Рабочая карта выпечки
Pan de Café — кофейный подовый хлеб с завитком
Рабочая карта проверяет один приём: обогащённое заквасочное тесто на крепком кофе вместо воды с внутренним кофейно-коричным завитком, испечённое подовым на камне с паром.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая хлебопекарная мука | г | 100% |
| Заварной кофе | г | 57,5% |
| Молоко | г | 10% |
| Сливочное масло | г | 8% |
| Сахар | г | 6% |
| Соль | г | 2% |
| Молотый кофе (начинка) | г | 3,5% |
| Корица | г | 1,5% |
| Коричневый сахар (начинка) | г | 10% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- всего 400 г муки и 262,2 г эффективной воды (227 г из 230 г кофе + 35,2 г из 40 г молока), включая муку и кофе в 160 г опары на закваске 100%; соль 8 г, коммерческие дрожжи не добавляются
- Главный приём
- тесто замешано на крепком заваренном кофе вместо воды; завиток из молотого кофе, корицы и коричневого сахара закручен внутрь
- Кофе
- крепкий эспрессо или фильтр двойной крепости, всего 230 г (80 г в опару, 150 г в тесто), полностью остудить перед замесом
- Начинка завитка
- 14 г молотого кофе + 6 г корицы + 40 г коричневого сахара, смешать в сухую посыпку
- Основное брожение
- обогащённое заквасочное тесто: вести по росту 50–70%, газу и живой поверхности; сахар и масло немного замедляют брожение
- Завиток и формовка
- раскатать в прямоугольник, посыпать начинкой, свернуть тугим рулетом и сформовать подовую заготовку швом вниз
- Выпечка
- на нижнем камне (30×25): 230 °C с паром 15 минут, затем 200 °C сухо до 92–94 °C внутри. Раскладку камней см. «Под». Обогащённая корка темнеет быстрее постной
G1-C6: карта кофейного подового хлеба с завитком
Введи время сборки опары; карта пересчитает созревание, замес, брожение, завиток, формовку, расстойку, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Сначала отложить 15–20 г зрелой закваски в банку-резерв и убрать в холодильник. Затем собрать опару на кофе: 20 г зрелой материнской закваски 100%, 70 г белой хлебопекарной муки и долить остывший заварной кофе так, чтобы жидкости в опаре стало 80 г (вся жидкость опары — кофе). Отметить уровень.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска 100%
- 20 г
- Белая хлебопекарная мука
- 70 г
- Заварной кофе
- 80 г (остывший, вся жидкость опары)
- Цель
- Опара собрана на кофе, уровень отмечен, резерв закваски сохранён.
- Контроль
- Кофе для опары должен быть холодным: тёплый ослабит закваску.
- Подтверждение
- Время старта, температура, запах, высота.
- Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин
Оставить опару до пика или начала мягкого оседания. Нужны подъём, пористость и молочно-фруктовый запах с кофейным фоном без резкой уксусности.
Ингредиенты шага
- Опара на закваске
- вся масса 160 г
- Цель
- Активная опара на кофе без резкой кислоты.
- Контроль
- Если опара резко пахнет уксусом и сильно осела, хлеб выйдет кислее и слабее.
- Подтверждение
- Купол или оседание, запах.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Смешать 160 г опары, 320 г муки, 150 г остывшего заварного кофе, 40 г молока и 24 г сахара. Когда тесто увлажнится, внести 8 г соли, затем в конце замеса вмешать 32 г размягчённого сливочного масла до гладкости. Начинку завитка пока не трогать.
Ингредиенты шага
- Опара на закваске
- 160 г
- Белая хлебопекарная мука
- 320 г
- Заварной кофе
- 150 г (остывший)
- Молоко
- 40 г
- Сахар
- 24 г
- Соль
- 8 г
- Сливочное масло
- 32 г, размягчённое
- Цель
- Гладкое эластичное обогащённое тесто; температура теста после замеса 25–26 °C.
- Контроль
- Масло вносить только после развития клейковины, иначе тесто будет рваться.
