Рабочая карта выпечки
Слоёный торт на женуазе
Прогрев яиц до 43 °C, взбивание до ленты, складывание муки и масла, два коржа и сборка со сливками.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Яйцо | г | |
| Сахар | г | |
| Мука пшеничная первого сорта | г | |
| Кукурузный крахмал | г | |
| Сливочное масло | г | |
| Ванильный экстракт | г | |
| Соль | г | |
| Вода | г | |
| Сахар для сиропа | г | |
| Сливки 33% | г | |
| Сахарная пудра | г | |
| Клубника | г |
Краткая технологическая схема
- Бисквит
- 320 г яиц (5 шт. С0 + 1 желток), 149 г сахара, 90 г муки 10,5%, 8 г кукурузного крахмала, 57 г сливочного масла, 8 г ванильного экстракта, 1,5 г соли
- Сироп
- 100 г воды и 100 г сахара — вскипятить и остудить
- Крем
- 500 г сливок 33% и 50 г сахарной пудры; ягод 250 г
- Формы
- две круглые 23 см с бортом от 5 см; на дно — кружок пергамента, борта оставить сухими: тесто должно цепляться за стенки
- Режим
- 180 °C, статический верх-низ, 20–25 минут
- Готовность
- корж светло-золотистый, при лёгком нажатии в центре пружинит
- Полное время
- около 4,5 часов от старта до подачи, из них активной работы примерно 1,5 часа
C1-C4: карта слоёного торта на женуазе
Яйца достать из холодильника заранее, сливки оставить в холоде до самого крема.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 20 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Вынуть пекарские камни, поставить решётку на средний уровень и включить нагрев до 180 °C в статическом режиме.
Ингредиенты шага
- Духовка
- 180 °C, верх-низ
- Цель
- К посадке коржей духовка держит 180 °C.
- Контроль
- Горячий низ от камня поднимет корж куполом и порвёт верх.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Вырезать два кружка пергамента по дну форм, уложить и тонко смазать маслом, если бумага несиликонизированная. Борта не смазывать и бумагой не выстилать — тесту нужно за них цепляться.
Ингредиенты шага
- Формы 23 см с бортом от 5 см
- 2 шт., кружок пергамента только на дно
- Цель
- Дно закрыто, борта сухие и чистые.
- Контроль
- На смазанных бортах тесто соскальзывает вниз: корж выйдет ниже и с бугром.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Довести до кипения 100 г воды со 100 г сахара, размешать до полного растворения и снять с огня. Оставить остывать на столе: к сборке сироп должен быть холодным.
Ингредиенты шага
- Вода
- 100 г
- Сахар для сиропа
- 100 г
- Цель
- Прозрачный сироп без крупинок сахара на дне.
- Контроль
- Горячий сироп размягчает мякиш до кашицы — пропитывать только остывшим.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Смешать венчиком 320 г яиц, 99 г сахара и 1,5 г соли. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой, не касаясь дном воды, и прогреть при постоянном помешивании до 43 °C — масса станет чуть тёплой на палец.
Ингредиенты шага
- Яйцо
- 320 г (5 шт. С0 и 1 желток)
- Сахар в пену
- 99 г
- Соль
- 1,5 г
- Цель
- Масса чуть тёплая, сахар полностью растворился, крупинок нет.
- Контроль
- Около 60 °C белок начинает схватываться хлопьями — мешать непрерывно и снимать сразу на 43 °C.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Взбивать венчиком на средне-высокой скорости около 5 минут, при необходимости до 7. Проверять не по часам, а по стекающей массе.
Ингредиенты шага
- Прогретая яичная масса
- вся
- Цель
- Тесто падает с венчика лентой, след держится на поверхности 2–3 секунды и только потом расходится.
- Контроль
- Матовая комковатая масса означает перевзбивание — исправить это уже нельзя.
- Таймер до следующего шага: 8 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 90 г муки, 8 г кукурузного крахмала и оставшиеся 50 г сахара. Всыпать в пену в три приёма, каждый раз складывая на минимальной скорости или венчиком вручную: лопатка входит ребром, идёт по дну и накрывает.
