RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S1-A5: формовка и надрез батарда

Рабочая карта проверяет формовку и надрез батарда.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S1-A5 — формовка и надрез батарда
Гипотеза
Один батард покажет, как шов, натяжение и надрез управляют раскрытием.
Главная переменная
формовка и надрез вместо изменения формулы
Формула
белая хлебопекарная мука 400 г, вода 280 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 3 г
Выпечка
подовая выпечка с паром на старте до 96–98 °C внутри
Критерий успеха
Шов держит, надрез раскрылся симметрично и по запланированному углу.

S1-A5: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Взвесить ингредиенты, подготовить корзину, полотенце или пергамент и рабочую карту.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, инвентарь для расстойки подготовлен, переменная урока записана.
    Контроль
    Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать ингредиенты до связности, затем домесить до гладкого мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    280 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    3 г
    Цель
    Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Сформовать один батард, сохранив понятный шов и натяжение.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, заготовка держит форму.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 58 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Подовая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к выпечке, но не дрожит и не морщится.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  6. Таймер до следующего шага: 2 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Перевернуть заготовку из корзины на пергамент или лопату швом вниз. Сделать один продольный надрез под углом 30° к плоскости батарда: глубина 5–8 мм, длина 80–90% длины батарда, рез проходит почти параллельно оси (не поперёк). Острое лезвие или бритва, движение быстрое и непрерывное.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Один чистый прямой надрез без рваных краёв; нож не цепляется за тесто.
    Контроль
    Тупое лезвие тянет тесто и даёт рваный край. Поперечный надрез (90° к оси) даст широкое раскрытие, но потеряет «ухо». Глубже 1 см ослабит каркас.
    Подтверждение
    Угол лезвия, тип ножа.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 230 °C, минимум 60 минут с камнем или сталью внутри.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Камень/сталь прогрет насквозь (60 мин при 230 °C), термометр внутри показывает стабильную целевую температуру.
    Контроль
    Прогрев меньше 45 минут даёт недогретую поверхность — подовый хлеб ляжет на холодное и осядет.
    Подтверждение
    Режим, фактическое время прогрева, температура камня (если есть инфракрасный термометр).
  8. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Печь 35 минут при 230 °C до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
    Контроль
    Хлеб нельзя честно оценивать горячим.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.