RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Pain complet au levain

Рабочая карта проверяет одну переменную: 80% цельнозерновой муки при 78% воды, аутолизе и складываниях вместо замеса. Хлеб ещё не испечён — это гипотеза для первой выпечки.

Полный рецепт
Когда печь~35 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 80%
Пшеничная мука г 20%
Вода г 78%
Соль г 2%

Краткая технологическая схема

Место в треке
первый урок G2 «цельнозерновые пшеничные хлеба мира»: задаёт базовую модель цельнозернового хлеба на опаре, остальные регионы — её варианты
Формула
всего 500 г муки (400 г цельнозерновой + 100 г сильной белой), 390 г воды (78%), 10 г соли, 100 г опары 100% (10% преферментированной муки); дрожжи не добавляются
Аутолизная пауза
350 г цельнозерновой + 100 г белой муки и 320 г воды на 50 минут без соли и опары — отрубям нужно время на гидратацию
Развитие теста
без силового замеса: ручное объединение и 4 мягких складывания с шагом 30 минут
Основное брожение
вести по росту 50–70%, газу и куполу; цельнозерновое тесто зреет быстрее белого
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 250 °C со встроенным паром 20 минут, затем 220 °C сухо 25 минут до 96–98 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»

G2-C1: карта pain complet au levain

Введи время сборки опары; карта пересчитает созревание, аутолизную паузу, складывания, брожение, формовку, холодную расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сначала отложить 15–20 г зрелой закваски в банку-резерв и убрать в холодильник. Затем смешать 20 г зрелой материнской закваски 100%, 40 г цельнозерновой пшеничной муки и 40 г воды. Отметить уровень.

    Ингредиенты шага

    Зрелая закваска 100%
    20 г
    Цельнозерновая пшеничная мука
    40 г
    Вода
    40 г
    Цель
    Опара собрана (около 100 г), уровень отмечен, резерв материнской культуры сохранён.
    Контроль
    Цельнозерновая опара зреет быстрее белой и пахнет ярче — не вести её только по часам.
    Подтверждение
    Время старта, температура, запах, высота отметки.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин

    Оставить опару до пика или начала мягкого оседания. Нужны подъём, пористость, молочно-фруктовый зерновой запах без резкой уксусности.

    Ингредиенты шага

    Опара на закваске
    вся масса 100 г
    Цель
    Активная опара на пике без резкой кислоты.
    Контроль
    Если опара резко пахнет уксусом и сильно осела, хлеб выйдет кислее и слабее — собрать новую или взять на пике.
    Подтверждение
    Купол или оседание, запах.
  3. Таймер до следующего шага: 50 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 350 г цельнозерновой пшеничной муки, 100 г пшеничной муки и 320 г воды до исчезновения сухой муки. Накрыть и дать 50 минут покоя без соли и опары.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    350 г
    Пшеничная мука
    100 г
    Вода
    320 г
    Цель
    Отруби набрали воду, масса стала связнее и тянется без разрывов.
    Контроль
    Соль и опару не вносить раньше времени: они замедляют гидратацию отрубей.
    Подтверждение
    Состояние теста до и после паузы.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Добавить 100 г опары на закваске и распределить её сжатиями мокрой рукой. Растворить 10 г соли в 20 г воды, внести и домешать щипковыми движениями до однородности — без миксера и силового вымешивания.

    Ингредиенты шага

    Тесто после аутолизной паузы
    вся масса
    Опара на закваске
    100 г
    Соль
    10 г
    Вода
    20 г
    Цель
    Тесто однородное, влажное, липкое, но связное; температура теста 24–25 °C.
    Контроль
    Не добиваться гладкости: структуру построят складывания, а не руки в первые минуты.
    Подтверждение
    Температура теста, однородность, липкость.
  5. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 900 г
    Цель
    Стартовый уровень и температура зафиксированы.
    Контроль
    Цельнозерновое тесто даст меньший купол, чем белое — это норма.
    Подтверждение
    Стартовый уровень, температура, вид теста.
  6. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Мокрыми руками сделать полное складывание: подтянуть каждый край к центру, развернуть контейнер по кругу.

