RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Португальская броа (Broa de Milho)

Рабочая карта броа де милью: кукурузная заварка утром, дневное брожение и подовая выпечка к обеду. В вечернем режиме заварка ставится с вечера и стоит ночь под плёнкой, а замес и выпечка идут утром Дня 2.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Кукурузная мука г 50%
Мука MukaMuka 13,5% г 50%
Вода г 77,5%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Особенность
50% всей муки — кукурузная, без клейковины, и вся она заварена кипятком 1:1,2; газ держит пшеничная половина
Формула
кукурузная мука 200 г, белая хлебопекарная мука 200 г, вода 310 г (из них 240 г кипятком в заварку), соль 8 г, прессованные дрожжи 8 г
Заварка
200 г кукурузной муки + 240 г кипятка сразу после закипания; остудить до 30–35 °C перед замесом
Корка
поверхность обвалять в кукурузной муке; слой муки в формулу теста не входит — он даёт мучнистую растрескавшуюся корку
Выпечка
подовая: 10 минут при 250 °C с паром, затем 210 °C до 96–98 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»

G1-C3: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта заварки; карта пересчитает остывание, замес, брожение, формовку, расстойку и выпечку.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Высыпать 200 г кукурузной муки в миску, залить 240 г кипятка сразу после закипания и энергично размешать ложкой до однородной густой массы без сухих очагов.

    Ингредиенты шага

    Кукурузная мука
    200 г
    Кипяток
    240 г
    Цель
    Однородная густая заварка без комков, похожая на плотную поленту.
    Контроль
    Вода должна быть кипятком в момент заливки: остывшая вода не желатинизирует крахмал, и эффект заварки пропадёт.
    Подтверждение
    Температура воды при заливке, консистенция заварки.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 10 мин

    Разровнять заварку по миске для быстрого остывания и держать под плёнкой в контакт до 30–35 °C. В холодильник не убирать: переохлаждённая заварка плохо расходится в тесте.

    Ингредиенты шага

    Кукурузная заварка
    вся масса (440 г)
    Цель
    Заварка остыла до 30–35 °C, стала плотной и пластичной.
    Контроль
    Горячая заварка убьёт дрожжи при замесе; проверять термометром, а не ладонью.
    Подтверждение
    Температура заварки перед замесом, время остывания.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Размять заварку с водой и дрожжами до состояния пасты, добавить белую муку и соль, вымесить до однородного плотного липковатого теста без очагов чистой заварки.

    Ингредиенты шага

    Кукурузная заварка
    вся масса (440 г)
    Мука MukaMuka 13,5%
    200 г
    Вода
    70 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Цель
    Тесто однородное по цвету, плотнее пшеничного, слегка липкое; температура после замеса 26–28 °C.
    Контроль
    Не подсыпать муку из-за липкости: кукурузный крахмал доберёт воду в первые 30 минут брожения.
    Подтверждение
    Температура теста, однородность цвета на разрыве.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Накрыть тесто и дать ему подняться примерно в 1,5 раза. Рост будет скромнее пшеничного: половина муки не держит газ.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса (около 726 г)
    Цель
    Тесто заметно поднялось, стало легче и пахнет сладковато-кукурузно.
    Контроль
    Не ждать удвоения, как от пшеничного теста: переброд ослабит и без того короткую сетку.
    Подтверждение
    Уровень роста, температура кухни, запах.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Мягко дегазировать и мокрыми руками подкатать тесто в высокий плотный шар. Обвалять заготовку в кукурузной муке со всех сторон и поставить на пергамент швом вниз.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Кукурузная мука для обвалки
    тонкий ровный слой на поверхность и под заготовку; в формулу теста не входит
    Цель
    Высокий ровный купол с мучнистой поверхностью без разрывов.
    Контроль
    Не натягивать поверхность, как у пшеничного шара: тесто короткое и рвётся; работать ладонями и водой.
    Подтверждение
    Диаметр и высота купола.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать на пергаменте под перевёрнутой миской до лёгкости и первых тонких трещин на мучнистой поверхности.

    Ингредиенты шага

    Заготовка на пергаменте
    1 шт.
    Цель
    Заготовка стала легче и шире, мучнистый слой начал растрескиваться.
    Контроль
    След от пальца выходит медленно; если заготовка расплывается лепёшкой — печь немедленно.
    Подтверждение
    Тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 55 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку с обоими пекарскими камнями (оба уровня) до 250 °C, верх-низ, без вентилятора; подготовить встроенную подачу пара.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Оба камня прогреты минимум 50 минут, духовка стабилизирована.
    Контроль
    Недогретый под даст плоскую буханку и бледный низ.
    Подтверждение
    Время старта прогрева, режим.
  8. Таймер до следующего шага: 50 мин

    Перенести заготовку с пергаментом на нижний камень (30×25), дать встроенный пар и печь 10 минут при 250 °C, затем убрать пар, снизить до 210 °C и печь до 96–98 °C внутри (ещё примерно 35–40 минут).

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    для подачи пара, в формулу теста не входит
    Цель
    Корка растрескалась по мучнистому слою, низ звонкий, центр 96–98 °C.
    Контроль
    Цвет под мукой читается плохо — готовность проверять термощупом и по массе, а не на глаз.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, время выпечки.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить на решётке минимум 2 часа, затем разрезать. Оценить влажность и плотность мякиша, толщину корки и кукурузный вкус; записать вывод для повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш влажный, плотный, режется без крошения; нет сырой полосы у низа.
    Контроль
    Ранний разрез смажет картину: заваренный крахмал стабилизируется дольше пшеничного мякиша.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.