RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Мокко: шоколадно-кофейный хлеб на закваске

Рабочая карта ведёт мокко-буль: блюминг какао в горячем эспрессо, аутолизную паузу на мокко-основе, опару и соль, складывания с ламинированием шоколада, холодную расстойку и выпечку на камне с паром.

Полный рецепт
Когда печь~36 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Мука г 100%
Вода г 31,5%
Кофе г 45%
Какао-порошок г 6%
Сахар г 8%
Тёмный шоколад г 20%
Соль г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
всего 400 г муки и 304,2 г воды, включая муку и воду в 160 г опары 100% и воду в 180 г кофе; кофе 180 г, какао 24 г, сахар 32 г, тёмный шоколад 80 г, соль 8 г, коммерческие дрожжи не добавляются
Главный приём
блюминг: какао и сахар распустить в 180 г горячего эспрессо, полностью остудить — это вся жидкость-вкус теста
Какао и вода
какао тянет влагу и тормозит клейковину; оно вынесено из общей муки в «прочее», а жидкости взято с запасом (кофе + вода)
Шоколад
куски 8–12 мм ламинировать на третьем складывании, заправляя внутрь, чтобы не пригорели на корке
Основное брожение
вести по росту 40–60%, газу и упругости; тёмное тесто плохо читается по цвету
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 250 °C с паром 20 минут, затем 220 °C сухо до 96–98 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»

G1-C8: карта мокко-буля на закваске

Введи время сборки опары; карта пересчитает блюминг какао, аутолизную паузу, складывания, ламинирование шоколада, брожение, формовку, холодную расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сначала отложить 15–20 г зрелой закваски в банку-резерв и убрать в холодильник. Затем смешать 20 г зрелой материнской закваски 100%, 70 г муки и 70 г воды. Отметить уровень.

    Ингредиенты шага

    Зрелая закваска 100%
    20 г
    Мука
    70 г
    Вода
    70 г
    Цель
    Опара собрана, уровень отмечен, резерв закваски сохранён.
    Контроль
    Веди опару по подъёму и запаху, а не только по часам.
    Подтверждение
    Время старта, температура, запах, высота.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин

    Оставить опару до пика или начала мягкого оседания. Нужны подъём, пористость, молочно-фруктовый запах без резкой уксусности.

    Ингредиенты шага

    Опара на закваске
    вся масса 160 г
    Цель
    Активная опара без резкой кислоты.
    Контроль
    Если опара резко пахнет уксусом и сильно осела, хлеб выйдет кислее и слабее.
    Подтверждение
    Купол или оседание, запах.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Вскипятить кофе. Всыпать в миску 24 г какао и 32 г сахара, влить 180 г горячего кофе и размешать венчиком до гладкой блестящей мокко-пасты без комков.

    Ингредиенты шага

    Какао-порошок
    24 г
    Сахар
    32 г
    Кофе
    180 г
    Цель
    Гладкая интенсивная мокко-паста, какао полностью распущено.
    Контроль
    Размешивать тщательно: нераспущенные комки какао дадут сухие крупинки в мякише.
    Подтверждение
    Текстура пасты, цвет, аромат.
  4. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Остудить мокко-основу до тёплого или комнатного состояния, чтобы при замесе не ошпарить закваску.

    Ингредиенты шага

    Мокко-основа
    вся масса
    Цель
    Мокко-основа тёплая, но не горячая.
    Контроль
    Горячая основа убьёт подъём и сделает мякиш плотным.
    Подтверждение
    Температура мокко-основы.
  5. Таймер до следующего шага: 50 мин

    Смешать 320 г муки, 46 г воды и всю остывшую мокко-основу до исчезновения сухой муки. Накрыть и дать 50 минут покоя без соли и опары.

    Ингредиенты шага

    Мука
    320 г
    Вода
    46 г
    Мокко-основа (какао, сахар, кофе)
    вся остывшая
    Цель
    Масса однородно тёмная, мука увлажнена, тесто начинает тянуться.
    Контроль
    Какао тянет влагу: если тесто кажется сухим, не подсыпай муку — оно расслабится за паузу.
    Подтверждение
    Состояние теста до и после паузы.
  6. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Добавить 160 г опары на закваске и распределить её сжатиями мокрой рукой. Растворить 8 г соли в небольшом количестве уже учтённой жидкости теста (из той же воды) или внести сухой и домешать щипковыми движениями до однородности — без миксера.

    Ингредиенты шага

    Тесто после аутолизной паузы
    вся масса
    Опара на закваске
    160 г
    Соль
    8 г
    Цель
    Тесто однородное, тёмное, влажное и связное; температура теста 24–25 °C.
    Контроль
    Не добиваться гладкости руками: структуру построят складывания.
    Подтверждение
    Температура теста, однородность, липкость.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 840 г
    Цель
    Стартовый уровень и температура зафиксированы.
    Контроль
    Тёмное тесто даст меньший видимый купол — ориентируйся на отметку уровня.
    Подтверждение
    Стартовый уровень, температура, вид теста.
  8. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Мокрыми руками сделать полное складывание: подтянуть каждый край к центру, развернуть контейнер по кругу.

