RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S1-C1: пшеничный базовый без сдобы

Карта построена на фактах S1-C1 #2 от 29.04, но уже исправляет целевое основное брожение: не тянуть до +100%, а завершать ближе к +60–80% и фиксировать состояние теста. Исторические часы сохранены в разборе ниже, а рабочие шаги читаются как окна по состоянию теста.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S1-C1 — входной контроль необогащённого ремесленного пшеничного трека
Теория урока
прямое тесто, пекарские проценты, температура теста, основная ферментация, расстойка и базовая диагностика вкуса без префермента
Теория процесса
в прямом тесте все процессы стартуют одновременно: гидратация, клейковина, дрожжи, ферменты, газ и будущая корка; поэтому S1-C1 нужен как чистая контрольная линия
Формула
400 г муки, 260 г воды, 8 г соли, 3 г прессованных дрожжей; тесто 671 г
Вывод повтора
S1-C1 #2 подтвердил рабочую технологию базового прямого теста, но не улучшил вкус относительно первой версии
Расписание контроля
замес, пауза, основное брожение, формовка, расстойка, выпечка и остывание должны быть связаны с состоянием теста, а не только с часами
Температурный контроль
цель теста после замеса 24–25 °C, верхний предел 26 °C, готовность выпечки проверяется термощупом
Контроль потери массы
взвешивать заготовку и готовый хлеб полезно для сравнения корки, влажности и повторяемости
Дегустация
вкус такой же, как S1-C1 #1; оценка остаётся 2/10
Сенсорика
S1-C1 — точка 2/10: отдельно фиксировать аромат корки, аромат мякиша, соль, резиновость, грубость и послевкусие
Замес
Kenwood KVC85.004SI: вода + дрожжи 1 мин, мука 1–2 мин на Min, пауза 15 мин, затем соль и скорость 1 ещё 4–5 мин
Температура теста
цель 24–25 °C, верхний предел 26 °C
Основное брожение
без обязательных складок; конец по банке +60–80%, округлению теста и мелким пузырям
Расстойка
корзинка с льняной тканью; 90–140 мин при ~23 °C; не использовать Haier 35 °C
Выпечка
230 °C с паром при посадке и через 2–3 мин, после 8 мин 210 °C сухо до 96–98 °C внутри

S1-C1: карта следующего контрольного повтора

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время шага «Старт замеса»; подготовка пересчитается на 15 минут раньше.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Подготовить весы, термощуп, корзинку с льняной тканью, узкую банку с меткой и воду 18–21 °C.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются; только подготовить и взвесить ингредиенты
    Цель
    Все ингредиенты отдельно взвешены, температура кухни, муки и воды записана.
    Контроль
    Формулу не менять при кухне около 23 °C.
    Подтверждение
    Температура кухни, муки и воды.
  2. Таймер до следующего шага: 4 мин

    Смешать всю воду и дрожжи, размешать 1 минуту. Добавить всю муку и замесить 1–2 минуты на Min до увлажнения.

    Ингредиенты шага

    Вода
    260 г
    Прессованные дрожжи
    3 г
    Мука MukaMuka 13,5%
    400 г
    Цель
    Мука полностью увлажнена; гладкости пока не ждать.
    Контроль
    Соль пока не добавлять.
    Подтверждение
    Время старта, длительность, состояние теста.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Накрыть чашу и оставить тесто на 15 минут. Ничего не добавлять.

    Ингредиенты шага

    Тесто без соли
    вся масса
    Цель
    Мука набирает воду, следующий замес должен идти мягче.
    Контроль
    Не сокращать паузу без причины.
    Подтверждение
    Фактическая длительность паузы.
  4. Таймер до следующего шага: 6 мин

    Добавить всю соль и замесить на скорости 1 около 4–5 минут. Проверять каждую минуту.

