Рабочая карта выпечки
Кубане (kubaneh) — йеменский субботний хлеб
Рабочая карта проверяет kubaneh: развитие теста до внесения масла, ночной холод, ламинирование листов сливочным маслом, укладку спиралей и ускоренную домашнюю выпечку в закрытой форме.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая хлебопекарная мука | г | 100% |
| Вода | г | 41,67% |
| Молоко | г | 25% |
| Сахар | г | 15% |
| Сливочное масло | г | 20% |
| Соль | г | 2% |
| Прессованные дрожжи | г | 2% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 480 г муки, 200 г воды, 120 г молока, 72 г сахара, 96 г масла (24 г в тесто + 72 г на ламинирование), 9,6 г соли, 9,6 г прессованных дрожжей
- Гидратация
- 306 г воды на 480 г муки (~64%): 200 г свободной + ~106 г из молока (120 г × 88%)
- Ламинирование
- 4 листа × ~18 г мягкого масла: растянуть тонко, промазать, свернуть рулетом, рулет — спиралью; спирали срезом вверх плотно в форму
- Холод
- ночная стабилизация нужна для вкуса и удобного ламинирования мягкого жирного теста
- Выпечка
- традиционно — 7–10 ч при ~110–120 °C в закрытой форме (ночная, карамельный мякиш без корки). Ускоренный вариант в карте: 185 → 175 °C, 33–35 мин под крышкой до 92–94 °C, крышку снять на конце
Карта выпечки kubaneh
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи время старта замеса; карта пересчитает холод, формовку, расстойку, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Смешать муку, воду, молоко, сахар, соль и дрожжи. Развить тесто до связности до внесения масла.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 480 г
- Вода
- 200 г
- Молоко
- 120 г
- Сахар
- 72 г
- Соль
- 9,6 г
- Прессованные дрожжи
- 9,6 г
- Цель
- Тесто собрано и начало развивать эластичность; температура теста после замеса 24–25 °C.
- Контроль
- Если масло добавить сразу, каркас будет строиться хуже.
- Подтверждение
- Температура теста, состояние до масла.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Добавить в тесто 24 г мягкого масла (остальные 72 г отложить на ламинирование) и домесить до гладкого мягкого теста.
Ингредиенты шага
- Сливочное масло
- 24 г (в тесто)
- Цель
- Масло вошло в тесто, поверхность гладкая, тесто тянется.
- Контроль
- Масло должно быть мягким, но не жидким; растопленное масло ухудшит контроль.
- Подтверждение
- Гладкость, температура теста.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить тесто до заметного роста примерно в 1,5 раза. Не ждать от сдобного теста такой же скорости, как от постного.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто начало брожение и стало воздушнее.
- Контроль
- Из-за сахара и масла брожение может идти медленнее.
- Подтверждение
- Рост, запах, температура.
- Таймер до следующего шага: 11 ч 5 мин
Убрать тесто в холодильник на ночь. Утром оно должно быть холодным, плотнее и удобнее для формовки.
Ингредиенты шага
- Тесто после основного брожения
- вся масса
- Цель
- Тесто стабилизировано холодом, вкус стал глубже.
- Контроль
- Контейнер закрыть, чтобы поверхность не подсохла.
- Подтверждение
- Время в холодильнике, температура, вид утром.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Разделить холодное тесто (~915 г) на 4 равных куска. Каждый раскатать или растянуть в тонкий лист на смазанной маслом поверхности, щедро промазать мягким маслом (~18 г на лист, всего 72 г), свернуть плотным рулетом, рулет свернуть улиткой-спиралью. Уложить спирали срезом вверх плотно в смазанную форму.
Ингредиенты шага
- Холодное тесто
- вся масса (~915 г; после ламинирования с маслом ~987 г)
- Сливочное масло
- 72 г (на ламинирование)
- Цель
- Четыре спирали срезом вверх плотно сидят в форме, масло распределено по листам равномерно.
- Контроль
- Не ждать полного согревания: тёплое сдобное тесто липнет, листы рвутся и плывут.
- Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца. Время зависит от температуры теста после холода.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Тесто пышное, но не слабое.
- Контроль
- Сдобная заготовка может долго просыпаться после холодильника; не ускорять перегревом.
- Подтверждение
- Высота, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть духовку до 185 °C (на 10 °C выше рабочих 175 °C — для прогрева керамической формы Emile Henry). Подготовить фольгу, если верх начнёт темнеть слишком быстро.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка стабильно держит умеренный нагрев.
- Контроль
- Сдоба темнеет быстрее постного хлеба.
- Подтверждение
- Режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
УСКОРЕННЫЙ домашний вариант (традиционный kubaneh томят ночь — см. Заметку пекаря): закрыть форму крышкой/фольгой, печь первые 10 минут при 185 °C, затем снизить до 175 °C ещё 23–25 минут до 92–94 °C внутри; для лёгкого верха снять крышку на последние 10 минут. Для аутентичного карамельного мякиша без корки — томить 7–10 часов при ~110–120 °C в закрытой форме.