    Ингредиенты шага

    Тесто после 30 минут основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто заметно собралось и стало упругее.
    Контроль
    Если тесто рвётся, тянуть мягче и дать больше покоя.
    Подтверждение
    Растяжимость и состояние поверхности.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Повторить полное складывание. Оценить, как быстро тесто расслабляется обратно.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первого складывания
    вся масса
    Цель
    Тесто держит край дольше, поверхность ровнее.
    Контроль
    Не подсыпать муку из-за липкости: это исказит гидратацию урока.
    Подтверждение
    Сила, газ, растяжимость.
  8. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать третье складывание мягче второго, не выдавливая газ.

    Ингредиенты шага

    Тесто после второго складывания
    вся масса
    Цель
    Тесто живое, упругое, начинает держать купол.
    Контроль
    Отруби продолжают резать клейковину: грубое складывание ослабит тесто.
    Подтверждение
    Высота, пузыри, реакция теста.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч 25 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать последнее лёгкое складывание, затем оставить тесто в покое до конца брожения.

    Ингредиенты шага

    Тесто после третьего складывания
    вся масса
    Цель
    Структура собрана, дальше тесто только добирает газ.
    Контроль
    Если тесто уже сильное и упругое, четвёртое складывание можно сделать символическим.
    Подтверждение
    Купол, упругость, газ.
  10. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда тесто выросло примерно на 50–70%, стало легче и газированнее, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать в шар.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Заготовка держит форму, газ сохранён.
    Контроль
    Не ждать удвоения: цельнозерновое тесто набирает переброд раньше белого.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, запах, упругость.
  11. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Предформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
    Контроль
    Если заготовка быстро расплывается, формовать мягко и записать слабую структуру.
    Подтверждение
    Расплывание, натяжение, эластичность.
  12. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Сформовать круглую заготовку (буль) с умеренным натяжением, уложить швом вверх в присыпанную корзинку, накрыть и убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка с тканью
    1 шт., присыпана
    Цель
    Заготовка с ровным натяжением и сохранённым газом.
    Контроль
    Тугая формовка рвёт цельнозерновое тесто по поверхности — тянуть до первых признаков сопротивления.
    Подтверждение
    Натяжение, шов, вид перед холодильником.
  13. Таймер до следующего шага: 16 ч 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Держать заготовку в холодильнике до дозревания. Перед выпечкой она должна быть холодной, слегка увеличенной и упругой.

    Ингредиенты шага

    Сформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к надрезу прямо из холодильника.
    Контроль
    Если заготовка мягкая и оседает, печь раньше: цельнозерновая кислотность в холоде набирается быстрее.
    Подтверждение
    Температура холодильника, вид заготовки, тест на вмятину.
  14. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку с обоими пекарскими камнями до 250 °C минимум 45–60 минут. Подготовить встроенную подачу пара.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Печь и оба камня полностью прогреты.
    Контроль
    Цельнозерновой заготовке нужна горячая посадка, иначе раскрытие будет слабым.
    Подтверждение
    Время включения, режим, готовность пара.
  15. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Достать заготовку из холодильника, снять крышку — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 минут). За 5 минут до посадки перевернуть на пергамент и подготовить пар. Холодное тесто даёт чище рез — не вынимать раньше времени.

    Ингредиенты шага

    Заготовка из холодильника
    1 шт.
    Пергамент и лезвие
    наготове
    Цель
    Поверхность сухая, заготовка перевёрнута, духовка и камень прогреты.
    Контроль
    Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 минут.
  16. Таймер до следующего шага: 45 мин

    Надрезать заготовку одним уверенным движением под острым углом, посадить на нижний камень (30×25). Печь 20 минут при 250 °C со встроенным паром, затем убрать пар и печь 25 минут при 220 °C сухо до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Холодная расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    не часть формулы
    Цель
    Корка насыщенная, надрез раскрылся, низ пропечён.
    Контроль
    Цельнозерновая корка темнеет быстрее белой: если цвет уходит в горечь, досушивать при 210 °C.
    Подтверждение
    Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.
  17. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить на решётке минимум 120 минут: цельнозерновому мякишу нужно больше времени на стабилизацию. Оценить влажность, открытость мякиша, зерновой аромат и кислотность.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Понять, дало ли цельное зерно влажный мякиш и подовую форму без клёклости.
    Контроль
    Горячий цельнозерновой мякиш всегда кажется липким — не делать вывод до полного остывания.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.