    Ингредиенты шага

    Тесто после 30 минут основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто заметно собралось и стало упругее.
    Контроль
    Если тесто рвётся, тянуть мягче и дать больше покоя.
    Подтверждение
    Растяжимость и состояние поверхности.
  9. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Повторить полное складывание. Оценить, как быстро тесто расслабляется обратно.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первого складывания
    вся масса
    Цель
    Тесто держит край дольше, поверхность ровнее.
    Контроль
    Не подсыпать муку из-за липкости: это исказит гидратацию урока.
    Подтверждение
    Сила, газ, растяжимость.
  10. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Растянуть тесто в тонкий пласт на влажном столе, разложить 80 г кусков тёмного шоколада по поверхности, свернуть пласт и сложить, распределяя шоколад по объёму.

    Ингредиенты шага

    Тесто после второго складывания
    вся масса
    Тёмный шоколад
    80 г
    Цель
    Куски шоколада равномерно по тесту, пласт не порван.
    Контроль
    Куски у поверхности заправить вглубь, иначе пригорят на корке.
    Подтверждение
    Распределение кусков, целостность пласта.
  11. Таймер до следующего шага: 2 ч 45 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать последнее лёгкое складывание, затем оставить тесто в покое до конца брожения.

    Ингредиенты шага

    Тесто после ламинирования
    вся масса
    Цель
    Структура собрана, шоколад внутри, дальше тесто только добирает газ.
    Контроль
    После ламинирования складывать мягче, чтобы не выдавить куски наружу.
    Подтверждение
    Купол, упругость, газ.
  12. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда тесто выросло примерно на 40–60%, стало легче и газированнее, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать в шар.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Заготовка держит форму, газ сохранён.
    Контроль
    Не ждать удвоения: с сахаром брожение идёт бодро, переброд наступает раньше.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, запах, упругость.
  13. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Предформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
    Контроль
    Если заготовка быстро расплывается, формовать мягко и записать слабую структуру.
    Подтверждение
    Расплывание, натяжение, эластичность.
  14. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Сформовать круглый буль с умеренным натяжением, уложить швом вверх в присыпанную корзинку, накрыть и убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка или ткань
    1 шт., присыпана
    Цель
    Буль с ровным натяжением и сохранённым газом.
    Контроль
    Тугая формовка рвёт тесто вокруг кусков шоколада — тянуть до первого сопротивления.
    Подтверждение
    Натяжение, шов, вид перед холодильником.
  15. Таймер до следующего шага: 16 ч 40 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Держать заготовку в холодильнике до дозревания. Перед выпечкой она должна быть холодной, слегка увеличенной и упругой.

    Ингредиенты шага

    Сформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к надрезу прямо из холодильника.
    Контроль
    Если заготовка мягкая и оседает, печь раньше: с сахаром кислотность в холоде набирается быстрее.
    Подтверждение
    Температура холодильника, вид заготовки, тест на вмятину.
  16. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 250 °C с обоими пекарскими камнями (оба уровня). Подготовить встроенную подачу пара.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Под раскалён, оба камня прогреты, пар готов.
    Контроль
    Заготовке нужна горячая посадка, иначе раскрытие будет слабым.
    Подтверждение
    Время включения, режим, готовность пара.
  17. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Достать заготовку из холодильника, открыть корзинку — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 мин). За 5 мин до посадки выложить на пергамент, сделать надрез, подготовить пар. Холодное тесто даёт чище надрезы.

    Ингредиенты шага

    Заготовка из холодильника
    открыть корзинку
    Лезвие для надреза
    острое
    Цель
    Поверхность сухая, надрез сделан, оба камня прогреты.
    Контроль
    Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 мин.
  18. Таймер до следующего шага: 45 мин

    Заготовка уже надрезана (на pre-bake) и духовка прогрета. Посадить на нижний камень (30×25). Печь 20 минут при 250 °C с паром, затем убрать пар, снизить до 220 °C и допечь сухо до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Холодная расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    не часть формулы
    Цель
    Корка тёмная, надрез раскрылся, низ пропечён, шоколад не пригорел.
    Контроль
    Тёмная мокко-корка темнеет быстро: ориентир — внутренняя температура, а не цвет. Если цвет уходит в горечь, досушивать при 210 °C.
    Подтверждение
    Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.
  19. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить минимум 120 минут: тёмному мякишу нужно время на стабилизацию. Оценить влажность, открытость мякиша, глубину мокко-вкуса и тающие очаги шоколада.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Понять, дал ли блюминг интенсивный мокко-вкус, а ламинирование — ровные очаги шоколада.
    Контроль
    Горячий тёмный мякиш всегда кажется липким — не делать вывод до полного остывания; шоколад на горячем срезе растечётся.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.