- Подтверждение
- Температура теста, гладкость, окно клейковины.
- Таймер до следующего шага: 3 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Вести тесто до роста примерно на 50–70%, газа и живой упругой поверхности. По желанию одно мягкое складывание в первый час.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто выросло, газированное, держит форму.
- Контроль
- Сахар и масло немного тормозят брожение; вести по состоянию теста, не по часам.
- Подтверждение
- Рост, запах, температура.
- Таймер до следующего шага: 25 мин
Смешать 14 г молотого кофе, 6 г корицы и 40 г коричневого сахара в сухую посыпку. Выложить тесто на слегка присыпанный стол, мягко раскатать в прямоугольник около 30×24 см, равномерно посыпать начинкой, оставив 1,5 см у дальнего края чистыми, и слегка прикатать посыпку скалкой.
Ингредиенты шага
- Тесто после основного брожения
- вся масса
- Молотый кофе (начинка)
- 14 г
- Корица
- 6 г
- Коричневый сахар (начинка)
- 40 г
- Цель
- Ровный пласт с равномерным слоем кофейно-коричной начинки.
- Контроль
- Слишком толстый слой сахара даст сырые полосы и разрывы спирали — распределять тонко.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Свернуть пласт тугим рулетом от ближнего края, прижимая, чтобы внутри получилась плотная спираль. Смочить чистый край и запечатать шов. Сформовать подовую заготовку (буль или батар) швом вниз, не выдавливая завиток наружу, и уложить в присыпанную корзинку швом вверх.
Ингредиенты шага
- Пласт с начинкой
- вся масса
- Корзинка или ткань
- 1 шт., присыпана
- Цель
- Заготовка с плотной спиралью внутри и запечатанным швом.
- Контроль
- Тугая закрутка без воздушных карманов: пустоты в спирали раскроются при выпечке.
- Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать заготовку при комнатной температуре до пышности и медленного следа от лёгкого нажатия.
Ингредиенты шага
- Заготовка в корзинке
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка готова к надрезу и посадке.
- Контроль
- Обогащённое тесто переходит за пик быстрее постного — не передержать.
- Подтверждение
- Высота, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть духовку до 230 °C с обоими пекарскими камнями (оба уровня). Подготовить встроенную подачу пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Под раскалён, оба камня прогреты, пар готов.
- Контроль
- Обогащённой заготовке нужна горячая посадка для подъёма и тонкой корки.
- Подтверждение
- Время включения, режим, готовность пара.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Выложить заготовку из корзинки на пергамент швом вниз, дать поверхности обсохнуть, сделать неглубокий надрез вдоль и подготовить пар. Глубокий надрез вскроет спираль завитка.
Ингредиенты шага
- Заготовка из корзинки
- 1 шт.
- Лезвие для надреза
- острое
- Цель
- Поверхность сухая, неглубокий надрез сделан, оба камня прогреты.
- Контроль
- Если кухня жарче 25 °C — работать быстрее, обогащённое тесто плывёт.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Камни прогреты. Посадить заготовку на нижний камень (30×25). Печь 15 минут при 230 °C с паром, затем убрать пар, снизить до 200 °C и допечь до 92–94 °C внутри (суммарно около 40 минут). Обогащённая корка с сахаром темнеет быстро.
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Вода для пара
- не часть формулы
- Цель
- Корка тёмная и хрустящая, надрез раскрылся, низ пропечён.
- Контроль
- Если корка темнеет к горечи, снизить до 190 °C и досушить до целевой температуры.
- Подтверждение
- Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Остудить минимум 120 минут, чтобы завиток и мякиш стабилизировались. Разрезать и оценить спираль, кофейный вкус, баланс горечи и сладости, мягкость мякиша и аромат.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Понять, держит ли завиток спираль и остаётся ли кофе хлебным, а не десертным.
- Контроль
- Ранний разрез смажет завиток и исказит вывод — резать только после полного остывания.
- Подтверждение
- Масса после выпечки, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.