RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Цельнозерновой матнакаш

Рабочая карта проверяет одну связку: 70% цельнозерновой муки при 72% воды и 30% сильной белой сохраняют узнаваемую плоскую форму, борозды и глянцевую корку матнакаша.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 70%
Пшеничная хлебопекарная мука г 30%
Вода г 72%
Растительное масло г 4%
Сахар г 1,6%
Прессованные дрожжи г 0,8%
Соль г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
цельнозерновая мука 350 г + белая 150 г (всего 500), вода 360 г (72%), масло 20 г, сахар 8 г, прессованные дрожжи 4 г, соль 10 г
Форма
распластать в овал/круг 1,5–2 см, продавить пальцами 2–3 продольные и поперечные борозды по периметру и центру
Глазурь (лек)
перед выпечкой смазать мучным леком (заваренный кисель из ложки муки и воды) — он даёт характерный глянец и румянец
Выпечка
250 °C на раскалённом нижнем камне (30×25) со встроенным паром 10 минут, затем 220 °C 12–15 минут до 96–98 °C внутри. Раскладку камней см. «Выпечка» в оборудовании

G2-C10: карта цельнозернового матнакаша

Введи время замеса; карта пересчитает брожение, формовку с бороздами, разогрев камня, расстойку, глазурь с выпечкой и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Растворить 4 г прессованных дрожжей и 8 г сахара в 360 г тёплой воды, добавить 350 г цельнозерновой и 150 г белой хлебопекарной муки, перемешать в лохматое тесто. Дать 5 минут отдыха, затем вмешать 10 г соли и 20 г растительного масла и вымесить до средней силы — тесто липковатое, но связное.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    350 г
    Пшеничная хлебопекарная мука
    150 г
    Вода
    360 г (тёплая)
    Растительное масло
    20 г
    Сахар
    8 г
    Прессованные дрожжи
    4 г
    Соль
    10 г
    Цель
    Однородное липковатое тесто средней силы, температура 26–27 °C.
    Контроль
    Цельнозерновое тесто кажется суше, чем станет: дать отрубям набрать воду, не подсыпать муку из-за липкости.
    Подтверждение
    Температура теста, липкость, степень развития.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Накрыть и оставить тесто в тепле примерно на 1 час 30 минут до роста почти вдвое. По желанию сделать одно складывание через 40 минут для силы.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло почти вдвое, заметно газированное и мягкое.
    Контроль
    Цельнозерновое тесто на ферментах оболочек зреет быстрее белого — вести по росту, не строго по часам.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, запах.
  3. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Выложить тесто на слегка присыпанный стол, мягко обмять, подкатать в шар без выбивания всего газа. Накрыть.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    весь объём
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Собранный шар, часть газа сохранена.
    Контроль
    Не выбивать весь газ: матнакаш плоский, но не должен быть плотной лепёшкой.
    Подтверждение
    Состояние теста, упругость.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Дать шару отдохнуть под плёнкой 20 минут, чтобы клейковина расслабилась перед распластыванием.

    Ингредиенты шага

    Заготовка
    1 шар под плёнкой
    Цель
    Тесто расслабилось и легко растягивается без отскока.
    Контроль
    Если тесто пружинит и стягивается обратно, дать ещё 5–10 минут — иначе борозды затянутся.
    Подтверждение
    Податливость теста.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Переложить заготовку на пергамент, мокро-масляными руками распластать в овал или круг толщиной 1,5–2 см. Продавить пальцами характерные борозды: 2–3 продольные и несколько поперечных по периметру и центру, почти до пергамента, не разрывая тесто.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Плоский овал с чёткими, глубокими бороздами.
    Контроль
    Мелкие борозды затянутся при расстойке и выпечке — продавливать глубоко и уверенно.
    Подтверждение
    Форма, глубина и рисунок борозд.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сразу после распластывания включить духовку с двумя пекарскими камнями (оба уровня) на 250 °C и подготовить встроенный пар. К концу расстойки нижний камень (30×25) должен быть полностью раскалён.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Оба камня и духовка прогреты до 250 °C, встроенный пар готов.
    Контроль
    Недогретый камень даст бледную корку без характерного глянца и румянца.
    Подтверждение
    Температура духовки, готовность пара.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Накрыть распластанную заготовку и расстоять в тепле около 1 часа. Хлеб должен слегка подняться и стать воздушнее, но борозды обязаны сохраниться.

    Ингредиенты шага

    Заготовка с бороздами
    1 шт.
    Цель
    Заготовка слегка поднялась, борозды читаются, тесто мягко пружинит.
    Контроль
    Если борозды почти затянулись, перед посадкой аккуратно продавить их ещё раз пальцами.
    Подтверждение
    Высота, рисунок борозд, тест на вмятину.
  8. Таймер до следующего шага: 25 мин

    Смазать заготовку тёплым мучным леком (кисель из 1 ч. л. муки и ~50 г воды, заварить и остудить; в формулу не входит). Перенести на раскалённый нижний камень (30×25), дать встроенный пар и печь 10 минут при 250 °C, затем сбросить до 220 °C и допекать 12–15 минут до глянцевой румяной корки и 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоявшаяся заготовка
    1 шт.
    Мучной лек для глазури
    технический кисель, в формулу не входит
    Вода для пара
    не часть формулы
    Цель
    Плоский хлеб с глянцевой румяной коркой, сохранившимися бороздами, пропечённый внутри.
    Контроль
    Цельнозерновая корка темнеет быстрее белой: если цвет уходит в горечь, снизить до 210 °C и досушить.
    Подтверждение
    Цвет и глянец корки, рисунок борозд, внутренняя температура.
  9. Таймер до следующего шага: 1 ч

    Остудить на решётке не менее 60 минут. Оценить мягкость и влажность мякиша, читаемость борозд, глянец корки и зерновой вкус.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Понять, сохранил ли цельнозерновой матнакаш форму, борозды и глянец при мягком, не сухом мякише.
    Контроль
    Горячий цельнозерновой мякиш кажется липким — не делать вывод до полного остывания.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.