Рабочая карта выпечки
Три стадии Kappl: цельнозерновой хлеб, не эммер
Одна MukaMuka проходит три подготовки — заварку, пулиш и закваску; утром компоненты соединяются в небольшой подовый батард.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 100% |
| Вода | г | 73,53% |
| Соль | г | 1,91% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,25% |
Краткая технологическая схема
- Честное название
- цельнозерновой пшеничный хлеб по трёхкомпонентной технике Emmer-Brot; в составе нет эммера
- Формула
- 340 г цельнозерновой муки, 240–250 г воды (70,6–73,5%), 6,5 г соли, 4,25 г прессованных дрожжей
- Заварка
- 50 г муки + 125 г кипятка; полностью охладить
- Пулиш
- 50 г муки + 50 г воды + 0,25 г прессованных дрожжей; 12 часов
- Закваска
- 100 г рабочей закваски 100% влажности; собрать из 1,5 г зрелой культуры и держать 12–15 часов при 27 °C
- Выпечка
- для батардa около 600 г: 250 °C с паром 7 минут, затем 200 °C сухо; всего 35–40 минут, до 96–98 °C внутри
G2-C22: карта трёхстадийного цельнозернового хлеба
Введи вечерний старт; карта пересчитает три параллельные заготовки, утренний замес, расстойку, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Залить 50 г цельнозерновой муки 125 г кипятка и энергично размешать до гладкой пасты. Накрыть вплотную; после выхода пара убрать в холодильник.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 50 г
- Вода
- 125 г, кипяток
- Цель
- Плотная однородная заварка без сухих комков.
- Контроль
- Перед замесом масса должна быть полностью холодной.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
На весах с шагом 0,01 г отмерить 0,25 г прессованных дрожжей и растворить в 50 г воды. Если таких весов нет, смешать 1 г дрожжей с 9 г воды, взять 2,5 г 10%-й суспензии и добавить ещё 47,75 г воды. Смешать с 50 г цельнозерновой муки, отметить уровень и накрыть.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 50 г
- Вода
- 50 г
- Прессованные дрожжи
- 0,25 г
- Цель
- Однородный пулиш в ёмкости с запасом для роста.
- Контроль
- В 2,5 г суспензии находятся 0,25 г дрожжей и 2,25 г воды; вместе с 47,75 г чистой воды это те же 50 г по формуле.
- Подтверждение
- Температура и отметка уровня.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сначала сохранить 15–20 г материнской культуры в холодильнике. Затем смешать 1,5 г зрелой пшеничной закваски, 49,25 г цельнозерновой муки и 49,25 г воды — получится ровно 100 г рабочей закваски 100% влажности.
Ингредиенты шага
- Зрелая пшеничная закваска 100%
- 1,5 г: 0,75 г цельнозерновой пшеничной муки + 0,75 г воды
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 49,25 г
- Вода
- 49,25 г
- Цель
- 100 г рабочей закваски, резерв культуры сохранён.
- Контроль
- Уровень и температура отмечены.
- Таймер до следующего шага: 12 ч
Пулиш держать при 22–24 °C, а рабочую закваску — отдельно при целевых 27 °C, как у Kappl. Если пулиш достигает пика раньше, переставить его в холодильник; заварка всё время остаётся холодной. Закваске допустима тёплая зона 26–28 °C, но не неконтролируемая горячая духовка.
Ингредиенты шага
- Пулиш
- вся масса 100,25 г
- Рабочая закваска
- вся масса 100 г
- Заварка
- вся масса 175 г
- Цель
- Пузырчатый пулиш и зрелая, хорошо поднявшаяся закваска без резкого оседания.
- Контроль
- Записать температуры отдельно: 22–24 °C у пулиша и около 27 °C у закваски; при комнатных 22–24 °C такая малозасеянная закваска может не созреть за 12 часов.
