RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S1-C10: пшеничный хлеб на закваске без коммерческих дрожжей

Рабочая карта проверяет чистую заквасочную ферментацию: активная заквасочная опара, пауза увлажнения, длинное основное брожение, формовка, холодная расстойка и выпечка из холода.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S1-C10 — первый пшеничный хлеб на закваске без коммерческих дрожжей
Связь с S1-C8
S1-C8 был гибридным: заквасочная опара + микродоза дрожжей; S1-C10 убирает страховку и проверяет силу культуры
Связь с S1-C9
после урока с семенами курс снова убирает добавки, чтобы чисто проверить ферментацию
Гипотеза
15% преферментированной муки в активной заквасочной опаре дадут подъём, вкус и мягкую кислотность без коммерческих дрожжей
Формула
400 г муки и 292 г воды всего, включая 60 г муки и 60 г воды внутри заквасочной опары; в финальный замес идёт 120 г опары, 340 г муки, 232 г воды и 8 г соли; коммерческие дрожжи не добавляются
Главная переменная
сила и зрелость заквасочной опары: пик, запах, купол, пористость и скорость теста
Пауза увлажнения
340 г муки + 212 г воды на 30 минут; соль и заквасочная опара добавляются позже
Основное брожение
длиннее, чем в гибридном хлебе: ориентир рост 50–70%, газированность, упругий купол и живой запах
Холодная расстойка
после формовки заготовка дозревает в холодильнике; холод не должен заменять слабое основное брожение
Выпечка
250 °C с паром или под колпаком 20 минут, затем 220 °C сухо 20–25 минут до 96–98 °C внутри
Критерий успеха
батард держит форму, надрез раскрыт, мякиш влажный и упругий, кислотность мягкая, закваска сохранена

S1-C10: карта пшеничного хлеба на закваске без коммерческих дрожжей

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время сборки заквасочной опары; карта пересчитает паузу увлажнения, основное брожение, формовку, холодную расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 10 г зрелой материнской закваски 100%, 55 г муки и 55 г воды. Отметить уровень. Материнскую закваску отдельно покормить и оставить на будущее.

    Ингредиенты шага

    Зрелая закваска 100%
    10 г
    Мука MukaMuka 13,5%
    55 г
    Вода
    55 г
    Цель
    Заквасочная опара собрана, уровень отмечен, запас материнской закваски сохранён.
    Контроль
    Если материнская закваска слабая, сначала восстановить её серией кормлений; без дрожжей слабая культура сразу станет главным риском.
    Подтверждение
    Время старта, температура, запах и высота материнской закваски.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин

    Оставить заквасочную опару до пика или начала мягкого оседания. Нужны подъём, пористость, молочно-фруктовый запах и отсутствие резкой уксусности.

    Ингредиенты шага

    Заквасочная опара
    вся масса 120 г
    Цель
    Активная заквасочная опара, способная поднимать тесто без коммерческих дрожжей.
    Контроль
    Недозрелая опара даст медленный подъём; перезревшая даст кислый вкус и более слабую структуру.
    Подтверждение
    Купол или оседание, запах, фактическое состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 340 г муки и 212 г воды до исчезновения сухой муки. Накрыть и оставить на 30 минут.

    Ингредиенты шага

    Мука MukaMuka 13,5%
    340 г
    Вода
    212 г
    Цель
    Мука увлажнена, тесто стало связнее до внесения соли и кислоты.
    Контроль
    Заквасочную опару и соль пока не добавлять.
    Подтверждение
    Состояние теста до и после паузы.
  4. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Добавить 120 г заквасочной опары. Растворить 8 г соли в 20 г воды, внести в тесто и замесить на Min/1 около 4–6 минут до однородности.

    Ингредиенты шага

    Тесто после паузы
    вся масса
    Заквасочная опара
    120 г
    Соль
    8 г
    Вода
    20 г
    Цель
    Тесто гладкое, мягкое, умеренно развитое, без плотных включений опары; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Не перегревать тесто: чистая заквасочная ферментация чувствительна к температуре.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, запах.
  5. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 700 г
    Цель
    Стартовый уровень, температура теста и температура кухни записаны.
    Контроль
    Без дрожжей время может заметно отличаться; решение принимать по росту, газу и упругости.
    Подтверждение
    Стартовый уровень, температура, вид теста.
  6. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать мягкую складку в контейнере, подтянуть края к центру.

