RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S1-A2: управление водой и отложенная вода

Рабочая карта проверяет управление водой и отложенную воду.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S1-A2 — управление водой и отложенная вода
Гипотеза
Отложенная вода покажет, что одинаковая общая влажность может вести себя по-разному.
Главная переменная
отложенная вода после первичного развития
Формула
белая хлебопекарная мука 400 г, вода 320 г всего: 280 г в первичный замес и 40 г как отложенная вода; соль 8 г, прессованные дрожжи 3 г
Выпечка
подовая выпечка с паром на старте до 96–98 °C внутри
Критерий успеха
Тесто стало эластичнее, а структура — сильнее при той же гидратации.

S1-A2: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Взвесить ингредиенты, подготовить корзину, полотенце или пергамент и рабочую карту.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, инвентарь для расстойки подготовлен, переменная урока записана.
    Контроль
    Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, 280 г воды и дрожжи до связности, затем домесить до первичного развития.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    280 г из общих 320 г
    Прессованные дрожжи
    3 г
    Цель
    Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  3. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Внести 40 г отложенной воды частями, затем добавить соль и домесить до связного влажного теста.

    Ингредиенты шага

    Вода
    40 г из общих 320 г
    Соль
    8 г
    Цель
    Вода вошла в тесто, масса снова связная и не перегрета.
    Контроль
    Вливать воду постепенно; если тесто расслаивается, остановиться и записать состояние.
    Подтверждение
    Скорость принятия воды, температура и липкость.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  5. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Сформовать один батард, сохранив понятный шов и натяжение.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, заготовка держит форму.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  6. Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Подовая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к выпечке, но не дрожит и не морщится.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 230 °C, минимум 60 минут с камнем или сталью внутри.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Камень/сталь прогрет насквозь (60 мин при 230 °C), термометр внутри показывает стабильную целевую температуру.
    Контроль
    Прогрев меньше 45 минут даёт недогретую поверхность — подовый хлеб ляжет на холодное и осядет.
    Подтверждение
    Режим, фактическое время прогрева, температура камня (если есть инфракрасный термометр).
  8. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Печь 35 минут при 230 °C до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
    Контроль
    Хлеб нельзя честно оценивать горячим.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.