RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S1-C11: пшеничный хлеб на закваске с 30% цельнозерновой муки

Рабочая карта проверяет одну переменную: как 30% цельнозерновой пшеницы меняют воду, силу теста, вкус, основное брожение и холодную расстойку.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S1-C11 — цельнозерновая пшеница в чистом заквасочном хлебе
Связь с S1-C10
оставляем чистую заквасочную ферментацию, но меняем муку: 30% цельнозерновой пшеницы вместо белой базы
Гипотеза
30% цельнозерновой муки дадут более глубокий зерновой вкус, если заранее дать муке набрать воду и не перегрузить тесто
Формула
всего 400 г муки и 320 г воды, включая муку и воду в 160 г заквасочной опары 100%; соль 8 г, коммерческие дрожжи не добавляются
Главная переменная
водопоглощение и влияние отрубей: тесто может казаться плотным сначала и слабеть позже
Пауза увлажнения
320 г финальной муки + 220 г воды на 40 минут; цельнозерновой части нужно время
Основное брожение
вести по росту 45–65%, газу и куполу; цельнозерновое тесто не ждать до сильного увеличения
Выпечка
250 °C с паром или под колпаком 18 минут, затем 220 °C сухо 20–22 минуты до 96–98 °C внутри
Критерий успеха
зерновой вкус сильнее S1-C10, мякиш влажный и не тяжёлый, корка насыщенная, кислотность мягкая

S1-C11: карта хлеба на закваске с 30% цельнозерновой муки

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время сборки заквасочной опары; карта пересчитает паузу увлажнения, замес, брожение, формовку, холодную расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 20 г зрелой материнской закваски 100%, 70 г цельнозерновой пшеничной муки и 70 г воды. Отметить уровень. Материнскую закваску отдельно покормить и оставить на будущее.

    Ингредиенты шага

    Зрелая закваска 100%
    20 г
    Цельнозерновая пшеничная мука
    70 г
    Вода
    70 г
    Цель
    Опара собрана, уровень отмечен, запас материнской закваски сохранён.
    Контроль
    Цельнозерновая опара может зреть быстрее и пахнуть ярче, поэтому не вести её только по часам.
    Подтверждение
    Время старта, температура, запах, высота.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин

    Оставить опару до пика или начала мягкого оседания. Нужны подъём, пористость, зерновой молочно-фруктовый запах и отсутствие резкой уксусности.

    Ингредиенты шага

    Заквасочная опара
    вся масса 160 г
    Цель
    Активная цельнозерновая опара без резкой кислоты.
    Контроль
    Если опара резко пахнет уксусом и сильно осела, следующий хлеб будет кислее и слабее.
    Подтверждение
    Купол или оседание, запах.
  3. Таймер до следующего шага: 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 280 г белой муки, 40 г цельнозерновой муки и 220 г воды до исчезновения сухой муки. Накрыть и оставить на 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Мука MukaMuka 13,5%
    280 г
    Цельнозерновая пшеничная мука
    40 г
    Вода
    220 г
    Цель
    Отруби набрали воду, тесто стало связнее и меньше рвётся.
    Контроль
    Соль и опару пока не добавлять: цельнозерновой части нужно спокойное увлажнение.
    Подтверждение
    Состояние теста до и после паузы.
  4. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Добавить 160 г заквасочной опары. Растворить 8 г соли в 20 г воды, внести в тесто и замесить на Min/1 около 4–6 минут до однородности.

    Ингредиенты шага

    Тесто после паузы
    вся масса
    Заквасочная опара
    160 г
    Соль
    8 г
    Вода
    20 г
    Цель
    Тесто однородное, влажное, растяжимое, но не перегретое; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Не добиваться грубым замесом полной гладкости: отруби могут рвать структуру.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  5. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 730 г
    Цель
    Стартовый уровень и температура зафиксированы.
    Контроль
    Цельнозерновое тесто может не дать такого высокого купола, как белое.
    Подтверждение
    Стартовый уровень, температура, вид теста.
  6. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать мягкую складку в контейнере, подтянуть края к центру.

