RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Багеты King Arthur без пророщенной муки: адаптация

Профессиональные проценты сведены к двум коротким багетам; обычная MukaMuka вместо пророщенной муки получает обязательный резерв воды и отдельную сенсорную оценку.

Полный рецепт
Когда печь~17 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 50%
Цельнозерновая пшеничная мука г 50%
Вода г 83%
Соль г 2%
Мёд г 1%
Прессованные дрожжи г 0,5%

Краткая технологическая схема

Честное название
адаптация Sprouted Wheat Baguette на обычную цельнозерновую пшеницу; пророщенной муки в составе нет
Формула
270 г муки 50/50, 204,1–224,1 г воды (75,6–83%), 5,4 г соли, 2,7 г мёда, 1,35 г прессованных дрожжей
Пулиш
54 г белой муки + 54 г воды + 0,03 г прессованных дрожжей; 12–14 часов в прохладе
Резерв
20 г из финальной воды; общая формула остаётся 83%, фактическую доливку записать
Формовка
2 коротких багета по 22–24 см, чтобы оба физически поместились на камне 30×25 см
Выпечка
230 °C, встроенный пар 18 минут по логике источника, затем сухо до 22–24 минут общей выпечки

G2-C23: карта багетов King Arthur без пророщенной муки

Введи вечерний старт; карта пересчитает 13-часовой пулиш, утренний замес, двухчасовое брожение, два коротких багета и выпечку.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Растворить 0,03 г прессованных дрожжей в 54 г воды, смешать с 54 г белой хлебопекарной муки до гладкой массы, накрыть и отметить уровень.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    54 г
    Вода
    54 г
    Прессованные дрожжи
    0,03 г
    Цель
    Однородный жидкий пулиш, ёмкость имеет запас для роста.
    Контроль
    Если весы не видят 0,03 г, использовать разведённую микродозу и вычесть её воду из этих 54 г.
    Подтверждение
    Температура, уровень, способ дозирования.
  2. Таймер до следующего шага: 12 ч

    Оставить в прохладной комнате на 12–14 часов. Готовый пулиш пузырчатый, выпуклый или только начинает выравниваться, пахнет сливочно и фруктово.

    Ингредиенты шага

    Пулиш
    вся масса 108,03 г
    Цель
    Пулиш на пике, без резкого спиртового провала.
    Контроль
    При кухне выше 22 °C проверить раньше и при необходимости охладить.
    Подтверждение
    Высота, запах, температура.
  3. Таймер до следующего шага: 4 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать весь пулиш, 81 г белой хлебопекарной муки, 135 г цельнозерновой муки и 150,1 г финальной воды на первой скорости до полного увлажнения.

    Ингредиенты шага

    Пулиш
    вся масса 108,03 г
    Белая хлебопекарная мука
    81 г
    Цельнозерновая пшеничная мука
    135 г
    Вода
    150,1 г из финальных 170,1 г
    Цель
    Грубое однородное тесто без сухой муки.
    Контроль
    Соль, мёд, финальные дрожжи и резерв воды пока не добавлять.
    Подтверждение
    Температура и плотность.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Накрыть чашу на 20 минут. Это технологическая пауза профессиональной формулы с уже внесённым пулишем.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первичного замеса
    вся масса
    Цель
    Мука набрала воду, тесто стало связнее.
    Контроль
    Обычные отруби MukaMuka могут потребовать больше времени, но первую версию не удлинять.
    Подтверждение
    Растяжимость до и после.
  5. Таймер до следующего шага: 4 мин

    Добавить 5,4 г соли, 2,7 г мёда и 1,32 г прессованных дрожжей. Месить 3 минуты медленно и 1 минуту быстрее; 20 г резервной воды вводить порциями, только пока тесто держит край.

