Рабочая карта выпечки
Цельнозерновой деревенский хлеб
Рабочая карта проверяет одну переменную: 100% цельнозерновой муки при 82% воды, длинном аутолизе и складываниях вместо замеса.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 100% |
| Вода | г | 82% |
| Соль | г | 2% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- всего 400 г цельнозерновой муки и 328 г воды, включая муку и воду в 160 г опары на закваске 100%; соль 8 г, коммерческие дрожжи не добавляются
- Аутолизная пауза
- 320 г муки + 228 г воды на 50 минут без соли и опары; отрубям нужно время на гидратацию
- Развитие теста
- без замеса: короткое ручное объединение и 4 мягких складывания с шагом 30 минут
- Основное брожение
- вести по росту 40–60%, газу и куполу; цельнозерновое тесто зреет быстрее белого
- Выпечка
- на нижнем камне (30×25): 250 °C с паром 20 минут, затем 220 °C сухо 22–25 минут до 97–99 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»
G1-C1: карта цельнозернового деревенского хлеба
Введи время сборки опары; карта пересчитает аутолизную паузу, складывания, брожение, формовку, холодную расстойку, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сначала отложить 15–20 г зрелой закваски в банку-резерв и убрать в холодильник. Затем смешать 20 г зрелой материнской закваски 100%, 70 г цельнозерновой пшеничной муки и 70 г воды. Отметить уровень.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска 100%
- 20 г
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 70 г
- Вода
- 70 г
- Цель
- Опара собрана, уровень отмечен, резерв закваски сохранён.
- Контроль
- Цельнозерновая опара зреет быстрее белой и пахнет ярче — не вести её только по часам.
- Подтверждение
- Время старта, температура, запах, высота.
- Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин
Оставить опару до пика или начала мягкого оседания. Нужны подъём, пористость, молочно-фруктовый зерновой запах без резкой уксусности.
Ингредиенты шага
- Опара на закваске
- вся масса 160 г
- Цель
- Активная опара без резкой кислоты.
- Контроль
- Если опара резко пахнет уксусом и сильно осела, хлеб выйдет кислее и слабее.
- Подтверждение
- Купол или оседание, запах.
- Таймер до следующего шага: 50 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 320 г цельнозерновой муки и 228 г воды до исчезновения сухой муки. Накрыть и дать 50 минут покоя без соли и опары.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 320 г
- Вода
- 228 г
- Цель
- Отруби набрали воду, масса стала связнее и тянется без разрывов.
- Контроль
- Соль и опару не вносить раньше времени: они замедляют гидратацию отрубей.
- Подтверждение
- Состояние теста до и после паузы.
- Таймер до следующего шага: 15 мин База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Добавить 160 г опары на закваске и распределить её сжатиями мокрой рукой. Растворить 8 г соли в 20 г воды, внести и домешать щипковыми движениями до однородности — без миксера и силового вымешивания.
Ингредиенты шага
- Тесто после аутолизной паузы
- вся масса
- Опара на закваске
- 160 г
- Соль
- 8 г
- Вода
- 20 г
- Цель
- Тесто однородное, влажное, липкое, но связное; температура теста 24–25 °C.
- Контроль
- Не добиваться гладкости: структуру построят складывания, а не руки в первые минуты.
- Подтверждение
- Температура теста, однородность, липкость.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть.
Ингредиенты шага
- Тесто
- около 740 г
- Цель
- Стартовый уровень и температура зафиксированы.
- Контроль
- Цельнозерновое тесто даст меньший купол, чем белое — это норма.
- Подтверждение
- Стартовый уровень, температура, вид теста.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Мокрыми руками сделать полное складывание: подтянуть каждый край к центру, развернуть контейнер по кругу.
Ингредиенты шага
- Тесто после 30 минут основного брожения
- вся масса
- Цель
- Тесто заметно собралось и стало упругее.
- Контроль
- Если тесто рвётся, тянуть мягче и дать больше покоя.
- Подтверждение
- Растяжимость и состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Повторить полное складывание. Оценить, как быстро тесто расслабляется обратно.
Ингредиенты шага
- Тесто после первого складывания
- вся масса
- Цель
- Тесто держит край дольше, поверхность ровнее.
- Контроль
- Не подсыпать муку из-за липкости: это исказит гидратацию урока.
