Рабочая карта выпечки
Докторский хлеб с отрубями
Рабочая карта проверяет одну переменную: 20% отрубей поверх белого каркаса при 76% воды, с замочкой отрубей и опарой на прессованных дрожжах.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Пшеничная мука первого сорта | г | 80% |
| Пшеничные отруби | г | 20% |
| Вода | г | 76% |
| Сахар | г | 4% |
| Растительное масло | г | 3% |
| Прессованные дрожжи | г | 2,4% |
| Соль | г | 1,8% |
Краткая технологическая схема
- Главная особенность
- отруби заранее замачиваются и идут поверх белого каркаса: хлеб диетический по клетчатке, но поднимается как пшеничный формовой, а не как 100% цельнозерновой
- Формула
- 400 г муки 1 сорта (80%) + 100 г отрубей (20%) на 500 г зерновой массы, 380 г воды (76%), 20 г сахара, 15 г масла, 12 г прессованных дрожжей, 9 г соли
- Опара
- 150 г муки + 150 г воды + все дрожжи на 2 часа: разгоняет дрожжи и даёт вкус до встречи с тормозящими отрубями
- Замочка отрубей
- 100 г отрубей + 130 г воды параллельно с опарой: отрубям нужно напитаться, иначе они режут тесто и тянут воду из мякиша
- Расстойка
- одна, в смазанной форме, 50–60 минут в тепле — до подъёма примерно до края формы; тяжёлое тесто не удвоится
- Выпечка
- 220 °C первые 15 минут, затем 200 °C ещё 30 минут до 96–98 °C внутри; при желании допечь вне формы для хрусткой корки
- Что проверить первым
- не пересушить хлеб: отруби забирают воду и быстро дают крошащийся ломоть, если воды и замочки не хватило
G2-C9: карта докторского хлеба с отрубями
Введи время старта; карта пересчитает опару, замочку отрубей, замес финального теста, брожение с обминкой, формовку, расстойку, прогрев печи, обе фазы выпечки и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Согреть 150 г воды до 32–34 °C, распустить в ней 12 г прессованных дрожжей. Вмешать 150 г муки 1 сорта до однородной жидкой опары без сухих комков. Отметить уровень на стенке миски.
Ингредиенты шага
- Вода
- 150 г, тёплая 32–34 °C
- Прессованные дрожжи
- 12 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 150 г
- Цель
- Однородная жидкая опара, уровень отмечен, дрожжи распущены.
- Контроль
- Если дрожжи за пару минут не дают запаха брожения, они слабые — тяжёлое тесто потом не поднимется.
- Подтверждение
- Температура воды, консистенция опары, отметка уровня.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Параллельно с опарой залить 100 г пшеничных отрубей 130 г воды комнатной температуры, размешать до влажной кашицы. Накрыть и оставить набухать до замеса финального теста — отрубям нужно напитаться, чтобы не резать тесто и не тянуть воду из мякиша.
Ингредиенты шага
- Пшеничные отруби
- 100 г
- Вода
- 130 г, комнатная
- Цель
- Отруби равномерно смочены, начинают набухать.
- Контроль
- Сухих отрубей в кашице остаться не должно: непромоченные отруби в тесте дадут крошливость.
- Подтверждение
- Влажность кашицы, отсутствие сухих островков.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 2 ч База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Оставить опару в тепле 26–28 °C на 2 часа до пышной пены, выраженного купола и кисловатого дрожжевого запаха. Опара должна заметно вырасти и начать оседать к концу.
Ингредиенты шага
- Опара
- вся масса ~312 г
- Цель
- Опара на пике: пышная, пузырится, выросла относительно отметки.
- Контроль
- Если опара ещё растёт и плотная — дать ей дозреть; если резко осела и пахнет спиртом — она перезрела, тесто выйдет слабее.
- Подтверждение
- Высота подъёма, пузыри, запах.
- Таймер до следующего шага: 15 мин База: 26.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
К опаре добавить набухшую замочку отрубей (100 г отрубей + 130 г воды), 250 г муки 1 сорта, 100 г тёплой воды, 20 г сахара и 9 г соли. Замесить 8–10 минут до связного теста, затем влить 15 г растительного масла и домесить до гладкости. Тесто плотнее белого и слегка липкое от отрубей — это норма.
Ингредиенты шага
- Опара
- вся, ~312 г (150 г муки + 150 г воды + 12 г дрожжей)
- Замочка отрубей
- вся, ~230 г (100 г отрубей + 130 г воды)
- Пшеничная мука первого сорта
- 250 г
- Вода
- 100 г, тёплая 32–34 °C
- Сахар
- 20 г
- Соль
- 9 г
- Растительное масло
- 15 г
- Цель
- Тесто собралось, тянется без разрывов, масло вмешано, температура теста 26–27 °C.