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Корка тёмно-золотистая, мякиш пропечён, хлеб не пахнет сырым тестом.
- Контроль
- Не пересушивать: сдобный хлеб должен остаться нежным.
- Подтверждение
- Внутренняя температура, цвет, аромат.
- Таймер до следующего шага: 3 ч
Остудить минимум 3 часа. Оценить аромат, мягкость, жирность, сладость и способность держать ломтик.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш нежный, но не мокрый и не масляный.
- Контроль
- Горячая сдоба кажется сырой и слишком жирной.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Введи время старта замеса; карта пересчитает холод, формовку, расстойку, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Смешать муку, воду, молоко, сахар, соль и дрожжи. Развить тесто до связности до внесения масла.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 480 г
- Вода
- 200 г
- Молоко
- 120 г
- Сахар
- 72 г
- Соль
- 9,6 г
- Прессованные дрожжи
- 9,6 г
- Цель
- Тесто собрано и начало развивать эластичность; температура теста после замеса 24–25 °C.
- Контроль
- Если масло добавить сразу, каркас будет строиться хуже.
- Подтверждение
- Температура теста, состояние до масла.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Добавить в тесто 24 г мягкого масла (остальные 72 г отложить на ламинирование) и домесить до гладкого мягкого теста.
Ингредиенты шага
- Сливочное масло
- 24 г (в тесто)
- Цель
- Масло вошло в тесто, поверхность гладкая, тесто тянется.
- Контроль
- Масло должно быть мягким, но не жидким; растопленное масло ухудшит контроль.
- Подтверждение
- Гладкость, температура теста.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить тесто до заметного роста примерно в 1,5 раза. Не ждать от сдобного теста такой же скорости, как от постного.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто начало брожение и стало воздушнее.
- Контроль
- Из-за сахара и масла брожение может идти медленнее.
- Подтверждение
- Рост, запах, температура.
- Таймер до следующего шага: 11 ч 5 мин
Убрать тесто в холодильник на 10–12 часов: при утреннем старте холод идёт днём — важна длительность, а не время суток. К вечерней формовке тесто должно быть холодным, плотнее и удобнее в работе.
Ингредиенты шага
- Тесто после основного брожения
- вся масса
- Цель
- Тесто стабилизировано холодом, вкус стал глубже.
- Контроль
- Контейнер закрыть, чтобы поверхность не подсохла.
- Подтверждение
- Время в холодильнике, температура, вид после холода.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Разделить холодное тесто (~915 г) на 4 равных куска. Каждый раскатать или растянуть в тонкий лист на смазанной маслом поверхности, щедро промазать мягким маслом (~18 г на лист, всего 72 г), свернуть плотным рулетом, рулет свернуть улиткой-спиралью. Уложить спирали срезом вверх плотно в смазанную форму.
Ингредиенты шага
- Холодное тесто
- вся масса (~915 г; после ламинирования с маслом ~987 г)
- Сливочное масло
- 72 г (на ламинирование)
- Цель
- Четыре спирали срезом вверх плотно сидят в форме, масло распределено по листам равномерно.
- Контроль
- Не ждать полного согревания: тёплое сдобное тесто липнет, листы рвутся и плывут.
- Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца. Время зависит от температуры теста после холода.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Тесто пышное, но не слабое.
- Контроль
- Сдобная заготовка может долго просыпаться после холодильника; не ускорять перегревом.
- Подтверждение
- Высота, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть духовку до 185 °C (на 10 °C выше рабочих 175 °C — для прогрева керамической формы Emile Henry). Подготовить фольгу, если верх начнёт темнеть слишком быстро.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка стабильно держит умеренный нагрев.
- Контроль
- Сдоба темнеет быстрее постного хлеба.
- Подтверждение
- Режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
УСКОРЕННЫЙ домашний вариант (традиционный kubaneh томят ночь — см. Заметку пекаря): закрыть форму крышкой/фольгой, печь первые 10 минут при 185 °C, затем снизить до 175 °C ещё 23–25 минут до 92–94 °C внутри; для лёгкого верха снять крышку на последние 10 минут. Для аутентичного карамельного мякиша без корки — томить 7–10 часов при ~110–120 °C в закрытой форме.
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Корка тёмно-золотистая, мякиш пропечён, хлеб не пахнет сырым тестом.
- Контроль
- Не пересушивать: сдобный хлеб должен остаться нежным.
- Подтверждение
- Внутренняя температура, цвет, аромат.
- Таймер до следующего шага: 3 ч
Остудить минимум 3 часа. Оценить аромат, мягкость, жирность, сладость и способность держать ломтик.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш нежный, но не мокрый и не масляный.
- Контроль
- Горячая сдоба кажется сырой и слишком жирной.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.