    Ингредиенты шага

    Тесто после 30 минут основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто стало выше и собраннее.
    Контроль
    Если тесто рвётся, дать больше покоя и двигаться мягче.
    Подтверждение
    Состояние до и после складки.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Повторить мягкую складку. Оценить, держит ли тесто купол.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первой складки
    вся масса
    Цель
    Тесто держит край и становится более упругим.
    Контроль
    Не подсыпать муку из-за липкости: это исказит гидратацию.
    Подтверждение
    Сила, газ, растяжимость.
  8. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать третью складку, если тесто ещё расплывается; если уже держит форму, сделать лёгкое подтягивание.

    Ингредиенты шага

    Тесто после второй складки
    вся масса
    Цель
    Поверхность ровная, тесто не рвётся.
    Контроль
    Складки нужны для структуры, а не для выдавливания газа.
    Подтверждение
    Высота, пузыри, реакция теста.
  9. Таймер до следующего шага: 3 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Проверить структуру и сделать лёгкую четвёртую складку только при необходимости.

    Ингредиенты шага

    Тесто после третьей складки
    вся масса
    Цель
    Тесто держит форму, но остаётся живым и газированным.
    Контроль
    Если тесто уже сильное, лишняя складка может сделать мякиш плотнее.
    Подтверждение
    Рост, форма купола, пузыри по краям.
  10. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда тесто выросло примерно на 50–70%, стало легче и газированнее, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать в овал.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Заготовка держит форму, газ сохранён.
    Контроль
    Если рост слабый, дать ещё время; если запах резкий и тесто расплывается, основное брожение уже зашло далеко.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, запах, упругость.
  11. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Предформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
    Контроль
    Если заготовка сильно расплывается, формовать аккуратно и записать слабую структуру.
    Подтверждение
    Расплывание, натяжение, эластичность.
  12. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сформовать батард, уложить швом вверх в корзинку, накрыть и убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка или ткань
    1 шт., присыпана
    Цель
    Батард с ровным натяжением и сохранённым газом.
    Контроль
    Холодная расстойка не должна исправлять слабую формовку или недоброженное тесто.
    Подтверждение
    Натяжение, шов, вид перед холодильником.
  13. Таймер до следующего шага: 16 ч 20 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Держать заготовку в холодильнике до дозревания. Перед выпечкой она должна быть холодной, слегка увеличенной и упругой.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батард
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к надрезу прямо из холодильника.
    Контроль
    Если холодильник тёплый, расстойка может зайти слишком далеко; записать фактическую температуру.
    Подтверждение
    Температура холодильника, вид заготовки, тест на вмятину.
  14. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 250 °C с камнями, тяжёлым противнем или колпаком.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Печь и поверхность посадки полностью прогреты.
    Контроль
    Слабый прогрев даст плохое раскрытие даже при хорошей закваске.
    Подтверждение
    Время включения, режим, готовность пара или колпака.
  15. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Достать заготовку из холодильника, снять крышку — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 мин). За 5 мин до посадки перевернуть и сделать надрез, подготовить пар. Не вынимать раньше: холодное тесто даёт чище надрезы, долгий warm-up снижает oven spring.

    Ингредиенты шага

    Заготовка из холодильника
    снять крышку
    Лезвие для надреза
    острое
    Цель
    Поверхность сухая, надрез сделан, духовка и камни прогреты.
    Контроль
    Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 мин.
  16. Таймер до следующего шага: 45 мин

    Заготовка уже надрезана (на pre-bake) и духовка прогрета. Печь 20 минут при 250 °C с паром или под колпаком, затем 20–25 минут при 220 °C сухо до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Холодный расстоянный батард
    1 шт.
    Вода для пара
    не часть формулы
    Цель
    Надрез раскрыт, корка хорошо окрашена, хлеб пропечён.
    Контроль
    Кислый вкус и плоская форма могут идти от закваски, но бледная корка и недопёк — это уже режим печи.
    Подтверждение
    Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.
  17. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Остудить минимум 35 минут перед первой оценкой; для полного вывода лучше дождаться 60 минут. Оценить объём, кислотность, влажность, упругость и отличие от S1-C8.

    Ингредиенты шага

    Готовый батард
    1 шт.
    Цель
    Понять, справилась ли закваска без дрожжевой страховки.
    Контроль
    Не считать горячую влажность дефектом до стабилизации мякиша.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.