RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

G1-C2: семенной хлеб на закваске

Рабочая карта проверяет одну переменную: 20% замоченных семян в подовом заквасочном хлебе — с учётом воды замочки в общей гидратации.

Полный рецепт
Когда печь~35 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
G1-C2 — семенной подовый хлеб на левене с ночной замочкой
Связь с G1-C1
возвращаем белую базу с 25% цельнозерновой муки и добавляем новую переменную — 20% замоченных семян
Гипотеза
ночная замочка 1:1 отдаст семенам их воду заранее, и мякиш останется влажным, а семена — мягкими
Формула
всего 400 г муки и 330 г воды, включая муку и воду в 160 г левена 100% и 80 г воды в замочке семян; семена 80 г, соль 8 г, дрожжи не добавляются
Главная переменная
замоченные семена в подовом заквасочном хлебе: учёт воды замочки и механическое ослабление каркаса
Замочка
80 г семян + 80 г холодной воды на ночь; утром — мягкий гель без свободной жидкости
Аутолизная пауза
320 г финальной муки + 150 г воды на 45 минут; семена и соль не вносить
Основное брожение
вести по росту 40–60%; семенное тесто тяжелее и растёт ниже белого
Выпечка
250 °C с паром или под колпаком 18 минут, затем 220 °C сухо 25–27 минут до 97–98 °C внутри
Критерий успеха
семена распределены равномерно и мягкие в зубах, мякиш влажный, форма не расплылась

G1-C2: карта семенного хлеба на левене

Введи время сборки левена; следом ставится замочка семян, утром — аутолизная пауза, замес, брожение, формовка, холодная расстойка и выпечка.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сначала отложить 15–20 г зрелой закваски в банку-резерв и убрать в холодильник. Затем смешать 20 г зрелой материнской закваски 100%, 70 г цельнозерновой пшеничной муки и 70 г воды. Отметить уровень.

    Ингредиенты шага

    Зрелая закваска 100%
    20 г
    Цельнозерновая пшеничная мука
    70 г
    Вода
    70 г
    Цель
    Левен собран, уровень отмечен, резерв закваски сохранён.
    Контроль
    Цельнозерновой левен зреет быстрее белого — не вести его только по часам.
    Подтверждение
    Время старта, температура, запах, высота.
  2. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Залить 80 г смеси семян 80 г холодной воды из общей формулы (холодная — чтобы за ночь замочка не закисла). Накрыть и держать при комнатной температуре.

    Ингредиенты шага

    Смесь семян
    80 г
    Вода
    80 г (в замочку)
    Цель
    Семена покрыты водой, банка закрыта, время записано.
    Контроль
    Лён начнёт давать гель почти сразу — это нормально и нужно.
    Подтверждение
    Масса, время.
  3. Таймер до следующего шага: 11 ч 45 мин

    Левен оставить до пика или начала мягкого оседания. Семена набухают всю ночь (8–12 часов): лён даст слизистый гель, подсолнечник и кунжут станут мягче.

    Ингредиенты шага

    Заквасочный левен
    вся масса 160 г
    Замочка семян
    вся масса 160 г
    Цель
    Левен активный без резкой кислоты; замочка — мягкий гель без свободной воды и без кислого запаха.
    Контроль
    Кислый запах замочки означает слишком тёплую кухню — в следующий раз убирать её в холодильник.
    Подтверждение
    Запах и текстура замочки.
  4. Таймер до следующего шага: 45 мин

    Смешать 300 г белой муки, 20 г цельнозерновой муки и 150 г воды до исчезновения сухой муки. Накрыть и дать 45 минут покоя без соли, левена и семян.

    Ингредиенты шага

    Мука MukaMuka 13,5%
    300 г
    Цельнозерновая пшеничная мука
    20 г
    Вода
    150 г
    Цель
    Мука увлажнена, тесто стало связнее до внесения соли и кислоты.
    Контроль
    Тесто на этой стадии нарочно плотное: свою долю воды семена уже держат в замочке.
    Подтверждение
    Состояние теста до и после паузы.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Добавить 160 г заквасочного левена. Растворить 8 г соли в 20 г воды и внести. Замесить на Min/1 около 3–4 минут до однородности, затем вмешать замоченную смесь семян за 1–2 минуты на минимальной скорости.

