RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Цельнозерновой shokupan

Рабочая карта проверяет одну гипотезу: юдане из 12% муки и молоко удержат воду так, что тесто с 60% цельнозерновой муки даст высокий волокнистый ломоть. Замес, развитие теста, расстойка в форме, мягкая выпечка и нарезка после полного остывания.

Полный рецепт
Когда печь~5 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 60%
Белая хлебопекарная мука г 40%
Молоко г 52%
Вода г 18%
Сахар г 6%
Сливочное масло г 6%
Прессованные дрожжи г 1,2%
Соль г 1,8%

Краткая технологическая схема

Формула
цельнозерновая мука 300 г + белая 200 г (всего 500 г), молоко 260 г, вода 90 г (60 г кипятка в юдане + 30 г в тесто), сахар 30 г, масло 30 г, прессованные дрожжи 6 г, соль 9 г
Скрытая вода
реальная гидратация ~64%: свободная вода 90 г + вода молока ~229 г = ~319 г на 500 г муки. Из 260 г молока 88% — это вода
Юдане
60 г белой муки заварить 60 г кипятка, остудить минимум до тёплого: клейстеризованный крахмал держит влагу и продлевает мягкость
Замес
масло вносить после первичного развития клейковины; цель — тонкое сильное тесто, оконный тест пройдёт хуже белого из-за отрубей
Выпечка
Emile Henry: первые 10 мин 190 °C, затем 180 °C ещё ~25 мин (суммарно ~35 мин) до 94–96 °C внутри; керамика даёт +5–10 мин к металлу, решает термощуп

G2-C11: карта цельнозернового shokupan

Введи время старта; карта пересчитает заварку юдане, замес, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Смешать 60 г белой хлебопекарной муки с 60 г крутого кипятка из общей воды до густой однородной пасты без сухих комков. Затянуть плёнкой в контакт и остудить минимум до тёплого (≤35 °C). Параллельно вынуть масло из холодильника, чтобы размягчилось, и смазать форму.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    60 г
    Кипяток
    60 г
    Цель
    Юдане однородный, без комков, остыл до тёплого и готов к замесу.
    Контроль
    Не начинать замес, пока заварка горячая: кипяток убьёт дрожжи. Паста должна тянуться, а не крошиться.
    Подтверждение
    Температура кухни, температура юдане перед замесом, консистенция.
  2. Таймер до следующего шага: 20 мин

    В чашу Kenwood: весь тёплый юдане (120 г), 300 г цельнозерновой муки, оставшиеся 140 г белой муки, 260 г молока, 30 г воды, 6 г прессованных дрожжей, 30 г сахара и 9 г соли. Месить крюком на 1-й скорости 6–8 мин до развития клейковины, затем внести 30 г размягчённого масла и домесить ещё 4–5 мин до гладкого, эластичного, чуть липкого теста.

    Ингредиенты шага

    Юдане (заварка)
    вся масса 120 г
    Цельнозерновая пшеничная мука
    300 г
    Белая хлебопекарная мука
    140 г
    Молоко
    260 г
    Вода
    30 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Сахар
    30 г
    Соль
    9 г
    Сливочное масло
    30 г
    Цель
    Тесто гладкое, мягкое, эластичное; температура теста после замеса 25–26 °C. Оконный тест слабее белого — отруби рвут плёнку, это норма.
    Контроль
    Масло вносить только после первичного развития клейковины; раньше — каркас выйдет слабым. С отрубями не пытаться добиться идеального окна.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, поведение плёнки в оконном тесте.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Округлить тесто, переложить в смазанный контейнер с отметкой стартового уровня, накрыть. Вести до роста примерно в 1,7–2 раза. Цельнозерновое обогащённое тесто зреет ощутимо медленнее белого shokupan — ориентир по объёму и газу, не по таймеру.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто заметно выросло, мягкое и газированное, держит палец.
    Контроль
    Недоброженное тесто даст плотную низкую спираль; переброженное хуже держит купол в форме.
    Подтверждение
    Время, температура.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Выложить тесто, мягко дегазировать крупные пузыри, подкатать в шар и дать 15 минут отдыха под плёнкой, чтобы клейковина расслабилась перед формовкой рулетом.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто расслаблено и готово к плотной формовке без разрывов поверхности.
    Контроль
    Для формового ломтя умеренная дегазация полезнее, чем крупные ремесленные пустоты.
    Подтверждение
    Состояние поверхности, газ, эластичность.
  5. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Раскатать тесто руками в прямоугольник, сложить края к центру, свернуть плотным рулетом, защипнуть шов и уложить швом вниз в смазанную форму.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Рулет лежит ровно, высота распределена по длине формы, шов закрыт снизу.
    Контроль
    Слабый шов или рыхлый рулет дадут боковую пустоту или разрыв при подъёме.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать в форме до уверенного купола: заготовка должна подняться примерно на 1–2 см над краем формы. Цельнозерновое тесто поднимается медленнее белого — ждать высоту, а не таймер.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Купол ровный, тесто пружинит медленно и не оседает; проходит мягкий тест на вмятину.
    Контроль
    Если поверхность дрожит и морщится — расстойка зашла далеко; если тесто плотное и тугое — рано.
    Подтверждение
    Высота относительно края формы, тест на вмятину, время.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    За 30 минут до посадки разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше базовых 180 °C для прогрева керамической формы Emile Henry). Пар не нужен: цель — мягкая тонкая корка, а не подовое раскрытие.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка прогрета до 190 °C; после посадки держать 190 °C первые 10 минут, затем снизить до 180 °C.
    Контроль
    Слишком высокий старт быстро затемнит молочную корку из-за сахара и лактозы.
    Подтверждение
    Время прогрева, режим духовки.
  8. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и допекать ещё ~25 минут до 94–96 °C внутри (суммарно ~35 минут; керамика Emile Henry даёт +5–10 минут к металлу). Если верх темнеет раньше центра — прикрыть фольгой после закрепления корки.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, бока держат форму, корка тонкая и ровная, низ сухой.
    Контроль
    Цельнозерновую молочную корку вынимать по термощупу, а не по цвету верха — она темнеет раньше готовности центра.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет корки, высота купола.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Вынуть из формы на решётку и остудить минимум 2 часа. Нарезать тонким ножом, оценить высоту, волокнистость мякиша, мягкость, толщину корки и поведение в тостере.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий, рвётся волокнами, режется тонко и не крошится; зерновой вкус читается, но мягкость сохранена.
    Контроль
    Горячий цельнозерновой мякиш всегда кажется влажным и липким — не делать вывод до полного остывания.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, высота ломтя, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.