Рабочая карта выпечки
Цельнозерновой shokupan
Рабочая карта проверяет одну гипотезу: юдане из 12% муки и молоко удержат воду так, что тесто с 60% цельнозерновой муки даст высокий волокнистый ломоть. Замес, развитие теста, расстойка в форме, мягкая выпечка и нарезка после полного остывания.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 60% |
| Белая хлебопекарная мука | г | 40% |
| Молоко | г | 52% |
| Вода | г | 18% |
| Сахар | г | 6% |
| Сливочное масло поправка на молоко | г | 6% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,2% |
| Соль | г | 1,8% |
| Вода — поправка на молоко | г |
Краткая технологическая схема
- Формула
- цельнозерновая мука 240 г + белая 160 г (всего 400 г), молоко 208 г, вода 72 г (48 г кипятка в юдане + 24 г в тесто), сахар 24 г, масло 24 г, прессованные дрожжи 4,8 г, соль 7,2 г
- Скрытая вода
- реальная гидратация ~64%: свободная вода 72 г + вода молока ~183 г = ~255 г на 400 г муки. Из 208 г молока 88% — это вода
- Юдане
- 48 г белой муки заварить 48 г кипятка, остудить минимум до тёплого: клейстеризованный крахмал держит влагу и продлевает мягкость; в обоих режимах заварку ставят за 40 минут до замеса — это упрощение: классически юдане отдыхает не меньше 4 часов или ночь в холодильнике
- Замес
- масло вносить после первичного развития клейковины; цель — тонкое сильное тесто, оконный тест пройдёт хуже белого из-за отрубей
- Выпечка
- Emile Henry: первые 10 мин 190 °C, затем 180 °C ещё ~25 мин (суммарно ~35 мин) до 94–96 °C внутри; керамика даёт +5–10 мин к металлу, решает термощуп
G2-C11: карта цельнозернового shokupan
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи время старта; карта пересчитает заварку юдане, замес, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Смешать 48 г белой хлебопекарной муки с 48 г крутого кипятка из общей воды до густой однородной пасты без сухих комков. Затянуть плёнкой в контакт и остудить минимум до тёплого (≤35 °C). Параллельно вынуть масло из холодильника, чтобы размягчилось, и смазать форму.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 48 г
- Кипяток
- 48 г
- Цель
- Юдане однородный, без комков, остыл до тёплого и готов к замесу.
- Контроль
- Не начинать замес, пока заварка горячая: кипяток убьёт дрожжи. Паста должна тянуться, а не крошиться.
- Подтверждение
- Температура кухни, температура юдане перед замесом, консистенция.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
В чашу Kenwood: весь тёплый юдане (96 г), 240 г цельнозерновой муки, оставшиеся 112 г белой муки, 208 г молока, 24 г воды, 4,8 г прессованных дрожжей, 24 г сахара и 7,2 г соли. Месить крюком на 1-й скорости 6–8 мин до развития клейковины, затем внести 24 г размягчённого масла и домесить ещё 4–5 мин до гладкого, эластичного, чуть липкого теста.
Ингредиенты шага
- Юдане (заварка)
- вся масса 96 г
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 240 г
- Белая хлебопекарная мука
- 112 г
- Молоко
- 208 г + воды — поправка на молоко
- Вода
- 24 г
- Прессованные дрожжи
- 4,8 г
- Сахар
- 24 г
- Соль
- 7,2 г
- Сливочное масло
- 24 г — с поправкой на молоко
- Цель
- Тесто гладкое, мягкое, эластичное; температура теста после замеса 25–26 °C. Оконный тест слабее белого — отруби рвут плёнку, это норма.
- Контроль
- Масло вносить только после первичного развития клейковины; раньше — каркас выйдет слабым. С отрубями не пытаться добиться идеального окна.
- Подтверждение
- Температура теста, гладкость, поведение плёнки в оконном тесте.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 45 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.
Округлить тесто, переложить в смазанный контейнер с отметкой стартового уровня, накрыть. Вести до роста примерно в 1,7–2 раза. Цельнозерновое обогащённое тесто зреет ощутимо медленнее белого shokupan — ориентир по объёму и газу, не по таймеру.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто заметно выросло, мягкое и газированное, держит палец.
- Контроль
- Недоброженное тесто даст плотную низкую спираль; переброженное хуже держит купол в форме.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Выложить тесто, мягко дегазировать крупные пузыри, подкатать в шар и дать 15 минут отдыха под плёнкой, чтобы клейковина расслабилась перед формовкой рулетом.
Ингредиенты шага
- Тесто после основного брожения
- вся масса
- Цель
- Тесто расслаблено и готово к плотной формовке без разрывов поверхности.
