RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S1-A6: полбяной несдобный хлеб

Рабочая карта проверяет полбяной несдобный хлеб.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S1-A6 — полбяной несдобный хлеб
Гипотеза
Полба даст вкус и растяжимость, но потребует мягкого замеса и осторожной формовки.
Главная переменная
доля полбяной муки
Формула
белая хлебопекарная мука 240 г, полбяная мука 160 г, вода 300 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 3 г
Выпечка
подовая выпечка с паром на старте до 96–98 °C внутри
Критерий успеха
Полбяной батард сохранил форму и дал выраженный зерновой вкус.

S1-A6: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Взвесить ингредиенты, подготовить корзину, полотенце или пергамент и рабочую карту.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, инвентарь для расстойки подготовлен, переменная урока записана.
    Контроль
    Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать ингредиенты до связности, затем домесить до гладкого мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    240 г
    Полбяная мука
    160 г
    Вода
    300 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    3 г
    Цель
    Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 22–24 °C.
    Контроль
    Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 15 мин База: 24 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто на 60–75 минут при 24 °C до увеличения в 1,5 раза. Полба слабее обычной пшеницы — затягивать брожение нельзя, иначе клейковина деградирует и заготовка расплывётся. Опция: после короткого тёплого старта (45–60 мин) сформовать и убрать в холодильник на 8–10 часов (см. shape/proof).

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло в 1,5 раза, всё ещё держит форму, поверхность гладкая без рваных пузырей.
    Контроль
    Переброженное полбяное тесто рвётся при формовке и не держит купол. Если есть сомнения — заканчивать bulk раньше.
    Подтверждение
    Температура, запах, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Сформовать один батард мягкими движениями, без сильного натяжения (полба рвётся). Опция холодного retard: уложить в корзину, закрыть полотенцем и убрать в холодильник 4–6 °C на 8–10 часов; утром продолжить с шага bake (proof не нужен).

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов мягко закрыт без жёсткого давления.
    Контроль
    Сильное натяжение порвёт полбяной каркас.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать 60–90 минут до пышности и медленного следа от пальца. (Этот шаг пропускается при холодном retard — заготовка достаётся из холодильника сразу в печь.)

    Ингредиенты шага

    Подовая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к выпечке, но не дрожит и не морщится; вмятина возвращается медленно.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине, не по таймеру.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 230 °C, минимум 60 минут с камнем или сталью внутри.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Камень/сталь прогрет насквозь (60 мин при 230 °C), термометр внутри показывает стабильную целевую температуру.
    Контроль
    Прогрев меньше 45 минут даёт недогретую поверхность — подовый хлеб ляжет на холодное и осядет.
    Подтверждение
    Режим, фактическое время прогрева, температура камня (если есть инфракрасный термометр).
  7. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Печь 35 минут при 230 °C до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  8. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
    Контроль
    Хлеб нельзя честно оценивать горячим.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.