    Ингредиенты шага

    Соль
    5,4 г
    Мёд
    2,7 г
    Прессованные дрожжи
    1,32 г
    Вода
    20 г, резерв
    Тесто после паузы
    вся масса
    Цель
    Мягкое эластичное тесто 23–24 °C, не размазанное по чаше.
    Контроль
    Не добиваться полного окна ценой перегрева.
    Подтверждение
    Температура и фактически принятая вода.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в контейнер, отметить уровень и оставить на первый час брожения.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса около 504 г
    Цель
    Начался подъём, под поверхностью видны пузыри.
    Контроль
    Цельнозерновая половина ускоряет брожение; следить за температурой.
    Подтверждение
    Рост и вид теста.
  7. Таймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать одну полную складку четырёх сторон к центру, вернуть тесто швом вниз.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первого часа
    вся масса
    Цель
    Тесто собрано, стало выше и упруже.
    Контроль
    Складка должна сохранить, а не выжать газ.
    Подтверждение
    Сила до и после.
  8. Таймер до следующего шага: 57 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Продолжить брожение почти до двух часов суммарно, ориентируясь на заметный рост, лёгкость и живые пузыри.

    Ингредиенты шага

    Тесто после складки
    вся масса
    Цель
    Газированное, но не ослабшее тесто.
    Контроль
    Если рост уже около 70% и поверхность начинает выравниваться, делить раньше.
    Подтверждение
    Процент роста и температура.
  9. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Разделить тесто на две равные части примерно по 252 г, мягко свернуть каждую в короткую трубку и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Созревшее тесто
    2 части по ~252 г
    Цель
    Две одинаковые трубки с сохранённым газом.
    Контроль
    Точная масса помогает двум коротким багетам испечься одновременно.
    Подтверждение
    Масса каждой части.
  10. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Оставить трубки накрытыми на 15 минут для расслабления клейковины.

    Ингредиенты шага

    Предформованные трубки
    2 шт.
    Цель
    Тесто вытягивается без возврата и разрывов.
    Контроль
    Не пересушить поверхность.
    Подтверждение
    Податливость после отдыха.
  11. Таймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сформовать два коротких багета длиной 22–24 см, запечатать шов и уложить швом вверх в складки льняной ткани.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшие трубки
    2 шт.
    Цель
    Одинаковые багеты не длиннее 24 см.
    Контроль
    Ориентировать длину вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня, оставляя запас у торцов.
    Подтверждение
    Длина и качество шва.
  12. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Прогреть духовку до 230 °C с двумя камнями Эстет полные 60 минут; встроенный пар подготовить к посадке.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Нижний камень 30×25 см полностью горячий.
    Контроль
    Оба багета располагаются параллельно вдоль 30-сантиметровой стороны.
    Подтверждение
    Время и температура.
  13. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 50 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать в ткани 45–50 минут до лёгкости и медленно возвращающейся вмятины. Затем перенести на лопату параллельно с промежутком 3–4 см.

    Ингредиенты шага

    Сформованные багеты
    2 шт. по 22–24 см
    Цель
    Заготовки готовы к надрезам, но ещё держат натяжение.
    Контроль
    Начать проверку через 40 минут при тёплой кухне.
    Подтверждение
    Тест вмятины и фактическое время.
  14. Таймер до следующего шага: 24 мин

    Нанести по 2–3 перекрывающихся надреза, посадить оба багета на нижний камень. Печь при 230 °C со встроенным паром 18 минут, затем выпустить влагу и допечь сухо 4–6 минут до полной корки.

    Ингредиенты шага

    Расстоянные багеты
    2 шт.
    Вода для встроенного пара
    не часть формулы
    Цель
    Глубокая хрустящая корка, минимум 96 °C внутри.
    Контроль
    Если встроенный пар интенсивнее подовой печи, выпустить его раньше, когда надрезы уже раскрылись.
    Подтверждение
    Цвет, температура, масса.
  15. Таймер до следующего шага: 1 ч

    Остудить отдельно на решётке. Оценить фактический профиль MukaMuka и не приписывать ему сладость пророщенного зерна.

    Ингредиенты шага

    Готовые багеты
    2 шт.
    Цель
    Стабильный мякиш и сухая хрустящая корка.
    Контроль
    Не упаковывать тёплыми.
    Подтверждение
    Хруст через час, дегустация.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.