    Ингредиенты шага

    Тесто после 30 минут основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто стало собраннее, поверхность ровнее.
    Контроль
    Если тесто рвётся, остановиться раньше и дать больше покоя.
    Подтверждение
    Растяжимость и состояние поверхности.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Повторить мягкую складку. Оценить, держит ли тесто купол и не расплывается ли сразу.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первой складки
    вся масса
    Цель
    Тесто держит край и становится упругим.
    Контроль
    Не подсыпать муку из-за липкости: это исказит воду.
    Подтверждение
    Сила, газ, растяжимость.
  8. Таймер до следующего шага: 2 ч 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать третью складку только мягко, без выдавливания газа.

    Ингредиенты шага

    Тесто после второй складки
    вся масса
    Цель
    Тесто живое, упругое, с ровной поверхностью.
    Контроль
    Если тесто уже сильное, лишние складки могут сделать мякиш плотнее.
    Подтверждение
    Высота, пузыри, реакция теста.
  9. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда тесто выросло примерно на 45–65%, стало легче и газированнее, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Заготовка держит форму, газ сохранён.
    Контроль
    Не ждать уверенного удвоения: цельнозерновое тесто может ослабнуть раньше.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, запах, упругость.
  10. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Предформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
    Контроль
    Если заготовка расплывается, формовать мягко и записать слабую структуру.
    Подтверждение
    Расплывание, натяжение, эластичность.
  11. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Сформовать батард или круглую подовую заготовку, уложить швом вверх в корзинку, накрыть и убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка или ткань
    1 шт., присыпана
    Цель
    Заготовка с ровным натяжением и сохранённым газом.
    Контроль
    Не делать слишком тугую формовку: цельнозерновое тесто легче рвётся.
    Подтверждение
    Натяжение, шов, вид перед холодильником.
  12. Таймер до следующего шага: 17 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Держать заготовку в холодильнике до дозревания. Перед выпечкой она должна быть холодной, слегка увеличенной и упругой.

    Ингредиенты шага

    Сформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к надрезу прямо из холодильника.
    Контроль
    Если заготовка уже мягкая и оседает, печь раньше.
    Подтверждение
    Температура холодильника, вид заготовки, тест на вмятину.
  13. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 250 °C с камнями, тяжёлым противнем или колпаком.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Печь и поверхность посадки полностью прогреты.
    Контроль
    Цельнозерновому хлебу нужна уверенная посадка, иначе он хуже раскрывается.
    Подтверждение
    Время включения, режим, готовность пара или колпака.
  14. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Достать заготовку из холодильника, снять крышку — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 мин). За 5 мин до посадки перевернуть и сделать надрез, подготовить пар. Не вынимать раньше: холодное тесто даёт чище надрезы, долгий warm-up снижает oven spring.

    Ингредиенты шага

    Заготовка из холодильника
    снять крышку
    Лезвие для надреза
    острое
    Цель
    Поверхность сухая, надрез сделан, духовка и камни прогреты.
    Контроль
    Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 мин.
  15. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Заготовка уже надрезана (на pre-bake) и духовка прогрета. Печь 18 минут при 250 °C с паром или под колпаком, затем 20–22 минуты при 220 °C сухо до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Холодная расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    не часть формулы
    Цель
    Корка насыщенная, надрез раскрылся, хлеб пропечён.
    Контроль
    Если корка темнеет быстрее центра, досушивать при 210–220 °C.
    Подтверждение
    Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.
  16. Таймер до следующего шага: 1 ч

    Остудить минимум 60 минут. Оценить влажность, зерновой аромат, кислотность, плотность и отличие от S1-C10.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Понять, дала ли цельнозерновая мука вкус без тяжёлого мякиша.
    Контроль
    Горячий цельнозерновой мякиш легко кажется липким: сначала дать стабилизироваться.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.