Рабочая карта выпечки
Барвихинский хлеб
Дневная рабочая карта проверяет одну гипотезу: заварка дроблёной пшеницы 1:1 (300 г крупки + 300 г горячей воды) и формула 50/50 дадут зернистый, но мягкий мякиш на прессованных дрожжах за один день.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Пшеничная мука первого сорта | г | 50% |
| Дроблёная пшеница | г | 50% |
| Вода | г | 74,2% |
| Яйцо | г | 10% |
| Сахар | г | 3% |
| Прессованные дрожжи | г | 2,4% |
| Соль | г | 1,8% |
Краткая технологическая схема
- Главная особенность
- половина основы — не мука, а дроблёное зерно, и оно идёт через горячую заварку 1:1, а не сухим
- Формула
- 300 г муки первого сорта + 300 г дроблёной пшеницы (всего 600 г основы), вода 445,2 г (300 г в заварку + 145,2 г в тесто), яйцо 60 г (1 шт С0), сахар 18 г, прессованные дрожжи 14,4 г, соль 10,8 г
- Заварка
- 300 г крупки залить 300 г горячей воды (1:1), держать тёплой ~2,5 ч до набухания и остывания примерно до 60 °C
- Метод
- безопарное тесто: всё замешивается за один приём, два складывания в брожении, формовая выпечка
- Гидратация
- вода заварки входит в общую формулу; с водой яйца общая гидратация ~82% к основе
- Выпечка
- форма, 180–200 °C первые 25–30 мин, затем 150–160 °C до 96–98 °C в центре; без пара, как у плотных формовых
G2-C8: карта барвихинского хлеба
Введи время старта заварки; карта пересчитает набухание крупки, замес, брожение со складываниями, расстойку, прогрев печи, выпечку и остывание. Все шаги дневные.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Вскипятить воду. Всыпать 300 г дроблёной пшеницы в термостойкую миску и залить 300 г кипятка (пропорция 1:1). Перемешать, чтобы вся крупка намокла, накрыть.
Ингредиенты шага
- Дроблёная пшеница
- 300 г
- Кипяток
- 300 г
- Цель
- Вся крупка под водой, миска накрыта, время записано.
- Контроль
- Сухих островков крупки быть не должно — иначе зерно останется жёстким в мякише.
- Подтверждение
- Время старта, температура воды.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Держать заварку тёплой ~2,5 часа (у батареи или в выключенной духовке с лампой). Крупка впитывает воду и размягчается, заварка остывает примерно до 60 °C, а затем — до тёплой.
Ингредиенты шага
- Заварка дроблёной пшеницы
- вся масса 600 г
- Цель
- Зерно набухло и стало мягким на укус, свободной воды почти нет, масса тёплая.
- Контроль
- Если зерно ещё твёрдое и царапает — продлить набухание; в тесто крупка должна идти уже мягкой.
- Подтверждение
- Температура заварки, проба зерна на мягкость, остаток свободной воды.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
В дежу к остывшей заварке добавить 300 г муки первого сорта, 145,2 г воды, 60 г яйца, 18 г сахара, 14,4 г раскрошенных прессованных дрожжей и 10,8 г соли. Замесить крюком на низкой 8–10 минут до связного, но липкого зернистого теста.
Ингредиенты шага
- Заварка (вся, с дроблёной пшеницей)
- вся
- Пшеничная мука первого сорта
- 300 г
- Вода
- 145,2 г
- Яйцо
- 60 г (1 яйцо С0)
- Сахар
- 18 г
- Прессованные дрожжи
- 14,4 г
- Соль
- 10,8 г
- Цель
- Тесто собралось в ком, тянется без разрывов, температура 26–28 °C.
- Контроль
- Гладкого белого теста не ждать: оболочки зерна не дадут шелковистости — важна связность, а не гладкость.
- Подтверждение
- Температура теста, связность, равномерность распределения крупки.
