Рабочая карта выпечки
Канадский Red Fife на закваске
Рабочая карта проверяет одну переменную: heritage-сорт Red Fife (80% цельного зерна) при 77% воды, мягкой закваске и складываниях вместо замеса.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Мука Red Fife цельнозерновая | г | 80% |
| Пшеничная мука | г | 20% |
| Вода | г | 77% |
| Соль | г | 2% |
Краткая технологическая схема
- Что это
- канадский подовый хлеб на heritage-сорте Red Fife (80% цельного зерна, закваска)
- Региональный признак
- региональность задаёт СОРТ пшеницы, а не форма: Red Fife был хлебным сортом-основой Канады XIX века и стал символом возрождённого heritage wheat
- Формула
- всего 500 г муки (400 Red Fife цельнозерновой + 100 сильной пшеничной), 385 г воды (77%), 10 г соли, закваска 100 г со 20% преферментированной муки
- Аутолизная пауза
- 350 г Red Fife + 100 г сильной муки + 285 г воды на 45 минут без соли и опары — отрубям нужно время набрать воду
- Развитие теста
- без силового замеса: ручное объединение и 3–4 мягких складывания с шагом 30–40 минут
- Брожение
- вести по росту 50–70%, газу и куполу; цельное зерно зреет быстрее белого, переброд — главный риск
- Выпечка
- 240 °C со встроенным паром 20 минут, затем 215 °C сухо 25 минут до 96–98 °C внутри. Заготовку на нижний камень (30×25); раскладку камней см. «Под»
- Что проверить первым
- сколько воды реально берёт конкретная партия Red Fife и держит ли тесто подовую форму при 77%
G2-C6: карта канадского Red Fife на закваске
Введи время сборки опары вечером; карта пересчитает созревание за ночь, аутолизную паузу, складывания, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание следующего дня.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сначала отложить 15–20 г зрелой материнской закваски в банку-резерв и убрать в холодильник. Затем собрать опару 100% влажности: смешать 10 г зрелой закваски, 45 г муки Red Fife цельнозерновой и 45 г воды до однородной кашицы (всего 100 г). Отметить стартовый уровень.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска 100%
- 10 г
- Мука Red Fife цельнозерновая
- 45 г
- Вода
- 45 г
- Цель
- Опара собрана, уровень отмечен, резерв материнской культуры сохранён.
- Контроль
- Цельнозерновая опара зреет быстрее белого и пахнет ярче — не вести её только по часам.
- Подтверждение
- Время старта, температура, запах, высота.
- Таймер до следующего шага: 11 ч
Оставить опару при 22–24 °C до пика или самого начала мягкого оседания. Нужны заметный подъём, пузырчатая структура и молочно-фруктовый зерновой запах без резкой уксусности.
Ингредиенты шага
- Опара на закваске
- вся масса 100 г
- Цель
- Активная опара на пике, без резкой кислоты.
- Контроль
- Если опара сильно осела и пахнет уксусом, хлеб выйдет кислее и слабее — освежить и сдвинуть график.
- Подтверждение
- Купол или оседание, запах.
- Таймер до следующего шага: 45 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 350 г муки Red Fife цельнозерновой, 100 г сильной пшеничной муки и 285 г воды до исчезновения сухих следов. Накрыть и дать 45 минут покоя без соли и опары.
Ингредиенты шага
- Мука Red Fife цельнозерновая
- 350 г
- Пшеничная мука
- 100 г
- Вода
- 285 г
- Цель
- Отруби набрали воду, масса стала связнее и тянется без разрывов.
- Контроль
- Соль и опару не вносить раньше времени: они замедляют гидратацию отрубей.
- Подтверждение
- Состояние теста до и после паузы.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Добавить всю созревшую опару (вся масса 100 г) и распределить её сжатиями мокрой рукой. Растворить 10 г соли в 50 г воды, внести и домешать щипковыми движениями до однородности — без миксера и силового вымешивания.
Ингредиенты шага
- Тесто после аутолизной паузы
- вся масса
- Опара на закваске
- вся масса 100 г
- Соль
- 10 г
- Вода
- 50 г
- Цель
- Тесто однородное, влажное, чуть липкое, но связное; температура теста 24–25 °C.
- Контроль
- Не добиваться гладкости: структуру построят складывания. Если тесто рвётся — оно слабоклейковинное, это нормально для Red Fife.
- Подтверждение
- Температура теста, однородность, липкость.
- Таймер до следующего шага: 1 мин База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Переложить тесто в слегка смазанный прозрачный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть. Держать при 24–25 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто
- около 895 г
- Цель
- Стартовый уровень и температура зафиксированы.
