цель
    Мука увлажнена, тесто стало связнее до внесения соли и кислоты.
    Контроль
    Ржаная мука делает тесто липким; это не повод добавлять муку.
    Подтверждение
    Состояние теста до и после паузы.
  4. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Добавить 160 г ржаной опары. Растворить 8 г соли в 20 г воды, внести в тесто и замесить на Min/1 около 4–5 минут до однородности.

    Ингредиенты шага

    Тесто после паузы
    вся масса
    Ржаная заквасочная опара
    160 г
    Соль
    8 г
    Вода
    20 г
    Цель
    Тесто однородное, липкое, но связное; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Не искать пшеничное глютеновое окно: 25% ржаной муки уже меняют механику.
    Подтверждение
    Температура теста, однородность, липкость.
  5. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 720 г
    Цель
    Стартовый уровень и температура зафиксированы.
    Контроль
    Ржаная часть делает тесто менее пружинным; оценивать нужно газ, запах и рост.
    Подтверждение
    Стартовый уровень, температура, вид теста.
  6. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать мягкую складку мокрыми руками или скребком, не разрывая тесто.

    Ингредиенты шага

    Тесто после 30 минут основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто собрано, но не выдавлено.
    Контроль
    Если тесто липнет, смочить руки, а не подсыпать муку.
    Подтверждение
    Состояние до и после складки.
  7. Таймер до следующего шага: 3 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Повторить мягкую складку. После неё оставить тесто спокойно добирать газ.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первой складки
    вся масса
    Цель
    Тесто держит край, но остаётся влажным и живым.
    Контроль
    Больше складок делать только если тесто явно расплывается.
    Подтверждение
    Сила, газ, растяжимость.
  8. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда тесто выросло примерно на 40–60%, стало легче и пахнет чисто, с мягкой ржаной кислотностью, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Заготовка держит форму, газ сохранён.
    Контроль
    Если тесто расплывается и запах стал резким, брожение зашло слишком далеко.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, запах, упругость.
  9. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Предформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
    Контроль
    Если заготовка сильно липнет, работать скребком и минимальным подпылом.
    Подтверждение
    Расплывание, натяжение, эластичность.
  10. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Сформовать короткий батард или круглую заготовку, уложить швом вверх в хорошо присыпанную корзинку, накрыть и убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка или ткань
    1 шт., присыпана
    Цель
    Заготовка держит форму, поверхность не рвётся.
    Контроль
    Не пытаться сделать слишком тугое натяжение: ржаная часть хуже переносит грубую формовку.
    Подтверждение
    Натяжение, шов, вид перед холодильником.
  11. Таймер до следующего шага: 16 ч 50 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Держать заготовку в холодильнике до дозревания. Перед выпечкой она должна быть холодной, слегка увеличенной и упругой.

    Ингредиенты шага

    Сформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к надрезу прямо из холодильника.
    Контроль
    Пшенично-ржаная заготовка может казаться менее пружинной; важны форма и отсутствие оседания.
    Подтверждение
    Температура холодильника, вид заготовки, тест на вмятину.
  12. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 250 °C с камнями, тяжёлым противнем или колпаком.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Печь и поверхность посадки полностью прогреты.
    Контроль
    Слабый прогрев даст плотный низ и слабое раскрытие.
    Подтверждение
    Время включения, режим, готовность пара или колпака.
  13. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Достать заготовку из холодильника, снять крышку — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 мин). За 5 мин до посадки перевернуть и сделать надрез, подготовить пар. Не вынимать раньше: холодное тесто даёт чище надрезы, долгий warm-up снижает oven spring.

    Ингредиенты шага

    Заготовка из холодильника
    снять крышку
    Лезвие для надреза
    острое
    Цель
    Поверхность сухая, надрез сделан, духовка и камни прогреты.
    Контроль
    Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 мин.
  14. Таймер до следующего шага: 45 мин

    Заготовка уже надрезана (на pre-bake) и духовка прогрета. Печь 18 минут при 250 °C с паром или под колпаком, затем 25–27 минут при 220 °C сухо до 97–99 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Холодная расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    не часть формулы
    Цель
    Корка насыщенная, хлеб пропечён, низ не сырой.
    Контроль
    Ржаная часть требует более уверенной пропечки: ориентироваться на термощуп и стабильный цвет.
    Подтверждение
    Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.
  15. Таймер до следующего шага: 1 ч

    Остудить минимум 60 минут. Оценить ржаной аромат, кислотность, влажность, липкость ножа и отличие от S1-C11.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Понять, дала ли ржаная мука вкус без клёклости.
    Контроль
    Если нож липнет, не делать вывод до полного остывания и проверки пропечённости.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.