    Ингредиенты шага

    Тесто после аутолизной паузы
    вся масса
    Заквасочный левен
    160 г
    Соль
    8 г
    Вода
    20 г
    Замоченная смесь семян
    вся масса 160 г
    Цель
    Семена распределены равномерно, тесто связное; температура теста 24–25 °C.
    Контроль
    Семена вносить только после развития теста: раннее внесение порежет клейковину.
    Подтверждение
    Температура теста, равномерность семян, связность.
  6. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 820 г
    Цель
    Стартовый уровень и температура зафиксированы.
    Контроль
    Семенное тесто тяжелее: рост будет ниже, чем у G1-C1, при той же зрелости.
    Подтверждение
    Стартовый уровень, температура, вид теста.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать мягкое полное складывание мокрыми руками, подтягивая края к центру.

    Ингредиенты шага

    Тесто после 30 минут основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто собралось, семена не выступают сквозь рвущуюся поверхность.
    Контроль
    Если поверхность рвётся на семенах, складывать мягче.
    Подтверждение
    Растяжимость и состояние поверхности.
  8. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Повторить мягкое складывание. Оценить, держит ли тесто край с учётом веса семян.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первого складывания
    вся масса
    Цель
    Тесто держит край и набирает упругость.
    Контроль
    Не подсыпать муку из-за липкости геля льна: это исказит гидратацию.
    Подтверждение
    Сила, газ, растяжимость.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч 45 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать последнее лёгкое складывание без выдавливания газа и оставить тесто до конца брожения.

    Ингредиенты шага

    Тесто после второго складывания
    вся масса
    Цель
    Структура собрана, тесто добирает газ.
    Контроль
    Семенному тесту достаточно трёх складываний: лишняя механика режет каркас о семена.
    Подтверждение
    Высота, пузыри, реакция теста.
  10. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда тесто выросло примерно на 40–60% и стало заметно легче, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Заготовка держит форму, газ сохранён.
    Контроль
    Семенное тесто не покажет высокого купола — читать газ и лёгкость, а не только рост.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, запах, упругость.
  11. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Предформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
    Контроль
    Если заготовка расплывается, формовать мягко и записать слабую структуру.
    Подтверждение
    Расплывание, натяжение, эластичность.
  12. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Сформовать батард или круглую заготовку с умеренным натяжением, по желанию обкатать верх по влажному полотенцу и сухим семенам для посыпки (не из формулы). Уложить швом вверх в корзинку и убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка или ткань
    1 шт., присыпана
    Цель
    Заготовка с ровным натяжением, семена не рвут поверхность.
    Контроль
    Тугая формовка по тесту с включениями рвёт плёнки — тянуть до первого сопротивления.
    Подтверждение
    Натяжение, шов, вид перед холодильником.
  13. Таймер до следующего шага: 16 ч 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Держать заготовку в холодильнике до дозревания. Перед выпечкой она должна быть холодной, слегка увеличенной и упругой.

    Ингредиенты шага

    Сформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к надрезу прямо из холодильника.
    Контроль
    Если заготовка мягкая и оседает, печь раньше.
    Подтверждение
    Температура холодильника, вид заготовки, тест на вмятину.
  14. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 250 °C с камнем, тяжёлым противнем или колпаком.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Печь и поверхность посадки полностью прогреты.
    Контроль
    Слабый прогрев даст плотный низ и слабое раскрытие тяжёлого семенного теста.
    Подтверждение
    Время включения, режим, готовность пара или колпака.
  15. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Достать заготовку из холодильника, снять крышку — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 мин). За 5 мин до посадки перевернуть и сделать надрез, подготовить пар. Не вынимать раньше: холодное тесто даёт чище надрезы.

    Ингредиенты шага

    Заготовка из холодильника
    снять крышку
    Лезвие для надреза
    острое
    Цель
    Поверхность сухая, надрез сделан, духовка и камень прогреты.
    Контроль
    Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 мин.
  16. Таймер до следующего шага: 45 мин

    Заготовка уже надрезана (на pre-bake) и духовка прогрета. Печь 18 минут при 250 °C с паром или под колпаком, затем 25–27 минут при 220 °C сухо до 97–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Холодная расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    не часть формулы
    Цель
    Корка насыщенная, семена на поверхности не горят, хлеб пропечён.
    Контроль
    Если семена на корке темнеют слишком быстро, опустить температуру второй фазы до 210 °C.
    Подтверждение
    Режим пара, цвет корки и семян, внутренняя температура.
  17. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить минимум 120 минут. Оценить распределение семян в срезе, их мягкость в зубах, влажность мякиша и отличие от G1-C1.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Понять, отдала ли замочка семенам воду заранее: мякиш влажный, семена мягкие.
    Контроль
    Жёсткие, царапающие семена в срезе — признак короткой замочки, а не ошибки выпечки.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.