RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Кофейный подовый хлеб на закваске

Рабочая карта проверяет одну переменную: крепкий кофе вместо воды как жидкость теста. Хлеб ещё не испечён — это гипотеза для первой выпечки.

Полный рецепт
Когда печь~35 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 90%
Цельнозерновая пшеничная мука г 10%
Крепкий кофе г 66%
Вода г 13%
Соль г 2%

Краткая технологическая схема

Место в треке
урок G1 «современные зерновые и ароматические хлеба»: ароматический блок, где вкус строит не добавка, а сама жидкость
Формула
всего 500 г муки (450 г сильной белой + 50 г цельнозерновой), 330 г крепкого кофе (≈328 г воды), 15 г воды, 10 г соли, 100 г опары 100% (10% преферментированной муки); дрожжи не добавляются
Аутолизная пауза
450 г муки + 330 г остывшего кофе на 40 минут без соли и опары
Развитие теста
без силового замеса: ручное объединение и 4 мягких складывания с шагом 30 минут
Основное брожение
вести по росту 50–70%, газу и куполу; на кофе тесто зреет медленнее обычного — не торопить по часам
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 250 °C со встроенным паром 20 минут, затем 220 °C сухо 25 минут до 96–98 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»
Финики (по желанию)
100–120 г, нарезать, вмешать на последнем складывании и прятать внутрь заготовки — в формулу и проценты не входят

G1-C7: карта кофейного подового хлеба на закваске

Введи время сборки опары; карта пересчитает созревание, аутолизную паузу на кофе, складывания, брожение, формовку, холодную расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сначала отложить 15–20 г зрелой закваски в банку-резерв и убрать в холодильник. Затем смешать 20 г зрелой материнской закваски 100%, 40 г белой хлебопекарной муки и 40 г воды. Отметить уровень.

    Ингредиенты шага

    Зрелая закваска 100%
    20 г
    Белая хлебопекарная мука
    40 г
    Вода
    40 г
    Цель
    Опара собрана (около 100 г), уровень отмечен, резерв материнской культуры сохранён.
    Контроль
    Опару ведём на воде, а не на кофе: культуру кормить чистой водой, кофе пойдёт только в тесто.
    Подтверждение
    Время старта, температура, запах, высота отметки.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Оставить опару до пика или начала мягкого оседания. Нужны подъём, пористость и мягкий молочно-фруктовый запах без резкой уксусности.

    Ингредиенты шага

    Опара на закваске
    вся масса 100 г
    Цель
    Активная опара на пике.
    Контроль
    На кофе брожение и так замедлится — вносить опару строго активной, на пике, а не на спаде.
    Подтверждение
    Купол или оседание, запах.
  3. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сварить 330 г крепкого кофе (двойной эспрессо или крепкий фильтр; растворимый эспрессо — очень крепко) и остудить до комнатной температуры 20–24 °C.

    Ингредиенты шага

    Крепкий кофе
    330 г
    Цель
    Кофе крепкий, но комнатной температуры — готов идти в аутолизную паузу.
    Контроль
    Горячий кофе ошпарит закваску и подавит подъём; кипящая переэкстракция даст горечь в корке.
    Подтверждение
    Крепость, температура кофе перед замесом.
  4. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Смешать 400 г белой и 50 г цельнозерновой муки с 330 г остывшего кофе до исчезновения сухой муки. Накрыть и дать 40 минут покоя без соли и опары.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Цельнозерновая пшеничная мука
    50 г
    Крепкий кофе
    весь, 330 г
    Цель
    Мука напиталась кофе, масса связная и тянется без разрывов.
    Контроль
    Соль и опару не вносить раньше времени: соль стянет клейковину, кислота кофе и так ускоряет ферменты.
    Подтверждение
    Состояние теста до и после паузы, цвет.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Добавить 100 г опары на закваске и распределить её сжатиями мокрой рукой. Растворить 10 г соли в 15 г воды, внести и домешать щипковыми движениями до однородности — без миксера и силового вымешивания.

    Ингредиенты шага

    Тесто после аутолизной паузы
    вся масса
    Опара на закваске
    100 г
    Соль
    10 г
    Вода
    15 г
    Цель
    Тесто однородное, влажное, кофейно-коричневое, липкое, но связное; температура теста 24–25 °C.
    Контроль
    Не добиваться гладкости: структуру построят складывания, а не руки в первые минуты.
    Подтверждение
    Температура теста, однородность, цвет, липкость.
  6. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 900 г
    Цель
    Стартовый уровень и температура зафиксированы.
    Контроль
    На кофе подъём пойдёт медленнее обычного — это норма, ориентир будет по росту, а не по часам.
    Подтверждение
    Стартовый уровень, температура, вид теста.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Мокрыми руками сделать полное складывание: подтянуть каждый край к центру, развернуть контейнер по кругу.