- Подтверждение
- Высота, поверхность, запах.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Соединить холодную заварку, весь пулиш, всю рабочую закваску, 190 г цельнозерновой муки, 15 г воды и 4 г прессованных дрожжей. Мешать только на медленной скорости.
Ингредиенты шага
- Заварка
- вся масса 175 г
- Пулиш
- вся масса 100,25 г
- Рабочая закваска
- вся масса 100 г
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 190 г
- Вода
- 15 г из финальных 25 г
- Прессованные дрожжи
- 4 г
- Цель
- Компоненты равномерно распределены, сухой муки нет.
- Контроль
- Не включать быструю скорость ради гладкости.
- Подтверждение
- Температура и однородность.
- Таймер до следующего шага: 4 мин
Внести 6,5 г соли. Последние 10 г воды добавлять постепенно, пока тесто принимает её; контрольная формула использует весь резерв. Остановить замес при связной поверхности, до размазывания.
Ингредиенты шага
- Соль
- 6,5 г
- Вода
- 10 г, резерв
- Тесто
- вся масса
- Цель
- Мягкое связное тесто 26–27 °C, близко к целевой температуре Kappl.
- Контроль
- Обычная пшеница крепче эммера, но перегрев всё равно ухудшит аромат и форму.
- Подтверждение
- Температура и фактический резерв.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Переложить тесто в контейнер, едва увлажнённый водой, и оставить накрытым на 30 минут; свободной воды на дне быть не должно.
Ингредиенты шага
- Финальное тесто
- вся масса около 601 г
- Цель
- Тесто расслабилось, появились первые пузыри.
- Контроль
- Большой рост на этом этапе не нужен.
- Подтверждение
- Вид и температура.
- Таймер до следующего шага: 11 мин
Сформовать батард длиной 22–23 см с умеренным натяжением и уложить в овальную корзинку швом вниз, чтобы после переворота естественный шов оказался сверху. При посадке ориентировать длину вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня.
Ингредиенты шага
- Созревшее тесто
- 1 заготовка
- Цель
- Компактный батард без разрыва поверхности.
- Контроль
- Не уплотнять мякиш грубой дегазацией.
- Подтверждение
- Длина и вид шва.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать до двух третей готовности. Затем перевернуть на лопату и дать ещё 5–10 минут открытого дозревания, наблюдая естественное растрескивание шва.
Ингредиенты шага
- Сформованный батард
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка лёгкая, но упругая; шов начинает раскрываться.
- Контроль
- Время ориентировочное: закончить раньше при быстром подъёме.
- Подтверждение
- Тест вмятины и рисунок шва.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Прогреть духовку до 250 °C с двумя камнями Эстет полные 60 минут; встроенный пар подготовить к посадке.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Оба камня полностью горячие.
- Контроль
- Батард выпекается на нижнем камне 30×25 см.
- Подтверждение
- Время включения и режим.
- Таймер до следующего шага: 35 мин–40 мин
Посадить батард естественным швом вверх на нижний камень. Печь 7 минут при 250 °C со встроенным паром, затем выпустить влагу, снизить до 200 °C и допечь сухо ещё 28–33 минуты. С 33-й минуты проверять центр щупом и снять при 96–98 °C.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батард
- 1 шт.
- Вода для встроенного пара
- не часть формулы
- Цель
- Глубокая корка, раскрытый шов, 96–98 °C внутри.
- Контроль
- Не переносить на половинную заготовку исходные 55–60 минут: они указаны Kappl для 1200 г. Если низ темнеет, снизить последние минуты до 190 °C.
- Подтверждение
- Температура, цвет, масса.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Остудить на решётке минимум 2 часа. Оценивать как цельнозерновой пшеничный хлеб: влажность, пшенично-ореховый аромат и вклад трёх стадий.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш стабилизирован, корка остаётся сухой.
- Контроль
- Не искать вкус эммера там, где эммера нет.
- Подтверждение
- Сенсорная запись.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.