RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

R1-C2: тёмный хлеб с 80% ржаной муки

Два режима расписания. «Закваска уже активна» — если на руках 70 г закваски на пике: старт сразу с опары, весь цикл за один день, без холодной выдержки. «Из холодильника» — полный цикл с тремя освежениями и ночным retard опары (выраженнее кислинка, ~3 дня). Главная переменная в обоих — активность закваски и точка пика, а не резкое увеличение воды.

Полный рецепт

Краткая технологическая схема

Учебный код
R1-C2 — высокая доля ржаной муки; рабочая версия уже включает заварку, поэтому все прочие переменные держать неподвижно
Теория урока
кислотность ржаной закваски, пентозановый гель, плотность мякиша, заварка и выдержка 12–24 часа
Теория процесса
при 80% ржаной муки плотность теста нормальна; структуру задают кислотность, осахаренная заварка, крахмал, пентозаны, форма и полная выпечка
Закваска
3 освежения: 1:2:2, затем 1:3:3, затем 1:4:4; финальный пик важнее часов
Ржаная опара
262 г ржаной муки + 210 г воды + 70 г закваски, 4 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник
Заварка
105 г ржаной муки + специи + 158 г кипятка, оставить на столе под плёнкой
Замес
Kenwood KVC85.004SI: К-насадка на Min 1–2 мин до однородности; не вымешивать как пшеничное тесто
Расстойка
две фазы: духовка 35 °C 30–40 минут, затем стол во время прогрева духовки
Выпечка
250 °C 10 мин с паром → 200 °C 25 мин → 170 °C 35 мин → 130 °C 15 мин
Сенсорика
кислотность, пряность, солодовый аромат, липкость ножа, плотность, влажность и послевкусие после выдержки

Опара (построение)

Закваска для опары
70 г зрелой закваски
Состав
70 г + 262 г муки + 210 г воды → опара 542 г
Освежения
1:2:2 → 1:3:3 → 1:4:4
Резерв в холодильник
18 г
Готовность
4 ч при комнатной температуре, затем в холодильник

Следующая выпечка: старт с готовой закваски или 3 освежения из холодильника

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время первого шага; шаги ниже пересчитаются.

  1. Таймер до следующего шага: 4 ч

    Сразу пустить активную закваску в дело: собрать ржаную опару и оставить на 4 часа в тепле (26–28 °C). Параллельно заварить муку со специями кипятком и дать заварке остыть до комнатной.

    Ингредиенты шага

    Ржаная опара
    70 г активной закваски + 262 г ржаной муки + 210 г воды
    Заварка
    105 г ржаной муки + 158 г кипятка + 3 г кориандра + 2 г тмина
    Цель
    Опара поднялась в 1,3–1,7 раза, запах кисло-фруктовый; заварка остыла.
    Контроль
    Опара должна дойти до уверенного пика — в этом коротком цикле она единственный источник газа и кислоты. Прохладная кухня — дать до 5 часов.
    Подтверждение
    Время старта, температура кухни, высота опары.
  2. Таймер до следующего шага: 10 мин–15 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Соединить опару, заварку и финальные ингредиенты до однородности. Kenwood К-насадка на Min; при прохладном тесте это 3–5 минут. Крюком не вести.

    Ингредиенты шага

    Ржаная опара
    вся, около 542 г
    Заварка
    вся, около 268 г
    Ржаная мука
    52 г
    Пшеничная мука
    105 г
    Красный ржаной солод
    15 г
    Соль
    11 г
    Вода
    20–50 г по состоянию теста
    Цель
    Однородное плотное липкое тесто; температура 26–28 °C.
    Контроль
    Не добавлять воду сверх диапазона только из-за густоты — для 80 % ржаной муки это норма.
    Подтверждение
    Температура теста.
  3. Таймер до следующего шага: 30 мин–40 мин

    Смазать форму сливочным маслом, переложить тесто мокрой ложкой, разровнять мокрыми пальцами. Накрыть плёнкой и поставить в духовку на 35 °C: прогреть тесто и запустить рост.

    Ингредиенты шага

    Тесто в форме
    вся масса
    Цель
    Видимый рост, поверхность гладкая и чуть выгнутая.
    Контроль
    Если за 40 минут роста нет совсем — дать ещё 15–20 минут в тепле.
    Подтверждение
    Отметка стартовой высоты.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч–1 ч 15 мин

    Достать форму на стол. Включить духовку на 250 °C (разогрев камня ~75 минут). Тесто добирает подъём под плёнкой, пока духовка греется.

    Ингредиенты шага

    Тесто в форме
    вся масса
    Цель
    Объём 1,7–2 раза И мелкие трещины на поверхности — оба признака вместе.
    Контроль
    Недорасстой (×1,3–1,5 без трещин) → плотный мякиш; перерасстой (×2,2 и больше, провисший купол) → липкий мякиш. Ждать оба сигнала готовности.
    Подтверждение
    Высота, трещины.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 25 мин

    Снять плёнку. Выпечь ступенчато: 250 °C 10 минут с паром, 200 °C 25 минут, 170 °C 35 минут, 130 °C 15 минут. Цель — 98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Тесто после расстойки
    вся масса в форме
    Пар
    200 мл воды в парогенератор в начале; в формулу не входит
    Цель
    98 °C в центре мякиша.
    Контроль
    Если верх темнеет раньше готовности — прикрыть фольгой. Вынимать по термощупу, а не только по таймеру.
    Подтверждение
    Термощуп, время выемки.
  6. Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч

    Вынуть из формы, остудить на решётке, завернуть в полотенце. Не резать минимум 12 часов, лучше 24.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 буханка после выдержки
    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Мякиш стабилизировался, не мажется; вкус ярче.
    Контроль
    Разрез через 12–24 часа, не через 4–5 часов как единственную точку.
    Подтверждение
    Дегустация.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.