Рабочая карта выпечки
Цельнозерновой хлеб Эммануэля Хаджиандреу
Один цельнозерновой батард: короткие замесы, прохладная ночь, тёплая расстойка и открытая выпечка между двумя камнями со встроенным паром.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 100% |
| Вода | г | 76,59% |
| Соль | г | 1,95% |
Краткая технологическая схема
- Формула источника
- 500 г цельнозерновой муки, 380 г воды, 10 г соли и 25 г цельнозерновой закваски; её влажность источник не задаёт, а recipeMath принимает проектные 100%
- Брожение
- ночь в прохладном месте, затем 2–6 часов расстойки; готовность важнее фиксированного верхнего времени
- Формовка
- один короткий батард не длиннее 24 см, чтобы уверенно поместился на нижнем камне 30×25 см
- Выпечка
- оба камня прогреть 60 минут; нижний служит подом, встроенный пар работает первые 20 минут
G2-C27: Wholemeal Sourdough Хаджиандреу
Карта рассчитана на прохладное ночное брожение до 08:00; при более тёплой кухне сокращай его по состоянию теста.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 50 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Растворить 25 г зрелой цельнозерновой пшеничной закваски 100% влажности в большей части тёплой воды. Добавить муку и соль, собрать слегка липкое тесто. Оставшуюся воду внести только если MukaMuka принимает её без лужицы. Выполнить четыре серии по десять складывающе-замешивающих движений, между сериями давать по 10 минут покоя под крышкой.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 512,5 г всего, включая муку зрелой закваски
- Вода
- 392,5 г всего, включая воду зрелой закваски
- Соль
- 10 г
- Цель
- Связное, мягкое, слегка липкое тесто с заметным натяжением после четвёртой серии.
- Контроль
- Не добиваться гладкости белого теста и не подсыпать муку; при слабой структуре продлить последний покой.
- Подтверждение
- Температура теста, сколько свободной воды фактически принято, растяжимость после каждой серии.
- Таймер до следующего шага: 13 ч База: 19 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть тесто и держать в прохладном месте примерно при 18–20 °C. К утру масса должна заметно увеличиться, стать пузырчатой и округлиться у стенок, но не осесть.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса
- Цель
- Рост примерно на 60–80%, живой зерновой аромат и сохранённый купол.
- Контроль
- При 22–24 °C проверять раньше: полное удвоение и оседание означают переброд.
- Подтверждение
- Температура ночи, уровень вечером и утром, запах.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Осторожно выпустить только самые крупные пузыри, сложить тесто конвертом и свернуть коротким батардом длиной не более 24 см. Уложить швом вверх в хорошо присыпанную овальную корзинку.
Ингредиенты шага
- Выброженное тесто
- 1 заготовка
- Цель
- Ровный компактный батард с закрытым швом и умеренным натяжением.
- Контроль
- Не затягивать оболочку до разрывов: цельнозерновой каркас мягче белого.
- Подтверждение
- Длина, масса заготовки, натяжение.
- Таймер до следующего шага: 2 ч–4 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Накрыть корзинку и расстаивать при 22–24 °C до заметного увеличения и медленного возврата вмятины. Четыре часа — ориентир карты, но посадка возможна раньше.
Ингредиенты шага
- Сформованный батард
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка воздушная, но ещё держит поверхность и пружинит.
- Контроль
- Не ждать механического удвоения, если тесто уже мягкое и вмятина почти не возвращается.
- Подтверждение
- Длительность, тест на вмятину, высота.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть духовку до 250 °C: камень 40×30 см стоит вторым сверху, камень 30×25 см — вторым снизу. Встроенный пар подготовить к запуску при посадке.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Оба камня прогреты полные 60 минут.
- Контроль
- Батард будет печься на нижнем камне без любой закрывающей посуды.
- Подтверждение
- Фактическое время прогрева и температура.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Поставить расстоянную заготовку в холодильник на 30 минут: охлаждение укрепит поверхность и облегчит чистый надрез.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батард
- 1 шт.
- Цель
- Поверхность чуть плотнее, заготовка легче выходит из корзинки.
- Контроль
- Это не холодная расстойка на ночь, а короткая стабилизация уже готового теста.
- Подтверждение
- Температура холодильника и состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Перенести холодный батард на нижний камень, сделать один продольный надрез под углом. Сразу снизить до 230 °C и печь 20 минут со встроенным паром; пар отключить, быстро выпустить влагу и печь ещё 20 минут при 215 °C до 96–98 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Заготовка
- 1 батард
- Цель
- Тёмно-золотая сухая корка, раскрытый надрез и полностью пропечённый низ.
- Контроль
- Если верх темнеет раньше центра, снизить вторую фазу до 205 °C, не закрывая хлеб колпаком.
- Подтверждение
- Цвет, раскрытие, температура центра.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Остудить батард на решётке не менее двух часов, затем оценить аромат, влажность мякиша и кислотность.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш стабилен и не липнет к ножу.
- Контроль
- Ранний разрез даст ложное ощущение сырого мякиша.
- Подтверждение
- Масса хлеба, дегустация.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.