RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Пшеничный хлеб с паузой увлажнения (автолизом)

Рабочая карта проводит постное пшеничное тесто через паузу увлажнения (автолиз), брожение, формовку батарда и подовую выпечку с паром.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Вода г 72,5%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 0,75%

Краткая технологическая схема

Формула
белая хлебопекарная мука 400 г, вода 290 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 3 г
Пауза увлажнения
смешать только муку и воду, выдержать 20 минут, затем внести соль и дрожжи
Выпечка
на нижнем камне (30×25): пар на старте, 230 °C до 96–98 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»

Карта пшеничного хлеба с паузой увлажнения

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы — паузу увлажнения, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Взвесить ингредиенты, подготовить корзину, полотенце или пергамент и рабочую карту.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, инвентарь для расстойки подготовлен, переменная урока записана.
    Контроль
    Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Смешать только муку и воду до исчезновения сухих участков. Соль и дрожжи пока не добавлять.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    290 г
    Цель
    Мука полностью увлажнена, тесто грубое, но без сухих участков.
    Контроль
    Не добавлять соль и дрожжи до окончания паузы, иначе урок перестанет проверять паузу увлажнения.
    Подтверждение
    Время смешивания и состояние теста.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть тесто и оставить на 20 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто из муки и воды
    вся масса
    Цель
    Тесто стало более связным без дополнительного замеса.
    Контроль
    Пауза идёт без соли и дрожжей.
    Подтверждение
    Фактическая длительность паузы.
  4. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Добавить соль и дрожжи, домесить до гладкого мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    3 г
    Цель
    Тесто гладкое, растяжимое и не перегрето; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Сравнить усилие замеса с уроками без паузы увлажнения.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  6. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Сформовать один батард, сохранив понятный шов и натяжение.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, заготовка держит форму.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  7. Таймер до следующего шага: 1 ч 45 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Подовая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к выпечке, но не дрожит и не морщится.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  8. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 230 °C, минимум 60 минут с камнем или сталью внутри.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Камень/сталь прогрет насквозь (60 мин при 230 °C), термометр внутри показывает стабильную целевую температуру.
    Контроль
    Прогрев меньше 45 минут даёт недогретую поверхность — подовый хлеб ляжет на холодное и осядет.
    Подтверждение
    Режим, фактическое время прогрева, температура камня (если есть инфракрасный термометр).
  9. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Печь с паром на старте 35 минут при 230 °C до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  10. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
    Контроль
    Хлеб нельзя честно оценивать горячим.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.