Рабочая карта выпечки
Немецкий Weizenvollkornbrot
Рабочая карта проверяет одну связку: замочка отрубей и семян + 84% воды + дрожжевое формовое тесто дают пропечённый влажный ломоть без сырой полосы в центре.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 90% |
| Пшеничные отруби | г | 10% |
| Вода | г | 84% |
| Семена подсолнечника | г | 12% |
| Прессованные дрожжи | г | 2,4% |
| Соль | г | 2% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- цельнозерновая мука 450 г + отруби 50 г (всего 500 г, 100% цельного зерна), вода 420 г (84%), семена подсолнечника 60 г, прессованные дрожжи 12 г, соль 10 г
- Замочка (Quellstück)
- 50 г отрубей + 60 г семян + 150 г холодной воды на ночь 8–12 часов; утром — влажная мягкая масса без свободной воды
- Основное брожение
- вести по росту примерно в 1,6–1,8 раза; цельнозерновое дрожжевое тесто зреет быстрее белого и не любит переброд
- Расстойка в форме
- до подъёма к краю формы (~75 минут в тепле); формовой купол не должен переваливать через борт и оседать
- Выпечка
- 230 °C с паром 15 минут, затем 200–210 °C 30–35 минут до 96–98 °C внутри; форма керамическая прогревается дольше металла
G2-C2: карта немецкого Weizenvollkornbrot
Введи время замочки вечером; карта пересчитает ночное набухание, утренний замес, брожение, формовку, расстойку в форме, прогрев печи, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Смешать 50 г пшеничных отрубей и 60 г семян подсолнечника со 150 г холодной воды. Накрыть и оставить при комнатной температуре на ночь. Соль и дрожжи в замочку не вносить.
Ингредиенты шага
- Пшеничные отруби
- 50 г
- Семена подсолнечника
- 60 г
- Вода
- 150 г (холодная)
- Цель
- Однородная влажная масса, вся вода распределена по отрубям и семенам.
- Контроль
- Если осталась свободная вода — это нормально, к утру отруби её доберут; перемешать ещё раз.
- Подтверждение
- Масса замочки в начале, температура кухни.
- Таймер до следующего шага: 9 ч
Оставить замочку набухать 8–12 часов. К утру отруби размягчаются, семена впитывают воду, масса становится влажной и связной без свободной жидкости.
Ингредиенты шага
- Замочка отрубей и семян
- вся масса 260 г
- Цель
- Отруби мягкие, семена влажные, свободной воды нет.
- Контроль
- Кислый запах утром — кухня слишком тёплая; в следующий раз убрать замочку в холодильник на 4–6 °C.
- Подтверждение
- Текстура и запах замочки утром.
- Таймер до следующего шага: 15 мин База: 31 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Растворить 12 г прессованных дрожжей в 270 г тёплой воды (30–32 °C). Добавить 450 г цельнозерновой муки, 10 г соли и всю замочку отрубей и семян. Вымесить на низкой скорости или руками до связного, липковатого, но однородного теста — без долгого силового вымешивания.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 450 г
- Вода
- 270 г (тёплая)
- Прессованные дрожжи
- 12 г
- Соль
- 10 г
- Замочка отрубей и семян
- вся масса 260 г
- Цель
- Однородное влажное тесто, температура 25–26 °C.
- Контроль
- Не добиваться гладкости как у белого теста: отруби рвут плёнку, структуру доберёт брожение и форма.
- Подтверждение
- Температура теста, однородность, липкость.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Переложить тесто в смазанную миску с отметкой уровня, накрыть и оставить в тепле примерно на 1,5 часа. Один раз через 45 минут сделать мягкое складывание прямо в миске.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса ~1000 г
- Цель
- Тесто выросло примерно в 1,6–1,8 раза, стало воздушнее и легче.
- Контроль
- Цельнозерновое тесто переброд набирает раньше белого: если запах резко кислый и тесто оседает — формовать немедленно.
- Подтверждение
- Рост по отметке, температура, запах.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Выложить тесто на слегка влажный стол, мягко подкатать в плотный батон по длине формы, не выбивая весь газ. Уложить швом вниз в смазанную форму Emile Henry, разровнять верх влажной рукой.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Форма Emile Henry 1,1 л
- 1 шт., смазана
- Цель
- Тесто ровно заполнило форму, поверхность гладкая, газ сохранён.
- Контроль
- Не выбивать газ полностью: цельнозерновое тесто и так растёт ниже белого.
- Подтверждение
- Вид заготовки в форме, высота относительно борта.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Накрыть форму и расстаивать в тепле примерно 75 минут — пока купол не подойдёт к краю формы и слегка не поднимется над бортом.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Купол у края формы, тесто пружинит и медленно возвращает лёгкую вмятину.
- Контроль
- Если тесто переваливает через борт и оседает — оно перестояло; печь немедленно, в следующий раз сократить расстойку.
- Подтверждение
- Высота купола, тест на вмятину, время расстойки.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
За 30 минут до посадки разогреть духовку до 230 °C, подготовить встроенную подачу пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка полностью прогрета до 230 °C, пар наготове.
- Контроль
- Керамическая форма холодная — сажать сразу в горячую печь, не прогревая форму отдельно, иначе расстойка перестоит.
- Подтверждение
- Температура духовки, готовность пара.
- Таймер до следующего шага: 50 мин
Поставить форму в печь, дать пар на первые 15 минут при 230 °C. Затем убрать пар, снизить до 200–210 °C и допекать 30–35 минут до 96–98 °C внутри. Последние 10 минут можно вынуть хлеб из формы и допечь на решётке для ровной корки по бокам.
Ингредиенты шага
- Расстоявшаяся заготовка в форме
- 1 шт.
- Вода для пара
- не часть формулы
- Цель
- Корка ровная и насыщенная, низ пропечён, внутри 96–98 °C.
- Контроль
- Цельнозерновая корка темнеет быстрее белой: если уходит в горечь — снизить до 195 °C и дольше держать. Главный риск — сырой липкий низ при недопёке.
- Подтверждение
- Режим пара, цвет корки, внутренняя температура, состояние низа.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Вынуть хлеб из формы и остудить на решётке минимум 2 часа. Цельнозерновому пшеничному мякишу нужно время на стабилизацию: горячим он всегда кажется сырее, чем есть.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Хлеб полностью остыл, мякиш стабилизировался.
- Контроль
- Не резать горячим: влажный цельнозерновой мякиш слипнется на ноже и покажется недопечённым.
- Подтверждение
- Масса после выпечки, время остывания.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Разрезать хлеб поперёк. Оценить пропечённость, влажность и плотность ломтя, наличие сырой полосы у дна, мягкость семян, зерновой вкус и кислотность.
Ингредиенты шага
- Остывший хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Понять, дала ли связка «замочка + 84% воды + форма» пропечённый влажный ломоть без сырой полосы.
- Контроль
- Сырая липкая полоса у дна — недопёк или слишком высокая гидратация для этой формы: в следующий раз дольше держать вторую фазу или поднять нижний нагрев.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка, оценка пропечённости низа.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.