- Контроль
- Цельнозерновое тесто на Red Fife даст меньший купол, чем сильная белая мука — это норма.
- Подтверждение
- Стартовый уровень, температура, вид теста.
- Таймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Мокрыми руками сделать полное складывание: подтянуть каждый край к центру, развернуть контейнер по кругу. Это первое и самое активное складывание.
Ингредиенты шага
- Тесто после 35 минут брожения
- вся масса
- Цель
- Тесто заметно собралось и стало упругее.
- Контроль
- Если тесто рвётся, тянуть мягче и дать больше покоя — клейковина Red Fife слабее обычной.
- Подтверждение
- Растяжимость и состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Повторить полное складывание. Оценить, как быстро тесто расслабляется обратно.
Ингредиенты шага
- Тесто после первого складывания
- вся масса
- Цель
- Тесто держит край дольше, поверхность ровнее.
- Контроль
- Не подсыпать муку из-за липкости: это исказит гидратацию урока.
- Подтверждение
- Сила, газ, растяжимость.
- Таймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сделать третье складывание мягче второго, не выдавливая газ. Если тесто уже сильное — четвёртое складывание можно не делать.
Ингредиенты шага
- Тесто после второго складывания
- вся масса
- Цель
- Тесто живое, упругое, начинает держать купол.
- Контроль
- Отруби продолжают резать клейковину: грубое складывание ослабит тесто.
- Подтверждение
- Высота, пузыри, реакция теста.
- Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда тесто выросло примерно на 50–70%, стало легче и газированнее, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать в шар.
Ингредиенты шага
- Тесто после основного брожения
- вся масса
- Мука для подпыла
- минимально, в формулу не входит
- Цель
- Заготовка держит округлую форму, газ сохранён.
- Контроль
- Не ждать удвоения: на Red Fife переброд наступает раньше, чем у сильной белой муки.
- Подтверждение
- Рост, пузыри, запах, упругость.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха для расслабления клейковины.
Ингредиенты шага
- Предформованная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
- Контроль
- Если заготовка быстро расплывается, формовать мягко и записать слабую структуру.
- Подтверждение
- Расплывание, натяжение, эластичность.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сформовать круглую заготовку с умеренным натяжением, уложить швом вверх в присыпанную корзинку и накрыть.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Корзинка с тканью
- 1 шт., присыпана
- Цель
- Заготовка с ровным натяжением и сохранённым газом.
- Контроль
- Тугая формовка рвёт цельнозерновое тесто по поверхности — тянуть до первых признаков сопротивления.
- Подтверждение
- Натяжение, шов, вид перед расстойкой.
- Таймер до следующего шага: 2 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать при 24–25 °C около 2 часов до лёгкой, слегка вздутой заготовки. Параллельно за час до выпечки начать прогрев печи.
Ингредиенты шага
- Сформованная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка увеличилась, пружинит медленно, тест на вмятину держит.
- Контроль
- Цельнозерновая расстойка короче белой: палец оставляет вмятину, которая медленно выравнивается — пора печь.
- Подтверждение
- Время расстойки, тест на вмятину, вид заготовки.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
За час до выпечки разогреть духовку до 240 °C с двумя пекарскими камнями (оба уровня) и включённой встроенной подачей пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Оба камня раскалены, поверхность посадки полностью прогрета, пар готов.
- Контроль
- Цельнозерновой заготовке нужна горячая посадка, иначе раскрытие будет слабым.
- Подтверждение
- Время включения, режим, готовность встроенного пара.
- Таймер до следующего шага: 45 мин
Опрокинуть заготовку на нижний камень (30×25), сделать один уверенный надрез под острым углом и сразу посадить. Печь 20 минут при 240 °C со встроенным паром, затем убрать пар и печь 25 минут при 215 °C сухо до 96–98 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Вода для пара
- не часть формулы
- Цель
- Корка насыщенная, надрез раскрылся, низ пропечён.
- Контроль
- Цельнозерновая корка темнеет быстрее белой: если цвет уходит в горечь, досушивать при 205 °C.
- Подтверждение
- Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Остудить на решётке минимум 120 минут: цельнозерновому мякишу нужно больше времени на стабилизацию. Оценить влажность, открытость мякиша, ореховый аромат сорта и характер кислотности.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Понять, дал ли Red Fife ореховый зерновой вкус, мягкую кислоту и влажный средне-открытый мякиш.
- Контроль
- Горячий цельнозерновой мякиш всегда кажется липким — не делать вывод до полного остывания.
- Подтверждение
- Масса после выпечки, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.