- Подтверждение
- Сила, газ, растяжимость.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сделать третье складывание мягче второго, не выдавливая газ.
Ингредиенты шага
- Тесто после второго складывания
- вся масса
- Цель
- Тесто живое, упругое, начинает держать купол.
- Контроль
- Отруби продолжают резать клейковину: грубое складывание ослабит тесто.
- Подтверждение
- Высота, пузыри, реакция теста.
- Таймер до следующего шага: 2 ч 25 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сделать последнее лёгкое складывание, затем оставить тесто в покое до конца брожения.
Ингредиенты шага
- Тесто после третьего складывания
- вся масса
- Цель
- Структура собрана, дальше тесто только добирает газ.
- Контроль
- Если тесто уже сильное и упругое, четвёртое складывание можно сделать символическим.
- Подтверждение
- Купол, упругость, газ.
- Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда тесто выросло примерно на 40–60%, стало легче и газированнее, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать в шар.
Ингредиенты шага
- Тесто после основного брожения
- вся масса
- Мука для подпыла
- минимально, в формулу не входит
- Цель
- Заготовка держит форму, газ сохранён.
- Контроль
- Не ждать удвоения: цельнозерновое тесто переброд набирает раньше белого.
- Подтверждение
- Рост, пузыри, запах, упругость.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха.
Ингредиенты шага
- Предформованная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
- Контроль
- Если заготовка быстро расплывается, формовать мягко и записать слабую структуру.
- Подтверждение
- Расплывание, натяжение, эластичность.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Сформовать круглую заготовку или батард с умеренным натяжением, уложить швом вверх в присыпанную корзинку, накрыть и убрать в холодильник.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Корзинка или ткань
- 1 шт., присыпана
- Цель
- Заготовка с ровным натяжением и сохранённым газом.
- Контроль
- Тугая формовка рвёт цельнозерновое тесто по поверхности — тянуть до первых признаков сопротивления.
- Подтверждение
- Натяжение, шов, вид перед холодильником.
- Таймер до следующего шага: 16 ч 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Держать заготовку в холодильнике до дозревания. Перед выпечкой она должна быть холодной, слегка увеличенной и упругой.
Ингредиенты шага
- Сформованная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка готова к надрезу прямо из холодильника.
- Контроль
- Если заготовка мягкая и оседает, печь раньше: цельнозерновая кислотность в холоде набирается быстрее.
- Подтверждение
- Температура холодильника, вид заготовки, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть духовку до 250 °C с обоими пекарскими камнями (оба уровня). Подготовить встроенную подачу пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Под раскалён, оба камня прогреты, пар готов.
- Контроль
- Цельнозерновой заготовке нужна горячая посадка, иначе раскрытие будет слабым.
- Подтверждение
- Время включения, режим, готовность пара.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Достать заготовку из холодильника, открыть корзинку — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 мин). За 5 мин до посадки выложить на пергамент, сделать надрез, подготовить пар. Не вынимать раньше: холодное тесто даёт чище надрезы.
Ингредиенты шага
- Заготовка из холодильника
- открыть корзинку
- Лезвие для надреза
- острое
- Цель
- Поверхность сухая, надрез сделан, оба камня прогреты.
- Контроль
- Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 мин.
- Таймер до следующего шага: 45 мин
Заготовка уже надрезана (на pre-bake) и духовка прогрета. Посадить на нижний камень (30×25). Печь 20 минут при 250 °C с паром, затем убрать пар, снизить до 220 °C и допечь 22–25 минут сухо до 97–99 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Холодная расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Вода для пара
- не часть формулы
- Цель
- Корка насыщенная, надрез раскрылся, низ пропечён.
- Контроль
- Цельнозерновая корка темнеет быстрее белой: если цвет уходит в горечь, досушивать при 210 °C.
- Подтверждение
- Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Остудить минимум 120 минут: цельнозерновому мякишу нужно больше времени на стабилизацию. Оценить влажность, открытость мякиша, зерновой аромат и кислотность.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Понять, дало ли цельное зерно открытый влажный мякиш без клёклости.
- Контроль
- Горячий цельнозерновой мякиш всегда кажется липким — не делать вывод до полного остывания.
- Подтверждение
- Масса после выпечки, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.