- Контроль
- Для формового ломтя умеренная дегазация полезнее, чем крупные ремесленные пустоты.
- Подтверждение
- Состояние поверхности, газ, эластичность.
- Таймер до следующего шага: 10 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.
Раскатать тесто руками в прямоугольник, сложить края к центру, свернуть плотным рулетом, защипнуть шов и уложить швом вниз в смазанную форму.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Рулет лежит ровно, высота распределена по длине формы, шов закрыт снизу.
- Контроль
- Слабый шов или рыхлый рулет дадут боковую пустоту или разрыв при подъёме.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 50 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту. Параллельно со следующим шагом — следить за обоими.
Расстаивать в форме под просторным пакетом или плёнкой с запасом над краем до уверенного купола: заготовка должна подняться примерно на 1–2 см над краем формы. Цельнозерновое тесто поднимается медленнее белого — ждать высоту, а не таймер.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Купол ровный, тесто пружинит медленно и не оседает; проходит мягкий тест на вмятину.
- Контроль
- Если поверхность дрожит и морщится — расстойка зашла далеко; если тесто плотное и тугое — рано.
- Подтверждение
- Высота относительно края формы, тест на вмятину, время.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.
За 30 минут до посадки разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше базовых 180 °C для прогрева керамической формы Emile Henry). Пар не нужен: цель — мягкая тонкая корка, а не подовое раскрытие.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка прогрета до 190 °C; после посадки держать 190 °C первые 10 минут, затем снизить до 180 °C.
- Контроль
- Слишком высокий старт быстро затемнит молочную корку из-за сахара и лактозы.
- Подтверждение
- Время прогрева, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Снять плёнку или пакет и посадить форму. Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и допекать ещё ~25 минут до 94–96 °C внутри (суммарно ~35 минут; керамика Emile Henry даёт +5–10 минут к металлу). Если верх темнеет раньше центра — прикрыть фольгой после закрепления корки.
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Хлеб пропечён, бока держат форму, корка тонкая и ровная, низ сухой.
- Контроль
- Цельнозерновую молочную корку вынимать по термощупу, а не по цвету верха — она темнеет раньше готовности центра.
- Подтверждение
- Внутренняя температура, цвет корки, высота купола.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Вынуть из формы на решётку и остудить минимум 2 часа. Нарезать тонким ножом, оценить высоту, волокнистость мякиша, мягкость, толщину корки и поведение в тостере.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш мягкий, рвётся волокнами, режется тонко и не крошится; зерновой вкус читается, но мягкость сохранена.
- Контроль
- Горячий цельнозерновой мякиш всегда кажется влажным и липким — не делать вывод до полного остывания.
- Подтверждение
- Масса после выпечки, высота ломтя, дегустационная заметка.
Введи время старта; карта пересчитает заварку юдане, замес, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Смешать 48 г белой хлебопекарной муки с 48 г крутого кипятка из общей воды до густой однородной пасты без сухих комков. Затянуть плёнкой в контакт и остудить минимум до тёплого (≤35 °C). Параллельно вынуть масло из холодильника, чтобы размягчилось, и смазать форму.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 48 г
- Кипяток
- 48 г
- Цель
- Юдане однородный, без комков, остыл до тёплого и готов к замесу.
- Контроль
- Не начинать замес, пока заварка горячая: кипяток убьёт дрожжи. Паста должна тянуться, а не крошиться.
- Подтверждение
- Температура кухни, температура юдане перед замесом, консистенция.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
В чашу Kenwood: весь тёплый юдане (96 г), 240 г цельнозерновой муки, оставшиеся 112 г белой муки, 208 г молока, 24 г воды, 4,8 г прессованных дрожжей, 24 г сахара и 7,2 г соли. Месить крюком на 1-й скорости 6–8 мин до развития клейковины, затем внести 24 г размягчённого масла и домесить ещё 4–5 мин до гладкого, эластичного, чуть липкого теста.
Ингредиенты шага
- Юдане (заварка)
- вся масса 96 г
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 240 г
- Белая хлебопекарная мука
- 112 г
- Молоко
- 208 г + воды — поправка на молоко
- Вода
- 24 г
- Прессованные дрожжи
- 4,8 г
- Сахар
- 24 г
- Соль
- 7,2 г
- Сливочное масло
- 24 г — с поправкой на молоко
- Цель
- Тесто гладкое, мягкое, эластичное; температура теста после замеса 25–26 °C. Оконный тест слабее белого — отруби рвут плёнку, это норма.
- Контроль
- Масло вносить только после первичного развития клейковины; раньше — каркас выйдет слабым. С отрубями не пытаться добиться идеального окна.
- Подтверждение
- Температура теста, гладкость, поведение плёнки в оконном тесте.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 45 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.