    Ингредиенты шага

    Соль
    8 г
    Тесто после паузы
    вся масса
    Цель
    Гладкое тянущееся тесто; температура не выше 26 °C.
    Контроль
    Если тесто расползается, муку не добавлять; записать факт.
    Подтверждение
    Температура теста, состояние теста.
  5. Таймер до следующего шага: 4 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Отделить 20–25 г в узкую банку и отметить стартовый уровень.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    671 г всего; после пробы основная заготовка около 646–651 г
    Цель
    Контрольный образец прижат ко дну банки; основное тесто накрыто.
    Контроль
    Записать массу образца, если отделяли.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Тесто не развивать складками: Kenwood уже сделал основной замес. Держать накрытым и наблюдать за ростом, округлением и пузырями.

    Ингредиенты шага

    Основное тесто
    вся масса после отделения образца
    Цель
    Тесто удерживает газ, постепенно округляется и не расплывается в жидкую массу.
    Контроль
    Если тесто слабое, записать это как сигнал для правки длительности замеса Kenwood в следующем повторе.
    Подтверждение
    Состояние поверхности, прирост образца.
  7. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Проверить контрольный образец и основное тесто. Это не обязательная готовность.

    Ингредиенты шага

    Основное тесто
    вся масса
    Контрольный образец
    20–25 г в банке
    Цель
    Оценить динамику, но не завершать основное брожение только по времени.
    Контроль
    Ориентир готовности позже: банка +60–80%, тесто округлилось, держит газ, у стенок мелкие пузыри.
    Подтверждение
    Прирост в процентах.
  8. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Завершить основное брожение, когда контрольный образец вырос на 60–80%, а основное тесто округлилось и держит газ. Исторические 11:34 были верхней границей с ростом около +100%, а не новой целью.

    Ингредиенты шага

    Основное тесто
    вся масса
    Контрольный образец
    используется только для оценки роста
    Цель
    Готовность по состоянию, не по расписанию.
    Контроль
    Если признаков нет, проверять каждые 15–20 минут.
    Подтверждение
    Время конца основного брожения, прирост образца.
  9. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Мягко собрать тесто в короткий овал или шар, шов вниз. Накрыть и дать 10–15 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся основная масса
    Мука на стол
    минимум, только от прилипания
    Цель
    Тесто собрано без выдавливания всего газа.
    Контроль
    Муки минимум, только если реально липнет к столу.
    Подтверждение
    Время и состояние после отдыха.
  10. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Сформовать батон: прямоугольник, верхняя треть к центру, боковые края внутрь, плотный рулон, защипнуть шов. Положить в корзинку швом вверх.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка с льняной тканью
    1 шт.
    Цель
    Гладкая натянутая поверхность, без грубого выжимания газа.
    Контроль
    Корзинка с льняной тканью; гладкая сторона к ткани.
  11. Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Включить 230 °C, верх-низ, без вентилятора. Камни греть 45–60 минут после набора температуры.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Камни
    прогреть в духовке
    Цель
    Камни прогреты до окна посадки.
    Контроль
    Не ждать конца расстойки для старта прогрева.
    Подтверждение
    Время включения печи.
  12. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Проверять расстойку: заготовка стала легче, вмятина возвращается медленно и не проваливается. Перед печью взвесить заготовку.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в корзинке
    1 шт.
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Готовая к посадке заготовка, ещё выпуклая после переворота.
    Контроль
    После переворота не ждать на столе: сразу надрезать и сажать.
    Подтверждение
    Масса заготовки, описание теста на вмятину.
  13. Таймер до следующего шага: 25 мин

    Перевернуть из корзинки, надрезать 5–8 мм под углом 30–45° и посадить. 230 °C с паром при посадке и через 2–3 минуты; после 8 минут перейти на 210 °C и печь сухо.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    для подачи пара, не часть формулы
    Цель
    96–98 °C внутри.
    Контроль
    Проверять щупом с 25-й минуты.
    Подтверждение
    Время посадки, внутренняя температура.
  14. Таймер до следующего шага: 1 ч

    Остудить на решётке минимум 1 час, затем разрезать.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 буханка после выпечки
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Дегустация после остывания.
    Контроль
    Записать потерю массы: масса заготовки минус масса готового хлеба.
    Подтверждение
    Масса, дегустационная оценка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.