RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Британский Grant loaf

Рабочая карта проверяет одну переменную: 100% цельнозерновой муки при 80% воды без вымешивания, в одну расстойку прямо в форме.

Полный рецепт
Когда печь~1 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 100%
Вода г 80%
Мёд г 2,7%
Прессованные дрожжи г 2,7%
Соль г 2%

Краткая технологическая схема

Главная особенность
тесто-бэттер при 80% воды выливается в форму, поднимается один раз и сразу печётся: ни замеса, ни обминки, ни предформовки
Формула
450 г цельнозерновой муки, 360 г воды (80%), 12 г мёда, 12 г прессованных дрожжей, 9 г соли; белой муки и закваски нет
Замес
нет: мука, вода с дрожжами и мёдом и соль перемешиваются ложкой 1–2 минуты до однородного липкого бэттера
Расстойка
одна, прямо в смазанной форме, 45–60 минут в тепле — до подъёма примерно до края формы
Выпечка
220 °C первые 15 минут, затем 200 °C ещё 25 минут до 96–98 °C внутри; вынуть из формы и допечь 5 минут на решётке при желании более хрусткой корки
Что проверить первым
держит ли влажное тесто структуру в форме без плотного кирпича и пропекается ли центр за 40 минут

G2-C5: карта британского Grant loaf

Введи время старта; карта пересчитает распускание дрожжей, замешивание бэттера, единственную расстойку, прогрев печи, обе фазы выпечки и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Согреть 360 г воды до 38–40 °C. Распустить в ней 12 г прессованных дрожжей и 12 г мёда, размешать до однородности и оставить на 5 минут до лёгкой пены.

    Ингредиенты шага

    Вода
    360 г, тёплая 38–40 °C
    Прессованные дрожжи
    12 г
    Мёд
    12 г
    Цель
    Дрожжи распущены, на поверхности первая пена — культура живая.
    Контроль
    Если за 5 минут нет ни пены, ни запаха брожения — дрожжи слабые, дальше тесто не поднимется.
    Подтверждение
    Температура воды, появление пены, запах.
  2. Таймер до следующего шага: 5 мин

    В большой миске смешать 450 г цельнозерновой муки и 9 г соли. Влить дрожжевую воду и перемешать ложкой 1–2 минуты до однородного липкого тяжёлого бэттера без сухих комков. Не вымешивать, не выбивать клейковину.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    450 г
    Соль
    9 г
    Дрожжевая вода с мёдом
    вся, ~384 г
    Цель
    Однородное мокрое тесто, ближе к густой каше, чем к формуемому шару.
    Контроль
    Тесто должно липнуть и медленно сползать с ложки; если держит форму шара — добавить воды, оно слишком сухое.
    Подтверждение
    Консистенция, отсутствие сухой муки, липкость.
  3. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Хорошо смазать форму Emile Henry 1,1 л маслом. Переложить весь бэттер в форму, мокрой ложкой или рукой разровнять верх и сгладить. Отметить на стенке уровень, до которого тесто должно подняться (примерно до края формы).

    Ингредиенты шага

    Тесто-бэттер
    вся масса ~843 г
    Масло для смазки формы
    немного, в формулу не входит
    Цель
    Форма заполнена примерно наполовину-на две трети, верх разровнен, целевой уровень отмечен.
    Контроль
    Бэттер сам растекается по форме — это норма; ровнять без усилия, не утрамбовывать.
    Подтверждение
    Уровень заполнения, отметка цели.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Накрыть форму плёнкой или полотенцем и поставить в тепло 26–28 °C на 45–60 минут. Ждать, пока тесто поднимется примерно до края формы и поверхность станет пористой. Это единственный подъём — обминки и второй расстойки нет.

    Ингредиенты шага

    Тесто в форме
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло до отметки у края формы, поверхность в мелких пузырях.
    Контроль
    Цельнозерновой бэттер не удвоится в объёме, как белый; ориентир — край формы, а не кратность.
    Подтверждение
    Высота подъёма, пористость верха, время.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 20 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    За 20 минут до конца расстойки включить духовку на 220 °C с решёткой в среднем уровне. Керамической форме и духовке нужен полный прогрев к моменту посадки.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабильно держит 220 °C к концу расстойки.
    Контроль
    Не сажать хлеб в недогретую духовку: слабому цельнозерновому тесту нужен горячий старт для подъёма.
    Подтверждение
    Время включения, выход на температуру.
  6. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Поставить форму в духовку и печь при 220 °C первые 15 минут — для подъёма и схватывания купола. Надрез не нужен: у мокрого формового теста корка раскрывается сама.

    Ингредиенты шага

    Расстоявшийся хлеб в форме
    1 шт.
    Цель
    Купол поднялся и зафиксировался, верх начал золотиться.
    Контроль
    Если верх темнеет слишком быстро, во второй фазе прикрыть фольгой.
    Подтверждение
    Подъём купола, начальный цвет корки.
  7. Таймер до следующего шага: 25 мин

    Снизить температуру до 200 °C и печь ещё 25 минут до пропекания центра. Проверить термощупом: внутри должно быть 96–98 °C. Для более хрусткой корки в конце вынуть хлеб из формы и допечь 5 минут прямо на решётке.

    Ингредиенты шага

    Хлеб в форме
    1 шт.
    Цель
    Центр 96–98 °C, низ при простукивании звучит глухо-звонко, корка ореховая.
    Контроль
    Цельнозерновая корка темнеет быстрее белой: если цвет уходит в горечь, накрыть фольгой и довести по температуре.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет корки, звук низа.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч

    Вынуть хлеб из формы и остудить на решётке минимум 105 минут. Резать только полностью остывшим: горячий цельнозерновой мякиш всегда кажется липким. Оценить высоту купола, влажность и равномерность мякиша, ореховый аромат.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Понять, дал ли Grant loaf влажный равномерный мякиш без плотного непропечённого кирпича.
    Контроль
    Не делать вывод о клёклости до полного остывания — мякиш стабилизируется на решётке.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.