Округлить тесто, переложить в смазанный контейнер с отметкой стартового уровня, накрыть и оставить при комнатной температуре, как утром. Брожение короткое: закончить по таймеру или раньше, как только тесто дойдёт до отметки роста примерно в 1,5 раза. Полного роста (1,7–2 раза, как в утреннем режиме) не ждать — заготовка уходит в холод недоброженной, ночь в холодильнике доведёт брожение медленно.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто поднялось и газировано; по отметке — примерно в 1,5 раза, меньше, чем в утреннем режиме.
- Контроль
- Перебродившее с вечера тесто к утру перерастянет каркас и осядет в холоде.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Выложить тесто, мягко дегазировать крупные пузыри, подкатать в шар и дать 15 минут отдыха под плёнкой, чтобы клейковина расслабилась перед формовкой рулетом.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Цель
- Тесто расслаблено и готово к плотной формовке без разрывов поверхности.
- Контроль
- Для формового ломтя умеренная дегазация полезнее, чем крупные ремесленные пустоты.
- Подтверждение
- Состояние поверхности, газ, эластичность.
- Таймер до следующего шага: 10 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.
Раскатать тесто руками в прямоугольник, сложить края к центру, свернуть плотным рулетом, защипнуть шов и уложить швом вниз в смазанную форму.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Рулет лежит ровно, высота распределена по длине формы, шов закрыт снизу.
- Контроль
- Слабый шов или рыхлый рулет дадут боковую пустоту или разрыв при подъёме.
- Таймер до следующего шага: 10 ч Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть форму просторным пакетом или плёнкой с запасом над краем и убрать в холодильник на 10–12 часов — расстойка медленно идёт всю ночь.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- К утру заготовка выросла и подошла к краю формы, поверхность влажная, не заветренная.
- Контроль
- Поверхность не должна заветриться: плёнка или пакет не дают корке высохнуть за ночь.
- Подтверждение
- Высота утром, состояние поверхности, температура холодильника.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Достать форму из холодильника, оценить высоту заготовки относительно края формы и оставить накрытой при комнатной температуре: холодная заготовка отогревается и добирает объём.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка не холодная на ощупь и продолжает подниматься; укрытие не снимать до посадки.
- Контроль
- Если уже в 08:00 купол на 1–2 см выше края формы или выше либо поверхность дрожит и морщится — включить духовку сразу и сажать через 30 минут прогрева. Если признак подходит раньше 09:00 — включить духовку раньше, чтобы посадка совпала с признаком. Высоту проверять каждые 15–20 минут. Тридцати минут холодной заготовке мало: она тратит их на прогрев, уходит в печь недорасстоянной и рвёт корку.
- Подтверждение
- Высота относительно края формы в 08:00 и в 09:00, тест на вмятину.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше базовых 180 °C для прогрева керамической формы Emile Henry). Заготовка остаётся накрытой и дорасстаивается. Пар не нужен: цель — мягкая тонкая корка, а не подовое раскрытие.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка прогрета до 190 °C; купол примерно на 1–2 см выше края формы, тесто пружинит медленно и не оседает, мягкий тест на вмятину пройден.
- Контроль
- Если к 09:30 признак не набран — дать накрытой заготовке ещё время, духовку держать на 190 °C; если поверхность дрожит и морщится — сажать, как только духовка наберёт 190 °C. Слишком высокий старт быстро затемнит молочную корку из-за сахара и лактозы.
- Подтверждение
- Время прогрева, режим духовки, высота заготовки перед посадкой.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Снять пакет или плёнку и посадить форму. Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и допекать ещё ~25 минут до 94–96 °C внутри (суммарно ~35 минут; керамика Emile Henry даёт +5–10 минут к металлу, а холодная после ночи заготовка прогревается дольше: если центр не дошёл до 94–96 °C, допекать ещё 5–10 минут по термощупу). Если верх темнеет раньше центра — прикрыть фольгой после закрепления корки.
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Хлеб пропечён, бока держат форму, корка тонкая и ровная, низ сухой.
- Контроль
- Цельнозерновую молочную корку вынимать по термощупу, а не по цвету верха — она темнеет раньше готовности центра.
- Подтверждение
- Внутренняя температура, цвет корки, высота купола.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Вынуть из формы на решётку и остудить минимум 2 часа. Нарезать тонким ножом, оценить высоту, волокнистость мякиша, мягкость, толщину корки и поведение в тостере.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш мягкий, рвётся волокнами, режется тонко и не крошится; зерновой вкус читается, но мягкость сохранена.
- Контроль
- Горячий цельнозерновой мякиш всегда кажется влажным и липким — не делать вывод до полного остывания.
- Подтверждение
- Масса после выпечки, высота ломтя, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.