- Таймер до следующего шага: 45 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Переложить тесто в смазанный контейнер, разровнять, отметить стартовый уровень и накрыть. Оставить в тепле 26–28 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто
- около 1116 г
- Цель
- Стартовый уровень и температура зафиксированы.
- Контроль
- Тяжёлое зерновое тесто поднимается ниже белого — вести его по приросту, а не по удвоению.
- Подтверждение
- Стартовый уровень, температура теста и воздуха.
- Таймер до следующего шага: 45 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Через 45 минут сделать одно складывание влажными руками: подтянуть края к центру по кругу, чтобы подтянуть слабый каркас.
Ингредиенты шага
- Тесто после 45 минут брожения
- вся масса
- Цель
- Тесто немного собралось и стало упруже.
- Контроль
- Если тесто совсем рыхлое и не держит край — складывать чуть туже.
- Подтверждение
- Растяжимость, упругость, состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Ещё через 45 минут повторить складывание. Дальше тесто бродит без вмешательства до конца брожения.
Ингредиенты шага
- Тесто после первого складывания
- вся масса
- Цель
- Тесто держит край, на поверхности появляются пузыри.
- Контроль
- Муку не подсыпать: липкость идёт от заварки и оболочек, а не от избытка воды.
- Подтверждение
- Газ, упругость, прирост объёма.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда тесто выросло примерно на 50–70% и стало воздушнее (всего ~2,5 ч брожения), выложить на слегка присыпанный стол и мягко подкатать в брусок без выбивания газа.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Мука для подпыла
- минимально, в формулу не входит
- Цель
- Заготовка собрана в аккуратный брусок, газ сохранён.
- Контроль
- Не передержать брожение: переброженное зерновое тесто осядет в форме.
- Подтверждение
- Прирост, пузыри, запах, упругость.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сформовать плотный батон по длине формы, подвернув края и натянув верх. Уложить швом вниз в смазанную прямоугольную форму, разровнять верх влажной рукой.
Ингредиенты шага
- Подкатанная заготовка
- 1 шт.
- Форма-кирпич
- 1 шт., смазана
- Цель
- Заготовка заняла форму ровным слоем, верх гладкий.
- Контроль
- Тесто должно заполнять примерно 2/3 формы — остальное доберёт расстойка.
- Подтверждение
- Уровень теста в форме, ровность верха.
- Таймер до следующего шага: 45 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Накрыть форму и расстоять в тепле 40–50 минут, пока тесто не поднимется к краям формы и не станет упруго-податливым при лёгком нажатии.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Тесто дошло почти до края формы, медленно отыгрывает вмятину от пальца.
- Контроль
- Перерасстоявшее зерновое тесто провалится при посадке — лучше посадить чуть раньше.
- Подтверждение
- Высота над краем формы, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
За ~30 минут до конца расстойки включить духовку и прогреть до 200 °C (без камня и пара — это плотный формовой хлеб).
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка полностью прогрета к концу расстойки.
- Контроль
- Недогретая печь даст бледную корку и сырой плотный низ у тяжёлого теста.
- Подтверждение
- Время включения, целевая температура.
- Таймер до следующего шага: 55 мин
Поставить форму в духовку. Печь 25–30 минут при 180–200 °C, затем снизить до 150–160 °C и допекать до 96–98 °C в центре — всего около 55 минут. Пар не нужен.
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Корка тёмно-золотая, центр 96–98 °C, бока плотные.
- Контроль
- Если верх темнеет слишком быстро — прикрыть фольгой и держать вторую фазу ближе к 150 °C.
- Подтверждение
- Режим фаз, цвет корки, внутренняя температура.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Вынуть хлеб из формы и остудить на решётке минимум 90 минут. Зерновому мякишу нужно время стабилизироваться. Затем оценить мягкость зерна, влажность и зернистость мякиша.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Понять, дала ли заварка мягкое зерно во влажном зернистом мякише без жёстких частиц.
- Контроль
- Горячий зерновой мякиш всегда кажется липким — выводы только после полного остывания.
- Подтверждение
- Масса после выпечки, проба зерна на мягкость, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.