Ингредиенты шага
- Мука пшеничная первого сорта
- 90 г
- Кукурузный крахмал
- 8 г
- Сахар к муке
- 50 г
- Цель
- Мука разошлась без сухих островков, объём заметно не потерян.
- Контроль
- Высыпанная разом мука проваливается комком и требует лишних движений.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Растопить 57 г сливочного масла, слегка остудить и смешать с 8 г ванильного экстракта. Вмешать в них примерно треть теста, затем вернуть смесь в основную массу и сложить до однородности.
Ингредиенты шага
- Сливочное масло
- 57 г, растопленное
- Ванильный экстракт
- 8 г
- Цель
- Тесто однородное, блестящее, без масляных прожилок на дне миски.
- Контроль
- Масло, вылитое прямо в пену, проваливается вниз и осаживает её по пути.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Разложить тесто по двум формам по массе и разровнять поверхность лопаткой, не постукивая формой о стол.
Ингредиенты шага
- Тесто
- около 600 г на две формы
- Цель
- Слои равной высоты, поверхность ровная.
- Контроль
- Постукивание формой выбивает воздух — приём для плотных кексов, но не для бисквита.
- Таймер до следующего шага: 25 мин
Печь при 180 °C на средней решётке 20–25 минут. Проверять готовность нажатием пальца по центру.
Ингредиенты шага
- Формы с тестом
- 2 шт.
- Цель
- Корж светло-золотистый, при лёгком нажатии в центре пружинит и не оставляет вмятины.
- Контроль
- Ранняя открытая дверца роняет пену: до 15-й минуты структура ещё не схватилась.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Оставить коржи в формах на 15 минут, затем провести тонким ножом по борту и вынуть на решётку.
Ингредиенты шага
- Коржи в формах
- 2 шт.
- Цель
- Коржи отходят от стенок целыми, без разрывов.
- Контроль
- Горячий корж рвётся, полностью остывший прилипает — пятнадцать минут это компромисс из источника.
- Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Остудить коржи на решётке до комнатной температуры, затем снять пергамент с донышек. В это время сироп доходит до нужной температуры сам.
Ингредиенты шага
- Коржи
- 2 шт.
- Цель
- Коржи холодные, поверхность сухая.
- Контроль
- На тёплом корже сливки растают и потекут.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Нарезать 250 г клубники пластинами и разложить на салфетке: сочная ягода отдаёт сок, и он разбавит крем прямо в торте. Сливки в это время остаются в холодильнике.
Ингредиенты шага
- Клубника
- 250 г
- Цель
- Ягода нарезана ровными пластинами, лишняя влага снята.
- Контроль
- Взбивать сливки заранее нельзя — за час ожидания они осядут; ягоды же спокойно ждут.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Взбить 500 г холодных сливок 33% с 50 г сахарной пудры до мягких устойчивых пиков. Сливки достать из холодильника непосредственно перед взбиванием.
Ингредиенты шага
- Сливки 33%
- 500 г, холодные
- Сахарная пудра
- 50 г
- Цель
- Крем держит форму на лопатке и не расслаивается.
- Контроль
- Перевзбитые сливки идут крупинками и превращаются в масло — останавливаться на мягких пиках.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
При желании разрезать каждый корж вдоль пополам по меткам-зубочисткам, вращая торт под неподвижным ножом. Пропитать слои остывшим сиропом кистью в два-три прохода, промазать кремом слоем 5–8 мм, разложить ягоды с отступом 1,5–2 см от края и собрать торт. Верх покрыть оставшимся кремом.
Ингредиенты шага
- Коржи
- 2 шт.
- Сироп
- около 200 г
- Крем
- весь
- Клубника
- 250 г
- Цель
- Слои лежат ровно, крем не выдавливается по краям.
- Контроль
- Сироп наносить кистью, а не лить: женуаз впитывает быстро и раскисает от избытка.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Убрать собранный торт в холодильник на час. Резать длинным ножом, обмакивая его в горячую воду.
Ингредиенты шага
- Собранный торт
- 1 шт.
- Цель
- Торт режется чисто, слои не сползают.
- Контроль
- Резать сразу после сборки нельзя: тёплый крем выдавливается из-под ножа.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.