RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S1-A1: сравнение силы муки

Рабочая карта проверяет сравнение силы муки.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
S1-A1 — сравнение силы муки
Гипотеза
При подборе воды по одной консистенции сильная мука примет +12% воды (76% против 64%) и оба теста дадут сравнимый объём с разницей в высоте купола менее 20%.
Главная переменная
водопоглощение муки разной силы (target consistency, не target hydration)
Формула
два мини-теста разной гидратации: слабая мука 250 г + вода 160 г (64%) + соль 5 г + дрожжи 2 г; сильная мука 250 г + вода 190 г (76%) + соль 5 г + дрожжи 2 г
Выпечка
подовая выпечка с паром на старте до 96–98 °C внутри
Критерий успеха
Видна разница в объёме и форме между слабой и сильной мукой.

S1-A1: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Взвесить ингредиенты, подготовить корзину, полотенце или пергамент и рабочую карту.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, инвентарь для расстойки подготовлен, переменная урока записана.
    Контроль
    Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Замесить два мини-теста отдельно. **Вода разная по типу муки**: слабая получает 160 г (64%), сильная — 190 г (76%). Это подбор по консистенции — оба теста должны выглядеть одной густоты после замеса.

    Ингредиенты шага

    Мука с белком ниже 10–11%
    250 г
    Мука с белком выше 13–14%
    250 г
    Вода
    160 г (в слабое, 64%)
    Вода
    190 г (в сильное, 76%)
    Соль
    5 г (в слабое)
    Соль
    5 г (в сильное)
    Прессованные дрожжи
    2 г (в слабое)
    Прессованные дрожжи
    2 г (в сильное)
    Цель
    Оба теста по консистенции одинаковой густоты (target consistency); сильное тесто слегка плотнее на старте из-за более высокого белка. Температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Если после замеса одно тесто заметно жиже другого — значит водопоглощение муки сильнее ожидаемого. Записать наблюдение, не корректировать воду по ходу.
    Подтверждение
    Температура каждого теста, фактическая консистенция.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить оба теста до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Оба теста выросли примерно в 1,5–1,8 раза и стали легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Сформовать две одинаковые мини-заготовки, сохранив понятный шов и натяжение.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Обе заготовки ровные, швы закрыты, заготовки держат форму.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  5. Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Подовые заготовки
    2 шт.
    Цель
    Обе заготовки готовы к выпечке, но не дрожат и не морщатся.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 230 °C, минимум 60 минут с камнем или сталью внутри.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Камень/сталь прогрет насквозь (60 мин при 230 °C), термометр внутри показывает стабильную целевую температуру.
    Контроль
    Прогрев меньше 45 минут даёт недогретую поверхность — подовый хлеб ляжет на холодное и осядет.
    Подтверждение
    Режим, фактическое время прогрева, температура камня (если есть инфракрасный термометр).
  7. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Печь две мини-заготовки рядом 30–35 минут при 230 °C до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянные заготовки
    2 шт.
    Цель
    Оба мини-хлеба пропечены, держат форму, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  8. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовые мини-хлебы
    2 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
    Контроль
    Хлеб нельзя честно оценивать горячим.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.