- Контроль
- Масло вносить только после первичного развития клейковины: добавленное в начале, оно мешает белкам соединиться.
- Подтверждение
- Температура теста, связность, гладкость после масла.
- Таймер до следующего шага: 2 ч База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Переложить тесто в слегка смазанную миску, округлить, отметить стартовый уровень и накрыть. Вести брожение в тепле 26–28 °C около 2 часов до роста примерно в полтора раза — отрубное тесто зреет бодро, но удвоения ждать не нужно.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса ~936 г
- Цель
- Тесто выросло примерно в полтора раза, стало воздушнее и мягче.
- Контроль
- Отруби ускоряют ферментацию: ориентир — рост и упругость, а не строго часы.
- Подтверждение
- Стартовый и текущий уровень, упругость, запах.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Примерно через час брожения сделать одну мягкую обминку: подтянуть края теста к центру, перевернуть и снова накрыть. Это выравнивает температуру и подкрепляет слабый отрубной каркас.
Ингредиенты шага
- Тесто после часа брожения
- вся масса
- Цель
- Тесто собралось, стало упруже, газ перераспределён.
- Контроль
- Не выбивать газ полностью: отрубному тесту трудно набрать его заново — обминать бережно.
- Подтверждение
- Упругость, реакция теста, объём после обминки.
- Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Выложить тесто на слегка подпылённый стол, мягко обмять, сформовать плотный батон-кирпич по длине формы. Уложить швом вниз в хорошо смазанную форму Emile Henry 1,1 л, разровнять верх и отметить целевой уровень подъёма у края формы.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Масло для смазки формы
- немного, в формулу не входит
- Мука для подпыла
- минимально, в формулу не входит
- Цель
- Заготовка плотно уложена в форму, верх ровный, целевой уровень отмечен.
- Контроль
- Формовать без муки внутри теста: лишний подпыл оставит сухие прослойки в отрубном мякише.
- Подтверждение
- Плотность укладки, ровность верха, отметка цели.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Накрыть форму плёнкой или полотенцем и расстоять в тепле 26–28 °C 50–60 минут — до подъёма теста примерно до края формы и лёгкой пористости верха. Это единственная расстойка.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса
- Цель
- Тесто поднялось до отметки у края формы, верх слегка вспучен.
- Контроль
- Отрубное тесто не удвоится: ориентир — край формы и упругий отклик на лёгкое нажатие, а не кратность объёма.
- Подтверждение
- Высота подъёма, пористость верха, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 20 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
За 20 минут до конца расстойки включить духовку на 220 °C с решёткой в среднем уровне. Керамической форме и духовке нужен полный прогрев к моменту посадки.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка стабильно держит 220 °C к концу расстойки.
- Контроль
- Не сажать хлеб в недогретую духовку: слабому отрубному тесту нужен горячий старт для подъёма.
- Подтверждение
- Время включения, выход на температуру.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Поставить форму в духовку и печь при 220 °C первые 15 минут — для подъёма и схватывания купола. Надрез по желанию: один продольный разрез 0,5–1 см помогает раскрытию, но для формового отрубного хлеба не обязателен.
Ингредиенты шага
- Расстоявшийся хлеб в форме
- 1 шт.
- Цель
- Купол поднялся и зафиксировался, верх начал золотиться.
- Контроль
- Если верх темнеет слишком быстро, во второй фазе прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Подъём купола, начальный цвет корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Снизить температуру до 200 °C и печь ещё 30 минут до пропекания центра. Проверить термощупом: внутри должно быть 96–98 °C. Для более хрусткой корки в конце вынуть хлеб из формы и допечь 5 минут прямо на решётке.
Ингредиенты шага
- Хлеб в форме
- 1 шт.
- Цель
- Центр 96–98 °C, низ при простукивании звучит глухо-звонко, корка ровно-коричневая.
- Контроль
- Отрубная корка темнеет быстрее белой: если цвет уходит в горечь, накрыть фольгой и довести по температуре, а не по цвету.
- Подтверждение
- Внутренняя температура, цвет корки, звук низа.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Вынуть хлеб из формы и остудить на решётке минимум 120 минут. Резать только полностью остывшим: горячий отрубной мякиш всегда кажется липким. Оценить высоту купола, мягкость и равномерность мякиша, крошливость на разрезе и зерновой вкус.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Понять, дал ли докторский хлеб мягкий равномерно отрубной мякиш без сухой крошливости.
- Контроль
- Не делать вывод о крошливости и сухости до полного остывания: мякиш стабилизируется на решётке.
- Подтверждение
- Масса после выпечки, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.