    Ингредиенты шага

    Тесто после 30 минут основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто заметно собралось и стало упругее.
    Контроль
    Если тесто рвётся, тянуть мягче и дать больше покоя.
    Подтверждение
    Растяжимость и состояние поверхности.
  8. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Повторить полное складывание. Оценить, как быстро тесто расслабляется обратно.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первого складывания
    вся масса
    Цель
    Тесто держит край дольше, поверхность ровнее.
    Контроль
    Не подсыпать муку из-за липкости: это исказит гидратацию урока.
    Подтверждение
    Сила, газ, растяжимость.
  9. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать третье складывание мягче второго, не выдавливая газ.

    Ингредиенты шага

    Тесто после второго складывания
    вся масса
    Цель
    Тесто живое, упругое, начинает держать купол.
    Контроль
    Газоудержание на кофе слабее — работать бережно, чтобы не выбить накопленный газ.
    Подтверждение
    Высота, пузыри, реакция теста.
  10. Таймер до следующего шага: 2 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать последнее лёгкое складывание. Если кладёте финики (100–120 г, нарезанные), вмешать их сейчас и спрятать внутрь, затем оставить тесто в покое до конца брожения.

    Ингредиенты шага

    Тесто после третьего складывания
    вся масса
    Финики по желанию
    100–120 г, не в формуле
    Цель
    Структура собрана, добавки распределены, дальше тесто только добирает газ.
    Контроль
    Оголённые на поверхности финики подгорают и горчат — прятать их внутрь заготовки.
    Подтверждение
    Купол, упругость, газ, распределение фиников.
  11. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда тесто выросло примерно на 50–70%, стало легче и газированнее, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать в шар.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Заготовка держит форму, газ сохранён.
    Контроль
    На кофе тесто может идти медленнее — ждать роста 50–70%, а не конкретного часа.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, запах, упругость.
  12. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Предформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
    Контроль
    Если заготовка быстро расплывается, формовать мягко и записать слабую структуру.
    Подтверждение
    Расплывание, натяжение, эластичность.
  13. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Сформовать круглую заготовку (буль) с умеренным натяжением, уложить швом вверх в присыпанную корзинку, накрыть и убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка с тканью
    1 шт., присыпана
    Цель
    Заготовка с ровным натяжением и сохранённым газом.
    Контроль
    Тугая формовка рвёт ослабленное кофе тесто по поверхности — тянуть до первого сопротивления.
    Подтверждение
    Натяжение, шов, вид перед холодильником.
  14. Таймер до следующего шага: 16 ч 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Держать заготовку в холодильнике до дозревания. Перед выпечкой она должна быть холодной, слегка увеличенной и упругой.

    Ингредиенты шага

    Сформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к надрезу прямо из холодильника.
    Контроль
    Если заготовка совсем не подросла, дать ей 30–60 минут в тепле перед выпечкой: кофе замедляет и холодную расстойку.
    Подтверждение
    Температура холодильника, вид заготовки, тест на вмятину.
  15. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку с обоими пекарскими камнями до 250 °C минимум 45–60 минут. Подготовить встроенную подачу пара.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Печь и оба камня полностью прогреты.
    Контроль
    Кофейной заготовке нужна горячая посадка, иначе раскрытие будет слабым.
    Подтверждение
    Время включения, режим, готовность пара.
  16. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Достать заготовку из холодильника, снять крышку — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 минут). За 5 минут до посадки перевернуть на пергамент и подготовить пар. Холодное тесто даёт чище рез — не вынимать раньше времени.

    Ингредиенты шага

    Заготовка из холодильника
    1 шт.
    Пергамент и лезвие
    наготове
    Цель
    Поверхность сухая, заготовка перевёрнута, духовка и камень прогреты.
    Контроль
    Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 минут.
  17. Таймер до следующего шага: 45 мин

    Надрезать заготовку одним уверенным движением под острым углом, посадить на нижний камень (30×25). Печь 20 минут при 250 °C со встроенным паром, затем убрать пар и печь 25 минут при 220 °C сухо до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Холодная расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    не часть формулы
    Цель
    Корка тёмная и ароматная, надрез раскрылся, низ пропечён.
    Контроль
    Кофе и так темнит корку: если цвет уходит в жжёную горечь, досушивать при 210 °C.
    Подтверждение
    Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.
  18. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить на решётке минимум 120 минут. Оценить кофейный вкус, цвет и влажность мякиша, пористость, аромат и горечь корки.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Понять, дал ли кофе чистый профиль и тёмный мякиш без подавленного подъёма и горькой корки.
    Контроль
    Горячий мякиш всегда кажется липким — не делать вывод до полного остывания.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.